Cup of Excellence – czy można wybrać najlepszą kawę?

cup of excellence brazylia

Brazylia. Największy na świecie eksporter kawy. Ziarna z tego miejsca znajdziecie w mieszankach większości paczek, jak świat długi i szeroki. Brazylijska kawa to typowy wypełniacz. Coś, co zapewni kawie słodki, czekoladowy smak i krągłe body, bez zbędnej, owocowej otoczki, przeszkadzającej w komercyjnych blendach. Jednak coraz śmielej brazylijscy farmerzy poczynają sobie na polu kaw specialty. Ciekawe single z Brazylii, o bardziej zróżnicowanym profilu smakowym, można wyłapać w ofertach wielu najlepszych palarni. A czy można wybrać najlepszą kawę z Brazylii i co się za tym kryje? Można. Dzięki konkursowi Cup of Excellence, który miałem okazję obserwować z bardzo bliska.

We wrześniu przekonałem się, co znaczy powiedzenie zaniemówić z wrażenia. Spowodował to mail prosto z Ambasady Brazylii w Warszawie, w którym zaproszono mnie w imieniu organizatorów na prestiżowy konkurs Cup of Excellence. Kawy oznaczone charakterystycznym logo CoE zawsze uśmiechały się do mnie w ofertach najlepszych palarni. Teraz miałem mieć okazję zobaczyć na własne oczy, jak wybiera się Top 10 idealnych kaw z tegorocznego sezonu w Brazylii w dwóch kategoriach – Naturals oraz Pulped Naturals.

cup of excellence Brazil

Brazylia po horyzont… /fot. własne

Podróż do Brazylii to jedna z moich najważniejszych i najbardziej inspirujących kawowych podróży, jaką do tej pory odbyłem. To było poerwsze zetknięcie się z miejscem, gdzie kawa rośnie i pozwala utrzymać całe rodziny oraz przedsiębiorstwa, wpływa na życie ludzi. Miałem dotrzeć do Guaxupe – niewielkiej miejscowości w stanie Minas Gerais, który jest największym regionem kawowym na świecie. 60 procent produkcji brazylijskiej kawy pochodzi właśnie stamtąd.

Dlaczego właśnie Guaxupe? Co roku Cup of Excellence odbywa się w innym miejscu. Tym razem jednym z partnerów była kooperatywa kawowa Cooxupe, największa na świecie prywatna spółdzielnia, zrzeszająca ponad 12 tysięcy producentów. Szerzej napiszę o tym w innym tekście, dotyczącym upraw kawy w Brazylii.

guaxupe Minas Gerais

Guaxupe, Minas Gerais /fot. własne

Wylądowałem w Sao Paulo. Brazylia nie chciała się przede mną odsłonić na początku. Skryła się pod warstwą chmur i wieczornego mroku, potęgując uczucie przytłoczenia wielkim miastem i jego legendami o fawelach i niebezpiecznych zaułkach. Dopiero następnego ranka, gdy zza okien hotelowego okna w Guaxupe dobiegło mnie darcie się parki zielonych papużek pośród liści bananowca, dotarło do mnie, gdzie jestem.

Cup of Excellence – dlaczego jest potrzebny cały konkurs

Konkurs Cup of Excellence w założeniach polega na tym, by wybrać najlepsze kawy z danego sezonu. CoE, na przestrzeni roku, odbywa się w kilku państwach producenckich. Prócz Brazylii jest to Gwatemala, Nikaragua, Salwador, Boliwia, Kolumbia, Kostaryka, Rwanda, Burundi, Meksyk oraz od roku Peru. To nie jest prostą sprawą, by spośród setek czy nawet tysięcy producentów i ich różnorodnych plonów wybrać te najlepsze. Dlatego konkurs Cup of Excellence podzielony jest na kilka etapów, które najlepiej widać na poniższej grafice.

cup of excellence contest

Etapy konkursu Cup of Excellence /źródło: https://allianceforcoffeeexcellence.org

Etap, w którym międzynarodowe jury wybiera dziesięć najlepszych kaw, to już końcowa część żmudnego procesu selekcji. Stawka jest wysoka, bo na aukcjach odbywających się kilka tygodni po konkursie, zwycięskie kawy osiągają zawrotne kwoty. Rekord padł w tym roku. Za wygraną kawę w kostarykańskiej edycji CoE zapłacono ponad 300 dolarów za funt! Brazylijski rekord padł w zeszłym roku (w momencie pisania tego tekstu aukcja kaw, których miałem okazję próbować w Brazylii, jeszcze nie odbyła się), gdzie za kawę z kategorii Pulped Naturals zapłacono 130 dolarów za funt.

cup of excellence 2018

Danny Pang, Singapur /fot. własne

Miałem okazję porozmawiać z Darrinem Danielem, szefem organizacji Alliance for Cup of Excellence. Spytałem go, jaki wpływ na producentów ma konkurs i dlaczego w ogóle stworzono taki projekt. Odpowiedział mi, że idea CoE działa na wielu płaszczyznach. – To oczywiście sposób na pokazanie potencjalnym klientom najlepszych kaw, ale i możliwość na zawiązanie wieloletnich i długotrwałych relacji pomiędzy importerami a producentami, co bardzo często ma miejsce.

Darrin wspomniał także, dlaczego w ogóle powstała idea CoE w drugiej połowie lat ’90. W Brazylii oraz w Burundi problemem był brak systemu identyfikacji producentów. Kiedy kawa trafiała od farmerów do stacji obróbki, mieszała się z dostawami i kompletnie zatracały się indywidualne cechy poszczególnych zbiorów. Trudne było dotarcie bezpośrednio do plantatorów.    – Ponad dwadzieścia lat temu w Brazylii nikt nic nie wiedział o kawie wysokiej jakości – powiedział mi Silvio Leite, jeden z inicjatorów Cup of Excellence w Brazylii i wieloletni head judge. – Nie było standaryzacji cuppingów, nie posługiwano się protokołami. Nie funkcjonował też żaden system aukcyjny dla kaw, co utrudniało proces zdobywania i importowania kaw z Brazylii mniejszym graczom. Dopiero pierwsza aukcja, jeszcze przed oficjalnym powołaniem CoE, pokazała, że kawy mogą osiągnąć niemal dwukrotnie wyższą cenę, a do tego pozwala na rozwinięcie relacji między producentami a niewielkimi importerami bądź bezpośrednio palarniami. – Zmienia się także świadomość producentów na przestrzeni lat.

Silvio wspomniał, że kawy specialty, czyli od 80 punktów na 100, w tej chwili w Brazylii to ponad 20% produkcji, a powyżej 85 punktów w okolicach 10%. Na przestrzeni lat zmienił się także punkt odcięcia kaw kwalifikujących się do brazylijskiej edycji Cup of Excellence. – Gdy zaczynaliśmy, kawa musiała zdobyć 80-81 punktów, aby móc wziąć udział w konkursie. Rok później było to już 82-83. Tegoroczny Cup of Excellence to kawy powyżej 85 punktów. To pokazuje, jak producenci, na przestrzeni kilkunastu lat, podnieśli standardy swoich upraw.

cup of excellence scoresheet

Arkusze służące do oceny próbek na konkursie Cup of Excellence /fot. własne

Mango, banany czy czerwone owoce?

Na zapleczu codziennie uwijało się kilkanaścioro wolontariuszy – młodych dwudziestoparolatków, studentów najczęściej związanych z pobliskim uniwersytetem przyrodniczym IFSULDEMINAS Muzambinho. Są to osoby, które za kilka lat będą zajmowały się kawą, czy to uprawiając ją, czy pośrednicząc na innych etapach jej produkcji. Podczas Cup of Excellence ich praca była bardzo odpowiedzialna. Odmierzali wszystkie próbki, mielili, przygotowywali cuppingi dla sędziów. W rozmowach ze mną każdy podkreślał, że jest to dla nich ogromny stres i presja, ale jednocześnie potężna dawka doświadczenia i ogromna motywacja, by dalej podążać w świat kawy. Jedna z wolontariuszek powiedziała mi, że możliwość spotkania sędziów z całego świata, porozmawiania z osobami, które importują kawę z Brazylii, którzy ją wypalają, zwiedzają różne zakątki globu, to dla niej wielka inspiracja. Zobaczyła na własne oczy, że kawa to nie tylko roślina i towar eksportowy, ale możliwości poznania świata, innych ludzi i kultur.

Nie wiesz, czym jest cupping? Zerknij do tego wpisu!

Efektem pracy wolontariuszy były przygotowane stoły do cuppingu dla 28 sędziów, m. in. z Korei Południowej, Stanów Zjednoczonych, Japonii, Chin, Australii czy Niemiec. Przez pięć dni z rzędu odbywały się po trzy – cztery sesje, gdzie próbowali osiem do dziesięciu próbek na raz. Niejednokrotnie uczestniczyłem w różnych cuppingach i się im przyglądałem. Jednak pierwszy raz widziałem tak poważne podejście do pilnowania czasu, przestrzegania każdego punktu standardów cuppingowych i ogromne skupienie sędziów. To nie hipsterskie przelewki przy papierosku, a żmudna, odpowiedzialna praca. Ale nie ma się czemu dziwić. Każdy z oceniających miał pełną świadomość, że jego punktacja ma realny wpływ na życie konkretnych osób. Czuli, że każda filiżanka to osobna historia, co zresztą podkreślali w rozmowach ze mną.

cup of excellence 2018

Praca wolontariuszy na zapleczu /fot. własne

Beom Kyu Heo z Korei Południowej stwierdził, że dla niego każda filiżanka jest nowym doświadczeniem: -Jako sędzia mam świadomość, że w każdą kawę, którą oceniam, jest włożone mnóstwo pracy. Dlatego będąc tutaj mogę odwdzięczyć się producentom tym, że jak najdokładniej opiszę profil kawy i pozostawię wiele komentarzy. Dzięki temu farmerzy będą mieli pełną informację zwrotną, co pozwoli na jeszcze większy progres w przyszłości. Michael Ghebremariam z Niemiec, który pierwszy raz sędziował na Cup of Excellence, dodał że to świetny feedback dla producentów, ale i okazja do zdobycia nowej wiedzy dla obu stron.

cup of excellence

Czy brazylijskie kawy mnie zaskoczyły? Tak. Byłem pod wrażeniem. Niemal wszystkich kaw, które były oceniane na etapie międzynarodowym próbowałem, kiedy sędziowie odchodzili od stołów. Zatem próbki były już chłodne, a kontakt kawy z wodą trwał już kilkadziesiąt minut. Nadal jednak można było wyczuć w nich duży potencjał i zaskakujące nuty. Bardzo dobrze zapadło mi w pamięć kilka próbek, w których przewijała się bardzo silna nuta dojrzałego i soczystego mango. Tego posmaku nie da się pomylić z żadnym innym. Pojawiało się mnóstwo dojrzałych, czerwonych owoców, tropikalnych, a nawet dojrzałych bananów! Są to nuty, które powszechnie nie są kojarzone z kawami brazylijskimi. Ba, niektórych z tych niuansów w ogóle nie spotkałem do tej pory w żadnej kawie! Jeśli jesteście ciekawi, jak opisali sędziowie poszczególne kawy, na stronie Cup of Excellence znajdziecie dokładną rozpiskę dla naturals jak i pulped naturals.

cup of excellence judges

Nara Byun z Japonii /for. własne

Wiem, że w głowie niektórym z Was pojawia się pytanie: – Skoro te kawy są tak dobre, to czy jest realna różnica pomiędzy taką, która zdobyła na przykład 88 punktów, a taką 90-91? Próbując ich obok siebie, można poczuć różnice. To nawet nie polega na tym, że w jednej to mango jest bardziej wyczuwalne, a w drugiej mniej. Tu czuć mango, a tam truskawki i dojrzałe wiśnie. Chodzi o ogólne wrażenia przechylające się w jedną bądź drugą stronę – która kawa jest lepsza, słodsza, bardziej zbalansowana czy ciekawiej się rozwija.

Zrobiłem sobie tam mały test. Próbując kaw na Cup of Excellence, zawsze na stole trafiała się jedna, dwie, czasem trzy, które najbardziej zapamiętywałem. Następnie zaglądałem do sędziów, którzy dyskutowali o danej sesji i konkretnych próbkach, wyciągając średnią z ocen każdego z nich. Kawy, które najbardziej mi smakowały, miały również najwyższe punktacje przyznane przez jury. To pokazuje, że profil smakowy może być kwestią gustu, ale ogólną jakość kawy można obiektywnie ocenić. Zwłaszcza, gdy robi to kilka osób. – Najlepsza osoba oceniająca kawę to grupa oceniających – powiedziała mi główna sędzia tegorocznej edycji brazylijskiej Cup of Excellence, Erin Wang. – Każdy ma jakieś swoje silniejsze i mocniejsze strony, pomimo tego, że sensoryki można w dużej mierze nauczyć się. Dlatego też ocena jest dużo pełniejsza, gdy kawę punktuje kilka osób, tak jak tutaj.

cup of excellence Jordan Dabov

Jordan Dabov z Bułgarii /fot. własne

Ostatniego dnia konkursu zorganizowano także otwarty cupping z najlepszą dziesiatką kaw z kategorii naturals oraz pulped naturals. Mogli w nim wziąć udział przede wszystkim dla producenci, ale i dziennikarze i wolontariusze. Wtedy mogłem od początku do końca sprawdzać i próbować kaw w pełnym zakresie, tak, jak robili to sędziowie. Począwszy od suchego aromatu, przez zalanie, przełamanie kożucha aż po cupping. Obserwowałem, jak dziesięć najlepszych kaw z Brazylii rozwijało się i zmieniało w czasie. Obserwowałem również farmerów i producentów, którzy próbowali tych kaw. Urzekł mnie jeden widok, ten ze zdjęcia poniżej, gdzie kilkuletni szkrab obserwował, jak jego tata próbuje kaw. Jeszcze mocniej uświadomiło mi to, że za każdą kawą stoi człowiek i to jest najważniejsza rzecz w niej. Od farmerów, producentów,  laborantów oceniających ziarna, pracowników młyna, pośredników, roasterów i baristów – wszyscy są po to, by ostatecznie ktoś mógł cieszyć się jej smakiem.

Kto wygrał?

Wieczór, podczas którego odbywała się oficjalna ceremonia ogłoszenia wyników brazylijskiego konkursu Cup of Excellence, był bardzo emocjonujący. Kilkudziesięciu farmerów i producentów, nieraz całymi rodzinami, przyjechali do Guaxupe, dowiedzieć się, czyja kawa okazała się tą najlepszą. Każde wyczytane nazwisko bądź nazwa farmy wywoływały burzę okrzyków i oklasków, a napięcie przy finałowej dziesiątce wzrastało nieubłaganie. Ogłoszenie pierwszych miejsc w obu kategoriach było kulminacją całego wieczoru. Leonardo Montesanto (jego kawa z obróbki pulped natural wygrała), idąc odebrać statuetkę, nie mógł powstrzymać łez.

cup of excellence montesanto Andrade

Leonardo Montesanto i Ismael Andrade – zwycięzcy brazylijskiego Cup of Excellence 2018 /fot. własne

Po ogłoszeniu wyników rozmawiałem ze zwycięzcami obu kategorii Cup of Excellence. Chciałem dowiedzieć się czegoś o ich pomyśle na prowadzenie biznesu i przepisie na najlepszą kawę. Wspomniany przed chwilą Leonardo Montesanto jest właścicielem przedsiębiorstwa Primavera Argronegocios LTDA, w ramach którego działa Fazenda Primavera. Stamtąd pochodzi zwycięska w kategorii pulped natural kawa odmiany gesha – zdobyła niemal 94 punkty (93,89). Leonardo opowiedział mi, że nie traktuje swoich farm w kategoriach rodzinnego biznesu. Musi podchodzić do tego jak do przedsiębiorstwa – Produkujemy blisko 100 tysięcy worków kawy rocznie. Mieszkam w Belo Horizonte, stolicy Minas Gerais, do mojej najbliższej farmy mam 400 km, odwiedzamy wszystkie raz w miesiącu, ale nieustannie wiem, które traktory pracują, ile przejechały kilometrów, ile hektarów zostało nawiezionych bądź podlanych. Ale dzięki takim rozwiązaniom, dzięki temu, że jesteśmy dużym graczem, możemy pozwolić sobie na wiele eksperymentów i osiągnięcie świetnych wyników w zakresie kawy specialty.

cup of excellence 2018 Brazil naturals Andrade

Ismael Andrade, Maria do Carmo Andrade – Andrade Bros, zwycięzca Cup of Excellence 2018 Brazil Naturals /fot. własne

To pokazuje, że bez inwestycji trudno o świetne osiągi. Z drugiej strony, osoby związane z SMC (oddział Cooxupe zajmujący się kawami specialty pośród producentów zrzeszonych w kooperatywie) powiedziały mi, że wielu rolników przy okazji Cup of Excellence dowiaduje się, że mogą robić coś lepiej. Natomiast to przekłada się potem na lepszą jakość i większe zyski. Leonardo podczas swojej płomiennej przemowy przy odbieraniu statuetki, a także gdy rozmawiał ze mną, powiedział, że chciałby znaleźć się przy jednym stole z najlepszymi kawami z Kostaryki, Panamy czy Kolumbii i udowodnić, że brazylijskie kawy mogą być najlepsze.

Nieco odmienne podejście do kawy przedstawił mi Ismael Andrade, wpółwłaściciel Maria do Carmo Andrade – Andrade Bros. Kawa z ich Fazendy Paraiso wygrała w kategorii Naturals z punktacją 93.26. Ismael powiedział mi ważną rzecz. – Nie da się w pełni skontrolować z kawy. Na jej smak składa się wiele rzeczy, z których najważniejszą jest terroir – położenie plantacji, ilość opadów czy ilość minerałów w glebie. To, co człowiek może od siebie dodać, to odmiana botaniczna i jak największa uwaga oraz pielęgnacja w czasie całego cyklu uprawy. W momencie, kiedy postanowimy zebrać owoc, bierzemy pełną odpowiedzialność za to, co z nim zrobimy ponieważ obróbka kawy jest tak naprawdę zniszczeniem tej perfekcji wydanej przez krzew.  93 punkty to jeszcze nie jest idealna kawa, ale jesteśmy coraz bliżej tego. 

cup of excellence 2018

 

Czego się dowiedziałem?

Tydzień spędzony na Cup of Excellence był dla mnie bardzo inspirującym czasem. Zweryfikowałem swoją dotychczasową wiedzę na temat uprawy i obróbki kawy. Mogłem u samych źródeł zobaczyć, że za każdą filiżanką stoi grono zaangażowanych ludzi. Zrozumiałem jednocześnie, jak złożony jest proces kawowego łańcucha. Zdecydowanie bardziej zdałem sobie sprawę, jak mocno kawa wpływa na życie i losy tamtych ludzi.

Myślę, że inaczej spojrzałem na brazylijskie kawy. Mają one wielki potencjał i z ogromną przyjemnością kupiłbym paczkę oznaczoną logo tegorocznego konkursu Cup of Excellence. Wiem też na pewno, że muszę wrócić jeszcze do Ameryki Południowej i zgłębić kawową wiedzę!

# # #

Ta podróż nie odbyłaby się, gdyby nie wielka gościnność kooperatywy Cooxupe, SMC Specialty Coffees, Brazilian Specialty Coffee Association, Alliance for Cup of Excellence oraz zaangażowania Ambasady Brazylii w Warszawie!

Obrigado!