Poczuj swoją kawę – zrób cupping!

Co to jest cupping?

Bardzo dużo miejsca na blogu poświęcam opowiedzeniu Wam o tym, jak kawa smakuje, co może w sobie kryć i jak zaskakujące jest oblicze kawy. Dziś o tym, jak można samemu kawy porównać i wyciągnąć z tego wnioski. Jednym słowem – cupping.

Cupping i cup tasting – co to?

Wszyscy bardzo lubimy rankingi, sondaże, oceny, opinie. Szukając nowej pralki, przegrzebujemy dziesiątki stron w internecie o danym modelu bądź firmie. Nowe sondaże polityczne, każde różne, w zależności od mediów, rozgrzewają opinię publiczną, a z kolei te szkolno – uczelniane definiują przyszłość tysięcy uczniów i maturzystów. Krótko mówiąc, gdy czegoś nie znamy, szukamy odpowiedniego przewodnika, by nie utopić swoich pieniędzy, głosu bądź marzeń. Wszystko to służy, przynajmniej według podstawowych założeń teoretycznych, wysnuciu obiektywnej oceny na dany temat i wyrobieniu sobie własnego zdania. Podobnie rzecz się ma z oceną jakości kawy, do czego służy cupping. I tu podkreślam – to jest ta ocena obiektywna, do której dopiero w końcowym etapie dołączana jest ocena subiektywna, czyli nasz gust. Szerzej pisałem o tym kilka miesięcy temu w tekście o dobroci względnej i bezwzględnej.

Cupping, czyli rodzaj cup tastingu (czyli sprawdzanie smaku kawy) został opracowany tak, by każdy człowiek, niezależnie od swojej wiedzy kawowej, mógł przekonać się o jakości danej kawy, a specjaliści w tej dziedzinie mogli przy pomocy odpowiednich arkuszy oceniania, dodatkowo wydać werdykt mierzony w punktach (w tych oficjalnych ocenach, które realnie wpływają potem na cenę sprzedaży zielonego ziarna, a zatem i później w sprzedaży detalicznej, stosuje się skalę do stu punktów).

Z początku może wydawać się dziwne, że smak czegoś można ocenić obiektywnie – Przecież smak to kwestia gustu! – ktoś krzyknie z tłumu tubalnym tonem, a panienka obok dorzuci buńczucznie – I tak żólte Czibo jest najlepsze! I zielony Kronung wymiata! – puszczając oczko do panienki, stwierdzi młody chłopak.

Właśnie z tym poradzi sobie cupping. To, czy żółte Czibo, zielony Kronung bądź czerwona Neska jest smaczniejsza, zostawmy specom od marketingu, bo poziom trzymają bardzo podobny – żenująco słaby. A skąd to wiem? Z cuppingów i poznanych kaw, które można wzajemnie konfrontować.

Cupping – po co?

Teraz gładko doszliśmy do tego, po co nam jest cupping i czy jest on potrzebny w zaciszu domowym. Jak wspomniałem, cupping służy obiektywnej ocenie kawy. W profesjonalnych warunkach, na przykład gdy palarnia dostaje szereg próbek zielonej kawy z tego samego regionu, ale z różnych farm czy metod obróbki, testowanie kawy przeprowadza się według restrykcyjnych norm, choćby takich, że robi się po dwie, a nawet trzy czy pięć próbek tej samej kawy. Dzięki temu pozwala to na lepsze wyłapanie ewentualnych defektów w danym sorcie. Im bardziej szczegółowa ocena przez pracowników palarni (a więc kilka osób, o różnym stopniu wiedzy kawowej, każdy z nieco inną podatnością na różne smaki i aromaty), tym mniejsze prawdopodobieństwo utopienia ciężkich pieniędzy w zakupie surowca, który potem się nie sprzeda po wypaleniu.

Idąc jeszcze dalej, etap wcześniej, o czym wspomniałem już, cupping przeprowadza się jeszcze bezpośrednio u źródła, czyli na farmie/stacji/w skupie, przez osoby z zewnątrz (coffee hunterów, producentów bądź coraz częściej, samych przedstawicieli konkretnych palarni). Przekłada się to później na ceny, jakie można dyktować za poszczególne zbiory z danego obszaru.

Wydawać by się mogło, że skoro wcześniej ta kawa została już sprawdzona przez kilkadziesiąt osób, nie ma sensu bawić się w cupping we własnej kuchni. Otóż nieprawda. Jest to doskonała opcja zarówno dla osób, które o kawie bardzo mało wiedzą, jak i dla tych, co kawą się pasjonują i spili jej już hektolitry. Dla tych pierwszych bezpośrednie porównywanie kaw daje możliwość dostrzeżenia różnic między kawami marketowymi, a tymi świeżymi, z palarni oraz z segmentu specialty. Łatwo także wyczuć, czym różnią się kawy z innych regionów. Natomiast ci, którzy już wsiąknęli w świat kawy podczas cuppingu mogą uczyć się rozpoznawać niuanse smakowe i poszczególne składowe profilu, wyczuwać różnice w metodach obróbki kawy, czy testować kilka kaw z tych samych regionów, ale z różnych palarni.

Cupping – jak zrobić?

Dzięki metodzie przygotowywania cuppingu zmniejszamy do minimum wpływ czynników trzecich na smak kawy. To jest najważniejsza cecha tego rodzaju cup tastingu. Jednocześnie jest banalnie prosta, ale trzeba przy tym pamiętać o dużej dokładności na każdym etapie.

Czy trzeba mieć do tego niezliczoną ilość kaw oraz ludzi? Nie. Tak naprawdę kapować (tudzież siorbać) można już jedną kawę. Sam często tak robię w domu, kiedy przybywa jakaś kawa, której nigdy nie piłem, z palarni, której nie sprawdzałem. Na podstawie dotychczasowych doświadczeń kawowych jestem w stanie jakoś odnieść się do tego wszystkiego i stwierdzić, czy dana kawa ma w sobie potencjał, czy ma bogaty smak, bądź czego można się po niej spodziewać. Ale niewątpliwie lepiej jest sprawdzać kilka kaw ze sobą i to najlepiej jeszcze na ślepo, czyli nie wiedząc, która kawa jest którą (tylko wcześniej oznaczcie sobie jakoś numerkami, co gdzie się znajduje!).

Kawowy Cupping

Wszystko, czego potrzebujemy do cuppingu //fot. własne

Oprócz kawy (no i młynka), do cuppingu potrzebujecie kilku identycznych naczyń porcelanowych lub szklanych. Nie muszą to być profesjonalne filiżanki do cuppingu. Mogą to być duże filiżanki, czarki bądź szklanki z dość szeroką średnicą i na tyle pojemne, żeby prócz kilkunastu gramów kawy zmieściły jeszcze powiedzmy 150-180g wody. Szkło i porcelana są neutralne zapachowo i smakowo, nie zanieczyszczają sobą naparu.

Niezbędna będzie także waga oraz stoper. Aby zachować takie same parametry skondensowania smaku, oczywiście. Potrzebna będzie także łyżka, najlepiej taka przeznaczona do cuppingu, ale może być to zwykła łyżka do zupy o możliwie okrągłym kształcie i w miarę sporej pojemności. Ważne jest, żeby była z dobrej jakości materiału, który nie zostawia żadnego metalicznego posmaku.

Dla dociekliwych: To właśnie przy pomocy łyżki kawę próbuje się, siorbie. Dlatego łyżki do cuppingu mają specjalny kształt i pojemność oraz wykonanie. Wygodnie przykłada się je do ust, mieszczą odpowiednio dużo kawy, by ją poczuć, równomierny kształt pozwala dobrze rozchodzić się zapachom, natomiast srebro, którym są pokryte dobre łyżki do cuppingu doskonale wyrównuje temperaturę całej porcji kawy.

No i w końcu woda. Dobra, przefiltrowana, gorąca woda. Przy każdej możliwej okazji przypominam Wam o tym, że woda w kawie jest bardzo ważna (w końcu to 99% w naszej filiżance). I powtórzę to jeszcze raz – twarda woda z kranu, mocno zmineralizowana, zakamieniona, bardzo mocno zaburzy smak kawy. Stłumi go, nie pozwoli się rozwinąć wszystkim niuansom, bardziej będzie czuć smak tych minerałów w kawie niż samej kawy.

Dla dociekliwych: idealne parametry twardości wody to 125-175mg/l. Nie powinny one jednak zejść poniżej 100, ani powyżej 250mg/l.

Przyda się także szklanka z gorącą wodą do płukania łyżek, woda do przepłukania ust, puste, nieprzezroczyste (ze względów estetycznych) szklanki do których można spluwać spróbowaną kawą

Dla dociekliwych: owszem, nie wygląda to ładnie, kiedy nawet subtelnie wypluwa się próbowaną kawę. I nie trzeba tego robić. Jednak, uwierzcie mi, przy próbowaniu nawet kilku kaw, nie mówiąc już o kilkunastu pod rząd, szybko można źle się poczuć od nadmiaru kofeiny we krwi, jeżeli wszystko by się spijało. Pozostawiam to w waszej gestii.

No i na sam koniec zapał, uśmiech, ciekawość! Możecie sobie także przygotować coś do pisania, żeby ponotować jakieś spostrzeżenia. Oczywiście, nikt nie broni wydrukować sobie kilku arkuszy do profesjonalnej oceny kawy.

Cupping

W cuppingu bardzo ważna jest dokładność i trzymanie się zasad //fot. własne

Cupping kawy

Najlepiej przygotować sobie dwie próbki dwóch różnych kaw. //fot. własne

Teraz czas już na przygotowanie próbek. Należy odmierzyć na wadze 8,25g kawy (+-0,25g) oraz odłożyć ze trzy, cztery ziarenka na wyczyszczenie młynka. Bo skoro tak dbamy czystość smaku, to nie można dopuścić do sytuacji, żeby poprzednio mielona kawa wpłynęła na smak danej próbki. Dlatego też wrzucamy do młynka, ustawionego na gruby przemiał (grubszy niż do dripa), kilka ziarenek danej kawy, mielimy, dobrze ostukujemy młynek i przedmuchujemy i dopiero wtedy wrzucamy naszą próbkę, mieląc ją i dokładnie wytrzepując całość, żeby na pewno uzyskać odpowiednią ilość kawy. Sprawdźcie na wadze, czy tak na pewno jest. Kiedy już wszystkie kawy zostaną zmielone do naszych naczyń cuppingowych, można ocenić zapach suchej kawy. Śmiało można wsadzić nos do naczynia, lekko nim potrząsnąć, powąchać.

 

Cupping

Najlepiej stosować gruby przemiał kawy. //fot. własne

Czas teraz na wodę. Ta musi być świeżo zagotowana, ale nie może to być wrzątek. Najlepiej, gdy jest to 93 – 95stC. Najwygodniej jest skorzystać z klasycznej konewki, z której korzystacie przy metodach alternatywnych, ale może być też bezpośrednio czajnik, w którym gotujecie wodę. Potrzeba teraz odrobinę skupienia. Stoper należy wystartować i jednocześnie, korzystając z wagi, jednolitym, równym strumieniem, polewając całość kawy, odmierzacie dokładnie 150ml (czyli gramów) wody. Nic nie wolno mieszać, ani ruszać. Ściągnąć kawę z wagi i postawić na stole. Tyle. Czas leci, nie stopujecie stopera, nic z nim nie robicie, żwawo zalewacie kolejną próbkę i kolejną… Albo użycie takich naczyń, gdzie zmieści się odpowiednia ilość wody równo z rantem. Oszczędzicie sobie przenoszenia próbek z wagi.

Teraz już pozostaje poczekać do czwartej minuty. Wtedy następują dwa najbardziej skomplikowane etapy cuppingu, czyli przełamanie oraz ściągnięcie kożucha.

Dla dociekliwych: przełamanie to tzw. breaking lub breaking the crust. Sami zobaczycie, że na kawie tworzy się charakterystyczny kożuch z fusów. Pod nim zachodzi proces parzenia próbki cuppingowej.

Cała sztuka polega na wsadzeniu łyżki do naszej próbki, bokiem, nie w całości, tak, jakby bliżej ciała i niejako odsuwając ją od siebie, przełamać kożuch kawowy. Powtórzcie to jeszcze dodatkowe dwa razy. Gdy to robicie, nachylcie się nisko nad filiżanką. Właśnie przy przełamaniu można poczuć bardzo dużo w zapachu. Kiedy przełamiecie pierwszą próbkę, wypłuczcie łyżkę w szklance z ciepłą wodą i powtórzcie dokładnie ten sam proces z każdą następną kawą. Po tym zabiegu, dobrze jest jeszcze zgarnąć i wyrzucić z powierzchni pływające drobinki kawy. Najłatwiej w taki sposób, jak na zdjęciu, z użyciem dwóch łyżek.

Jak przygotować cupping?

Każdą próbkę zalewamy takim samym, spokojnym, równym strumieniem… //fot. własne

Cupping i Cup Tasting

…Czekamy cztery minuty od pierwszego kontaktu z wodą… //fot. własne

Cupping

…Breaking The Crust, czyli łamanie kożucha… //fot. własne

Cupping Kawy

…I na końcu ściąganie reszty drobinek kawy z powierzchni. //fot. własne

Już wszystko jest gotowe do próbowania, ale warto odczekać jeszcze kolejne dwie – trzy minuty, żeby kawa nieco wystygła i otworzyła. Po tym czasie, nie pozostaje nic innego, jak po kolei zacząć próbować kaw (płucząc w szklance łyżkę przed każdą kolejną próbą), czyli kapując je, zasysając ją z łyżki z charakterystycznym dźwiękiem. Po co? Dzięki temu, kawa w maksymalny sposób rozprzestrzenia się w ustach, w naszych kubkach smakowych, dodatkowo napowietrza się, a to pozwala wyczuć naprawdę dużo niuansów smakowych. Na początku dobrze jest popróbować sobie kaw w milczeniu, każdy we własnym tempie i zakresie, będąc skupionym. Tak najłatwiej jest wyrobić sobie własną opinię i poczuć to, co powinno. Dopiero później warto przejść do dyskusji, wymieniać się spostrzeżeniami. Jeżeli wymieszaliście sobie kolejność i nie wiecie, co jest w której filiżance (przypomnę – ponumerujcie sobie jakoś wcześniej filiżanki i opiszcie na kartce), można pobawić się w odgadywanie i typowanie.

Nie tylko dla dociekliwych: cupping to przede wszystkim nauka i trening. Dlatego nie ma co się stresować, że ktoś nie wyczuwa jakiejś nuty smakowej, albo że czuje się coś, czego inni nie czują. Najgorsze, co może być, to albo wymądrzanie się, czego to się nie czuje w smaku, bo nie dość, że się oszukuje samego siebie, to do tego wprowadza się w kompleksy osoby, które dopiero uczą się poznawać smak. Bo to jest ciągła nauka. Warto zapamiętywać sobie zapachy różnych owoców, warzyw, słodyczy, potraw. Bo to w kawie siedzi, tylko trzeba dobrze rozłożyć sobie ten zapach, skojarzyć, pomyśleć. I z każdą kawą będzie coraz lepiej.

Zobaczycie, kawy bardzo różnią się od siebie. Zaważcie, tutaj nie ma żadnej ingerencji filtrów na smak kawy. Jeśli gdzieś pośród próbek kawy wysokiej jakości wplączecie sobie jedną próbkę kawy sklepowej, komercyjnej, naprawdę, wyłapiecie ją od razu i uwierzcie mi, poczujecie, że coś jest z nią nie tak. Nawet, jeżeli to była wasza ulubiona mieszanka, którą codziennie rano wypijaliście.

Cupping – czego poszukiwać?

Oczywiście jest zbudowana cała, fachowa terminologia dotycząca cuppingu i tego, co w kawie można wyczuć oraz ocenić. Przez to cupping na początku może stać się mało zrozumiały dla początkujących, ale szybko to wrażenie minie. O dwóch rzeczach już wspomniałem, czyli o aromacie suchym, po zmieleniu kawy i o aromacie mokrym, zaraz po zalaniu kawy, po złamaniu kożucha oraz już w trakcie próbowania. Można wyczuć mnóstwo niuansów. Mogą być i owoce i orzechy i zioła i mnóstwo, mnóstwo innych przyjemnych nut… A także guma, spalenizna, stęchlizna, ziemistość i drewno, jeżeli źle traficie…

Następnie pojawia się tzw. body. To magiczne body, które trudno opisać słowami i dobrze przetłumaczyć (w języku polskim chyba najtrafniej określa się jako cielistość). Kawa może mieć niskie (lekkie), średnie oraz wysokie (ciężkie) body oraz wariacje, takie jak syropowate, wodniste, przeciętne, pełne, krągłe. Jest to swoisty ciężar kawy i jej konsystencja. To trochę tak, jak z mlekiem 3,2% oraz wodą. Różnica jest, prawda?

Pożądanym zjawiskiem smakowym w kawie jest balans. W dobrych kawach jest i słodycz, jest kwaskowatość (nie mylić z kwaśnością), znajdzie się też odpowiednia doza goryczki. Im te smaki bardziej ze sobą współgrają, tym kawa jest bardziej zbalansowana. Oczywiście najbardziej pożądaną nutą w dobrych kawach jest słodycz, która, jak z czasem się zorientujecie sami, przyjmuje różne oblicza.

Skoro jesteśmy przy słodyczach i kwaskach, to kolejnym elementem ocenianym przy cuppingu jest smak kawy. To właśnie na tym etapie doszukujemy się nut czerwonych owoców, żółtych owoców, porzeczek czerwonych i czarnych, cytrusów, truskawek, malin, rabarbaru, mlecznej czekolady, orzechów laskowych czy wanilii. Krzywimy się natomiast przy ostrych smakach, drażniących, gumowych, spalonych, mocno dymnych, wędzonych. Tak, to, o czym piszę, a także wiele innych, jest do odnalezienia w kawie. Oczywiście, często są to pewne skojarzenia, podobieństwa. Jednak to, na jakiej ziemi kawa rośnie, jak była nasłoneczniona, jakiej jest odmiany, jak została obrobiona, ma wpływ na to, jak później smakuje ona w filiżance.

I tu dochodzimy niemal ostatniego elementu – terroir, czyli charakterystyka danego regionu, skąd kawa pochodzi. Jest to mieszanka smaków i zapachów charakterystycznych dla kaw z konkretnego regionu. Przykładowo, kawy kenijskie cechują się niskim body, są bardzo orzeźwiające, mocno owocowe, a etiopskie bardziej ziołowe, cytrusowe z mocniejszym, cięższym body. Jednak, ostrzegam, można się mocno zdziwić czasami.

A na koniec został tzw. aftertaste. Jak wiecie, po zjedzeniu czegoś lub wypiciu, w ustach pozostaje nam smak. A właściwie posmak, czyli właśnie aftertaste. Tę cechę także się ocenia. Może być długi, krótki, przyjemny, nieprzyjemny, soczysty, ciężki, ostry, męczący…

Nie bądźcie przerażeni, to tylko trudno wygląda na papierze. Wszystko tak naprawdę to czysta przyjemność i ciekawe doświadczenia!

Jeżeli macie taką możliwość, korzystajcie z cuppingów, które coraz częściej są organizowane w kawiarniach. Dużo dobrych lokali robi otwarte testy co jakiś czas, co tydzień bądź miesiąc. Jest to nie tylko dobra sposobność, żeby zobaczyć jak cupping jest przygotowywany, zanim zrobi się go w domu, po drugie, często trudno jest zdobyć (albo zużyć) w warunkach domowych takiej ilości kaw, jakie pojawiają się w kawiarniach.

Krótko mówiąc – próbować, próbować, próbować. Teraz już wiecie jak zrobić to w pełni profesjonalnie!

→ Podczas pisania tekstu posiłkowałem się także materiałami opisującymi cupping ze stron SCAA i bloga No Milk No Sugar Błażeja Walczykiewicza. Polecam także poczytać obszerny artykuł Małgorzaty Bartelak na stronie Coffee Proficiency o defektach, jakie można w kawie wyłapać. Do tego także służy cupping. Jeśli chcecie poczuć się w pełni profesjonalnie, na stronie prestiżowego konkursu Cup of Excellence można pobrać arkusz oceny kawy.

  • Bardzo ważny tekst. Super to opisałeś.

    • Poe

      Dzięki, Paweł :)

  • Przyznam się szczerze, że jestem smakoszem kawy, bardzo ją lubię i po Twoim artykule na pewno spróbuję uppingu :D Pozdrawiam!

  • Chciałam zacząć przygodę z cuppingiem, ale internet z jednej strony zawiera wszystko, ale jak chce się coś znaleźć, to nie ma nic. Nieźle to opisałeś, chcę więcej i więcej i więcej! coś czuję, że twój artykuł umożliwi mi rozwijanie się w tej dziedzinie :)

    • To prawda, też musiałem się trochę nagimnastykować, żeby zebrać wszystko w jakąś w miarę trzymającą się całość. Tu trochę, tam trochę… Cieszę się, że mogłem jakoś pomóc! I jak coś, służę pomocą w miarę moich skromnych możliwości :)

  • No szacun :) sztuka próbowania kawy – :) teraz tylko wykuc na blachę, wziąć wolny dzień w pracy i dalej do testów

    • Szacun dla tych, którzy to naprawdę ogarniają, wykrywają defekty, rozpoznają nawet różnice w farmach i odmianach botanicznych. Ja to tam szary żuczek jestem ;)

      ale zdecydowanie polecam taką zabawę w domu. Człowiek może sie wiele nauczyć. No i warto na co dzień zapamiętywać zapachy i smaki, z którymi się spotykamy. Bo często jest tak, że w kawie jest jakaś nuta, wiemy co to jest, ale nie możemy przyporządkować do odpowiedniej szufladki w głowie.