Audun Sørbotten – Najlepszy polski Norweg – Wywiad

Audun Coffee blog

Audun Sørbotten, Norweg, właściciel bydgoskiej palarni Audun Coffee, kilka tygodni temu zdobył tytuł Mistrza Świata Roasterów. Co prawda, reprezentował Norwegię, ale to w Polsce ma swoją palarnię i tu prowadzi swój biznes. Między innymi o Polsce, o Norwegii i o wypalaniu kawy rozmawiałem z Audunem. Zapraszam do przeczytania wywiadu!

Marcin Rzońca: Nim przejdziemy do konkretów, chciałbym Ci jeszcze raz pogratulować zdobycia tytułu Mistrza Świata Roasterów! Pomimo tego, że startowałeś jako reprezentant Norwegii, wielu Polaków jest dumnych z tego, że najlepszy roaster na świecie wypala kawę właśnie w Polsce.

Audun Sorbotten: Dziękuję, naprawdę jestem szczęśliwy, że udało mi się zdobyć mistrzostwo!

Masz rację, zauważyłem, że wielu Polaków jest dumnych z tego i sprawia mi to ogromną radość! Od samego początku mojego pobytu w Polsce widzę, że ludzie z branży kawowej w Bydgoszczy są niezwykle zadowoleni z tego, że kawa wysokiej jakości jest wypalana właśnie u nich.

I myślę, że moja palarnia jest bardziej polska niż norweska.

Audun Sorbotten Champion

Audun tuż po zdobyciu tytułu Mistrza Świata Roasterów, czerwiec 2015, Gothenburg //fot. facebook.com/asorbotten

MR: Czy zauważyłeś wzrost zainteresowania Twoimi produktami po mistrzostwach?

AS: O tak. Te ostatnie tygodnie po zawodach (mistrzostwa odbyły się w połowie czerwca w szwedzkim Gothenburgu, przyp. aut.), były bardzo zapracowane, trzeba było wypalić dużo kawy dla moich klientów, a i kolejni są już na horyzoncie! Pojawiły się także oferty poprowadzenia różnego rodzaju szkoleń i warsztatów w zakresie kawy i jej wypalania. Zwycięstwo jest czymś zdecydowanie pozytywnym dla mojej małej firmy.

MR: Z pewnością! Zwłaszcza, kiedy firma znajduje się w takim państwie jak Polska, niezbyt dobrze znanym w świecie kawowym. Wydaje się, że w Zachodniej Europie nie postrzega się Polski jako silnego ośrodka kawowego?

AS: Kiedy zaczynałem swoją działalność (w Polsce, przyp. aut.), chciałem znaleźć się w miejscu z „idealnymi” drogami do zbytu, w państwie należącym do Unii Europejskiej. Polska była dla mnie takim miejscem idealnym i nadal tak ją postrzegam.

Jednak, w Norwegii mało słyszało się o polskich palarniach. Jako główne, kawowe punkty, przewijał się Berlin oraz Stany Zjednoczone.

MR: Więc niejako potwierdzasz moją teorię, że główne skojarzenia kawowe na Zachodzie to Niemcy, Skandynawia oraz USA?

AS: Tak, masz rację. Jednak możemy teraz obserwować trend, kiedy mnóstwo mikro-palarni przebija się. Importują kawę z dobrych źródeł, jak choćby z Nordic Approach, Coffee Collaborative bądź Caffe Imports, więc można spodziewać się, że dobra kawa będzie dostępna naprawdę wszędzie!

Moim atutem jest duże doświadczenie, które zdobyłem przez lata pracy w Solbergu&Hansenie (jedna z najbardziej znanych norweskich palarni na świecie, przyp. aut.). Dzięki temu miałem możliwość sprawdzić, spróbować i przetestować niezliczone rodzaje kawy.

Audun Coffee

Audun Sorbotten //fot. facebook.com/asorbotten

MR: Jednak, zanim przeprowadziłeś się do Polski, musiałeś posiadać jakąś wiedzę o naszym rynku kawowym. Czy nie było to dla Ciebie aż tak istotne, bo po prostu nie miałeś wyboru ze względu na swoją polską żonę?

AS: Ależ nie, to nie tylko przez żonę! Wiedziałem co nieco o polskim rynku kawy ze statystyk. Przykładowo, według przewidywań, polski rynek kawy specialty ma odnotować wzrost o 70% między 2013 a 2017 rokiem! No i na takich imprezach, jak Nordic Barista Cup zawsze było wielu Polaków. W 2011 roku było ich 12 na 200 zawodników, to bardzo dużo. A więc wiedziałem, że w polskiej scenie kawowej drzemie bardzo duża energia i potencjał.

MR: To faktycznie bardzo duży wzrost. Czy jednak po przeprowadzce zmieniłeś zdanie w tej kwestii? Bo jednak czym innym są cyferki i statystyki, a czym innym realne doświadczenie.

AS: Podjąłem decyzję, że prawdopodobnie będzie mi łatwiej z własnym biznesem w Polsce niż w Norwegii. Choć okazało się, że jest nieco trudniej niż na początku zakładałem. Na szczęście spotkałem na swojej drodze odpowiednich ludzi w Bydgoszczy. Pomogli mi bardzo w stworzeniu rynku zbytu.

MR: Zbyt duża konkurencja na norweskim rynku? Czy może Norwegowie są już znudzeni dobrą kawą i mają już swoje przyzwyczajenia, które ciężko zmienić?

AS: Norwegowie wypijają potężne ilości kawy, więc rynek jest chłonny. Trochę jednak obawiałem się też konkurencji. Polskie palarnie są ZDECYDOWANIE lepsze niż w 2011-2012 roku, gdy podejmowałem decyzję o przeprowadzce. Patrząc z perspektywy czasu, przewidywałem mniejszą konkurencję. Teraz jest ciaśniej na rynku, ale jestem pewien, że rynek będzie się rozrastać, zatem nie ma się czym martwić. Poza tym wszyscy polscy roasterzy, których znam, to strasznie mili ludzie, więc i tak czuję się tutaj dobrze.

MR: Bardzo miło to słyszeć. Ale czy trudności z biznesem w Polsce wynikły także z zawiłości polskiego prawa?

AS: Oj, tak! Zawiłość i brak logiki niektórych przepisów do tej pory mnie zadziwia. Nie raz bylem bardzo poirytowany, ale z perspektywy muszę przyznać, ze urzędnicy byli wobec mnie w porządku.

MR: To bardzo ciekawe. Polacy bardzo narzekają na polskie prawo. Przedsiębiorcy zwłaszcza.

AS: Wiele osób mi o tym opowiadało. W moim przypadku najgorszymi formalnościami zajęła się lokalna firma, więc z mojej perspektywy nie było tak źle. Bardzo obawiałem się Sanepidu, ale jak już podporządkowałem się kilku przepisom (z którymi się nie zgadzam!) to właściwie nie miałem z nimi problemów. Jednak bardzo przeszkadza mi fakt, że trudno jest połączyć palarnię z kawiarnią. W Bydgoszczy jest to praktycznie niemożliwe, żeby wypalać kawę przy klientach, tak, jak to się dzieje w wielu miejscach na świecie. I wygląda na to, że przepisy mogą się różnić pomiędzy miastami.

MR: Masz rację. Wiele przepisów w Polsce jest dziwnych, nielogicznych i niepraktycznych.

AS: Tak. Władze norweskie traktują kawę jako produkt bezpieczny. I tak jest! Tu zostałem potraktowany przez Sanepid dobrze, ale na przykład ze stworzeniem kawiarnio-palarni są już problemy.

MR: Jednak, może w przyszłości uda Ci się to zrobić?

AS: Na pewno. Do tego w Gothenburgu wygrałem bardzo dobry piec do wypalania kawy, więc dobrze by było mieć go w kawiarni!

MR: Na początku naszej rozmowy powiedziałeś bardzo ciekawą rzecz, że Twoja palarnia jest bardziej polska niż norweska.

AS: Bo tak jest. Mój styl palenia jest własnym stylem, który wypracowałem w Norwegii, ale teraz tutaj żyję i pracuję. Nie mam też zbyt dużej styczności z norweskim rynkiem. Właściwie nie sprzedaję tam swojej kawy, nie licząc niewielkich partii dla znajomych.

MR: Czyli, zakładając, że miałbyś taką możliwość, wystartowałbyś w mistrzostwach jako reprezentant Polski, czy jednak wybrałbyś norweskie barwy?

AS: Jeszcze teraz nie mógłbym wystartować, bo wymagane jest minimum dwuletni pobyt w danym państwie. To było świetne, móc reprezentować Norwegię na tegorocznych mistrzostwach. Czułem, że reprezentuję wszystko, czego nauczyłem się przez lata w Solbergu&Hansenie.

MR: Pomyślmy jednak, że jest rok 2016, są zorganizowane Mistrzostwa Polski Roasterów. Czy wystartowałbyś i gdybyś wygrał, reprezentowałbyś Polskę, czy nawet, gdybyś mógł, wolałbyś występować jako reprezentant Norwegii?

AS: Nie będę już brał udziału w mistrzostwach, więc trudno powiedzieć. Moim problemem z mistrzostwami norweskimi była konkurencja – startuje tam wielu, bardzo dobrych zawodników, którzy reprezentują podobny styl wypalania, więc trudniej się wyróżnić i wygrać. Zajęło mi to trzy lata! Ale, jeżeli bym miał możliwość, reprezentowałbym Polskę.

MR: Dlaczego nie będziesz już brał udziału w mistrzostwach?

AS: Choć mógłbym, to żaden dotychczasowy Mistrz Świata tego nie robił. Więc ja też tego nie zrobię. No i dobrze jest także robić inne rzeczy, na przykład organizować zawody! Już obiecałem, że pomogę w organizowaniu przyszłorocznych mistrzostw Norwegii.

MR: Czyli kolejne, ciekawe doświadczenie. Więc, zdobyłeś tytuł Mistrza Świata Roasterów, oznacza to bardzo duży krok w karierze. Co dalej? Na czym chcesz się teraz skupić?

AS: Teraz pora skupić się na marce i zdobyciu reputacji, jako bardzo, bardzo dobrej palarni, która ma ciekawe kawy i nigdy nie zawodzi swoich klientów. Chciałbym też rozpocząć własny import kawy. Do tej pory nie miałem ku temu możliwości. W Polsce już współpracuję z najlepszymi kawiarniami. Sprzedaję też do Berlina i Londynu. Marzy mi się jednak, aby jeszcze kilka czołowych kawiarni w stolicach Europy stało się moimi stałymi klientami.

MR: Dlaczego uważasz, że direct trade (bezpośredni import kawy, przyp. aut.) jest lepszy? Przecież trudno jest znaleźć farmę, dotrzeć tam, skontrolować wszystko. Nie możesz odwiedzić kilkudziesięciu czy kilkuset farm i wybrać sobie kilku. Musisz od razu wybrać jedną czy dwie, co chyba jest bardzo trudne?

AS: Ciężko jest to zorganizować samodzielnie. Musisz znać ludzi (a takich poznałem), mieć dużo miejsca na dostawy. Do tej pory najlepiej było współpracować z kimś, kto importuję kawę bezpośrednio z uprawy.

MR: Masz jakieś konkretne kierunki, skąd chciałbyś najbardziej pozyskać surowiec?

AS: Honduras i Kolumbia. Uwielbiam kawy z tamtych regionów! Nie możemy ciągle pić Kenii! To znaczy, możemy… Ale te kawy mogą być tak różnorodne! No i naprawdę uwielbiam to, że te kawy mogą być wręcz nieprzyzwoicie słodkie!

MR: Dokładnie tak, masz rację. Na początku swojej przygody z kawą byłem zachwycony kenijskimi ziarnami – owocowe, czyste – ciągle jestem zachwycony, ale odkryłem, że Kenia to nie koniec.

AS: To prawda.

MR: Zwłaszcza teraz, kiedy jesteśmy, moim zdaniem, gdzieś pomiędzy trzecią i czwartą falą kawową. Myślę, że teraz przyszła kolej na to, żeby więcej uwagi przenieść na uprawę oraz metody obróbki ziaren. Z resztą próbkę tego mieliśmy już na Mistrzostwach Świata Baristów w Seattle w tym roku, gdzie widzieliśmy choćby przykład obróbki typu carbonic maceration.

AS: Tak, teraz czas na rewolucję właśnie na poziomie farm.

MR: Myślisz, że na poziomie zaparzania kawy osiągnęliśmy już wszystko, co najlepsze?

AS: Absolutnie nie! Zawsze znajdą się jacyś szaleni Amerykanie, którzy wynajdą nowe rzeczy! Bariści na całym świecie są niezwykle kreatywni. Oczywiście, część pomysłów musi upaść, a część pociągnie świat do przodu. Zawody bardzo pobudzają kreatywność! Mistrzostwa Brewers Cup dopiero się rozkręcają moim zdaniem.

MR: Jaka jest Twoja ulubiona metoda zaparzania kawy? I czy w ogóle pijasz kawę dla przyjemności, czy to tylko testowanie, testowanie i testowanie?

AS: Bardzo różnie. Właściwie niemożliwe jest wybranie jednej metody.

Wiedząc, że piję kawę, którą wysyłam do moich klientów, cały czas muszę poddawać ją krytycznej analizie. Więc, tak szczerze, bardzo rzadko piję kawę TYLKO dla przyjemności. Żeby tak było, muszę być na wakacjach, daleko od swojego rynku zbytu. Ale zawsze, gdy pije dobrą kawę, robię to z przyjemnością,

MR: A jak postrzegasz wypalanie kawy i zawód roastera? To sztuka? Rzemiosło? Jak postrzegasz siebie – artysta, rzemieślnik, chemik, fizyk?

AS: Wypalanie kawy jest dość prostą sprawą pod kątem rzemiosła. Jednak nauka samej kawy i tego, co może w sobie mieć, to już zajmuje lata doświadczenia i praktyki. Jestem przede wszystkim rzemieślnikiem. I trochę chemikiem. Ale na pewno nie artystą! Kimś tak mocno oddanym kawie, że zdobyłem doświadczenie niezbędne do tego, by konsekwentnie wypalać dobry produkt.

MR: Skąd wiesz, co można „wycisnąć” z jeszcze niewypalonej kawy, z którą masz styczność po raz pierwszy?

AS: To najważniejsza umiejętność roastera. Musisz wypalić kawę z odpowiednimi parametrami, uzyskać kolor, który można uważać za dobry. Wtedy próbujesz, otwierasz swój umysł, zapamiętujesz kwasowość kawy, jej słodycz oraz posmak. Kojarzysz to z dotychczasowymi doświadczeniami. Musisz wyczuć, czego można spodziewać się jeszcze w tej konkretnej kawie. Czasami odkryjesz najlepsze parametry, ale musisz przy tym zdać sobie z tego sprawę. Jest bardzo popularnym stwierdzeniem, że zawsze można zrobić coś lepiej. To nie do końca jednak tak jest. Najczęściej trzeba minimalnie zmienić parametry. Ja mam to szczęście, że udaje mi się za pierwszym razem uzyskać dobry efekt. To mi daje dużą przewagę w zawodach.

MR: Czyli jest to suma doświadczenia i przeczucia poniekąd?

AS: Tak, tak dokładnie jest.

Audun Coffee

Trójka najlepszych podczas Mistrzostw Świata Roasterów 2015 (World Roasters Championship) //fot. facebook.com/asorbotten

MR: Kończąc już powoli naszą rozmowę, chciałbym Cię jeszcze zapytać co najciekawszego i najważniejszego jest dla Ciebie w kawie?

AS: Myślę, że spośród wszystkich ciekawych rzeczy, jakie można odnaleźć w kawie, najbardziej fascynuje mnie to, jak ciągle zmienia się odbiór jakości kawy poprzez społeczność kawową. Jeśli mówimy o kawach pod metody alternatywne, od zawsze starałem się próbować każdej kawy, z różnych palarni, jakie tylko się dało. Dzięki temu nie tylko mogę wyrobić sobie własną opinię, ale jednocześnie mogę zauważyć co obecnie najbardziej smakuje ludziom na świecie. I nie mówię tu tylko o pochodzeniu kaw, ale także o stylach wypalania jej. Jestem także w takiej pozycji obecnie, gdzie mogę w pewien sposób kształtować te opinie.

Natomiast jeżeli chodzi o espresso, tu jestem nieco bardziej konserwatywny. Tak szczerze, nie do końca jestem przekonany do teorii, że jasne palenie jest dobre dla tej metody. Mam w tej kwestii dość wyrobione zdanie.

Co do tego, co jest najważniejsze w kawie. Dla mnie najważniejsza jest posiadanie ciągle otwartego umysłu i bycie jak najmniej uprzedzonym do nowości. Jest to niewiarygodnie ciężkie, bo jest się emocjonalnie związanym ze swoimi kawami i trudno jest przyznać przed samym sobą, że ktoś wypalił lepiej kawę, na przykład. Ale osobiście znalazłem swoje rozwiązanie tego problemu. To po prostu ślepy cupping. Staram się go robić najczęściej, jak się da, mając na stole kawy z innych palarni. Naprawdę, stałem się bardzo pomysłowy w tym, jak oszukać samego siebie, żeby nie wiedzieć która kawa na stole jest którą. I to pozwala mi na bycie bardziej analitycznym w tym wszystkim.

MR: Dziękuję, Audun! Życzę Ci w takim razie, żebyś zawsze znajdował się w tym punkcie swojej kawowej drogi, w którym chcesz być i życzę Ci kolejnych, ciekawych, nowych doświadczeń. Z przyjemnością będę nadal śledził Twoje poczynania kawowe i rozwój palarni! 

AS: Dziękuję!

Wywiad został przeprowadzony pod koniec czerwca 2015 roku. 

  • smecik

    Bardzo dobrze się czyta ten wywiad. Dobre pytania. A pomysł na palarnio kawiarnie jest super. Bardzo mi się podobają zagraniczne kawiarnie gdzie gość może oglądać proces palenia kawy!

    • Poe

      Dzięki! :)

      To prawda, fajnie to wygląda, nawet patrząc tylko z marketingowego punktu widzenia. Klient, nawet nieświadomy dobrej kawy, ma namacalny dowód, że kawa jest najświeższa z najświeższych.

      • „Najświeższa z najświeższych świeżość” brzmi „bułhakowsko”… ;) Sama w sobie nic nie znaczy.

        • Poe

          Klientowi to wystarczy w większości przypadków ;-)

          • Świetny wywiad. Dzięki.
            I wielkie brawa dla Auduna.
            To już nie kamyczek a duży kamień, dołożony do mozolnej walki z ignorancją amatorów po-niemieckiej i pseudo-włoskiej tzw. kawy zalegającej na półkach w polskich(?) sklepach.
            Świeża kawa to świeża kawa i najlepiej, żeby to była kawa wypalona w Polsce.
            Tylko czy dożyjemy dnia, kiedy na popularnych forach, typu Onet, WP czy Wyborcza tzw. kawosze będą spierać się o jakość i smak świeżej kawy wypalonej przez Auduna, Antonia lub inną małą palarnię zamiast wychwalać ten badziewiasty odrzut zrzucany nam przez zachodnie koncerny kawowe.
            Za komuny polskie media (oczywiście na zlecenie władz) potrafiły przynajmniej zamienić stonkę ziemniaczaną w żuka amerykańskiego.
            A teraz niemiecki FAKT manipuluje i drukuje wielki tytuł – „Szok! Polska kawa gorsza od niemieckiej” i małe polskie palarnie mają pozamiatane. Bo zarabiać mają Niemcy!!! A euraski czy złotóweczki mają płynąć za zachodnią granicę. Za przeterminowany towar którego nie powinno się pić za darmo.
            Takie działania obcych mediów w Polsce, dyskredytujących polskie produkty, powinny być ścigane przez nasz rząd ale oczywiście politycy mają głęboko gdzieś małe polskie firmy, ich właścicieli i pracowników.
            Jedyna szansa w rozwoju internetu i takich blogów.
            Piszcie więc więcej i więcej.
            Pozdrawiam serdecznie znad troszkę zimnego ale Polskiego Morza.