Czy wypada poprosić o americano?

W kawowej blogosferze starły się ostatnio dwa poglądy. Z jednej strony, że klient ma niemal zawsze rację i powinno mu się podać kawę tak, jak chce, a z drugiej, iż rodzaj lokalu determinuje serwowane produkty. Paradoksalnie, w moim odczuciu, oba teksty nie są przeciwieństwem, a wzajemnym uzupełnieniem. Tylko gdzie tu jeszcze wcisnąć klienta?

Teksty, o których wspomniałem to te, które udostępniłem na facebooku. Pierwszy z nich to wpis Małgorzaty Bartelak na łamach strony palarni Coffee Proficiency, Czy klient ma zawsze rację? Czyli przychodzi baba do kawiarni, drugi na blogu Coffee Dilemma, jej autorki, Anny Owczarek, #5 Klient nie zawsze ma rację. Tak, jak wspomniałem, oba teksty bardziej się uzupełniają, niż przeciwstawiają sobie. I w obu zabrakło mi spojrzenia ze strony klienta.

Jakby nie patrzeć, jaki by to klient nie był, jest on dla kawiarni (baristów, właścicieli) najważniejszy. Tu sprawa chyba jest oczywista dla każdego. Klient daje pieniążki i jeśli jest zadowolony, być może wróci, albo poleci lokal znajomym.

ALE logicznym jest też to, że pewnej klienteli widzieć nikt nie chce. Na przykład stereotypowego, tępego osiłka w dresie idącego do ogwiazdkowanej przez Michelina restauracji, zamawiającego modżajto. Dopóki nie robi awantury, trzeba to znieść, ale jeśli zamówi wspomnianego w tekście Dilemmy mielonego czy schabowego z furą kartofli, trzeba uprzejmie zakomunikować, że po prostu tego nie ma i w zamian zaproponować coś lepszego.

Podobnie rzecz ma się z klientem kawowym. Trzeba pamiętać, że gro ludzi idzie do kawiarni w ramach deseru, spotkania ze znajomymi czy w biznesach, spotkać się z klientem. Kawa wówczas jest dodatkiem, czymś, na co pozwala sobie od czasu do czasu. Jeśli w okolicy jest kawiarnia z prawdziwego zdarzenia, gdzie bariści wiedzą, co podają, są w stanie określić skąd są ziarna, znają dobrze techniki zaparzania, dysponują odpowiednim sprzętem, itp. itd., klienci sami docenią pewne rzeczy, albo się przekonają. Nie zawsze. Czasami.
Wtedy nie widzę sensu w radykalizmie baristów, którzy na hasło „podwójne latte z bitą śmietaną i syropem waniliowym” krzywią się i proponują dripa. Choćby to był najsłodszy, kenijski drip i tak to będzie paskudna, czarna lura dla klienta, który już raczej na pewno nie wróci, a do tego zrobi złą reklamę na mieście.

Natomiast, w przypadku słynnego americano (czyli espresso w dużej filiżance, uzupełnione gorącą wodą….), można powoli oswajać klienta, iż americano w tym lokalu nie dostanie, ale za to możemy podać coś dużo lepszego. Sam byłem świadkiem metamorfozy jednej klientki w zaprzyjaźnionej kawiarni – pani zamówiła americano. Gdy koledzy powiedzieli, że nie mają w sprzedaży takowego napoju i zaproponowali inną, czarną kawę, zgodziła się. Dostała dripa, z bardzo dobrych ziarenek, ale nie mocno owocowych, zbalansowanych, żeby nie spłoszyć zwierzyny. W efekcie pani potem skrzętnie w notesie notowała nazwy palarni, nazwy urządzeń do zaparzania i dopytywała się, gdzie to wszystko można kupić.

Na pytanie, czy można poprosić cukier do jakiejś czarnej kawki, głupio wyskakiwać z ryjem, że tego się nie słodzi, bo na marne pójdzie praca dziesiątek biednych ludzi tysiące kilometrów stąd i na cukier do dripa jest embargo. Skoro klient sobie tego życzy, trudno…




Ale dlaczego nie zasugerować, aby pierwsze kilka łyków spróbować bez dosładzania? Też niejednokrotnie widziałem osoby, które po tym zabiegu skrzętnie opróżniały wielką filiżankę czarnej kawy bez grama cukru i prosiły o jeszcze. I niejednokrotnie widziałem skrzywienie i dosłodzenie.

Tak więc moim zdaniem, w zmianach zachowań konsumenta potrzebna jest stopniowa ewolucja a nie rewolucja. 

Jednak, Drogi Szanowny Kliencie, miej też świadomość pewnych trendów i prostej zasady – to, co Tobie smakuje i uważasz za dobre, wcale takie nie musi być, obiektywnie rzecz ujmując.

Jestem jednak z tej grupy osób, co uważają, iż złą zasadą jest reguła, że skoro coś smakuje, to jest najlepsze i pij/jedz to na potęgę. Kawa rozpuszczalna, przemysłowa zalewajka, spalona na węgiel mieszanka głębokiej w smaku robusty z niewielkim dodatkiem arabiki… Tak, być może to Ci smakuje. Ale to nie jest produkt wysokiej jakości, na który zasługuje się w kawiarni, czy nawet w zaciszu własnego domu. 

Żeby nie odbiegać od kawy i nie generalizować. Zdarzyło mi się uczestniczyć w kilku cuppingach, czyli, łopatologicznie rzecz ujmując, ślepych testach kawy – na stołach rozstawiono kilka-kilkanaście filiżanek, każdy otrzymywał swoją łyżeczkę i próbował po kolei. Nie spotkałem się jeszcze z przypadkiem, żeby ktoś wskazał na smaczną jakąś przemysłówkę, coś spalonego, coś robuścianego w gronie innych, dobrych jakościowo kaw. Wszystko sprowadza się do punktu odniesienia. Jeśli nie mieliśmy okazji spróbować dobrej kawy, logicznym jest, że najbardziej smakuje nasza ulubiona, choćby to był kompletny syf. Dopiero konfrontacja (rzadko kiedy udaje się za pierwszym razem) z czymś lepszym pomaga dostrzec dotychczasowe, hmmm, ujmijmy to błędy

Dlatego, Kochany Kliencie, nie unoś się honorem, że ktoś zwrócił Ci uwagę, że kroisz rybę nożem do steków, albo że zamiast americano możesz dostać coś dużo lepszego, bo Twój obecny producent kawy, albo ulubiony barista w sieciówce robił Cię w konia do tej pory. Otwartość na nowe doznania smakowe są podstawą. Ot, taki mikro savoir vivre kawowy. 

A wracając do właścicieli lokali kawowych… Walcz o klienta i pokaż mu, że właśnie u Ciebie dostanie coś najlepszego w prawdziwym tego słowa znaczeniu. Wyjdź z inicjatywą, zaproś na próbowanie różnych kaw, za darmo, a gdy ktoś zamówi dripa po raz pierwszy, przynieś do stolika także trochę na spróbowanie innej kawy, także z dripa, tak dla porównania. Jeśli oczywiście zależy Ci nie tylko na zysku finansowym, ale i społecznym.

 

  • Smecik

    Wiem ze to wpis z przed roku ale dopiero na niego trafiłem. Zresztą rok temu nawet nie wiedziałem co to jest drip :D a przechodząc do sedna w kawiarni w której pracuje najczęściej robionym przezemnie napojem jest americano dlatego sam staram się organizować jakieś alternatywy dla moich klientów (wspomnę jeszcze ze pracuje prawie po sąsiedzku z kap kap cafe więc mam konkurencję) co prawda większość z nich kręci nosem gdy próbują tego co im podaje ale zdazaja się bardzo miłe „rodzynki” którzy mówią że już od dawna czekali na to żeby napić się tu jakiejś dobrej czarnej kawki. Podsumowując dla takich rodzynkow warto pracować w kawiarni i robić im coś naprawdę dobrego :D

    • Poe

      Dzień dobry! :) staram się, by wpisy były jak najbardziej uniwersalne i ponadczasowe, także bardzo mnie cieszy, że trafił Pan także na ten starszy wpis :)

      Co do sedna. Niestety, tak jest, że ludzie niechętnie zmieniają swoje przyzwyczajenia jedzeniowo-kawowe, trudno ich przekonać do czegoś nowego. Ale powoli, powoli, metodą małych kroczków, idzie ku lepszemu! I to prawda, dla takich rodzynków warto prowadzić kawiarnię i pracować w niej i dla takich pojedynczych, przekonanych osób, warto pisać i pokazywać piękny, kawowy świat! :)

      • Kamil

        Witam Panie Marcinie. Zacznę od tego, że dziś dobrą chwilę spędziłem na tym blogu i na pewno będę tutaj częściej zaglądał. Myślę, że ten wpis jest idealnym miejscem by zapytać o pewną kwestię, która jakiś czas temu mi się nasunęła. Otóż jestem póki co kawowym laikiem, jednak co raz to bardziej wkręcam się w ten temat:) Zastanawiam się jak wygląda sprawa potocznie nazywanej „czarnej kawy”. Zwykle gdy gdzieś taką zamawiam, w miarę możliwości lubię rzucić okiem w jaki sposób jest robiona. Otóż zauważyłem,że nigdy nie jest to espresso+dolewka gorącej wody jak powinno być w Americano, tylko przedłuża się proces ekstrakcji kawy w ekspresie i wychodzi wówczas ok 3/4 większej filiżanki (strzelam,że ok 150ml). Czy jest to poprawny sposób robienia „czarnej kawy” ? Trochę przesiedziałem na forum kawowym i wyczytałem,że ekspresy ciśnieniowe robią TYLKO espresso, które jednocześnie jest najtrudniejsze do uzyskania-najbardziej wymagające. Zastanawiam się teraz czy kupując jakiś ekspres do domowego użytku w sensownym przedziale cenowym (1500-2000zł)+młynek, również będę mógł robić kawę w taki sposób, jak zaobserwowałem w kawiarniach? Czy jest to może jakaś funkcja ekspresu albo też samej kolby, która po prostu mieści więcej i jest w stanie zrobić większą kawę niż espresso? Może kawa, którą zwykle zamawiam to typowe „lungo” ? Pozdrawiam.

        • Miło mi Cię tu gościć! :)

          Odpowiadając na Twoje rozterki i obserwacje – masz rację. Ekspresy ciśnieniowe robią poprawnie (tzn. bariści powinni robić ;)) tylko i wyłącznie espresso i kawy na bazie espresso (wszelkie cappuccino, macchiato, etc). Czyli cały ten sprzęt służy po to, by wytworzyć kilkadziesiąt mililitrów skondensowanej, intensywnej, esencjonalnej kawy (obecne, współczesne standardy mówią, że espresso to około 35-40ml, przygotowywane najczęściej z 18-22g kawy, dawniej było to 25ml z 7g bądź 50ml z 14g według standardów).

          Jeśli ktoś koniecznie chce uzyskać tzw. americano, to na pewno nie w ten sposób, który zaobserwowałeś w wielu kawiarniach. Niestety, pokutuje dziwne przekonanie, że należy wydłużyć ekstrakcję, po to, żeby w filiżance znalazło się więcej kawy. Nic bardziej mylnego. Przedłużając ekstrakcję, wypłukujemy z kawy zbyt dużo, także te niepożądane smaki i należy unikać takiej metody. Jeśli ktoś preferuje takie rozcieńczone espresso, to już zdecydowanie lepszym pomysłem jest zrobienie poprawnego espresso i dolanie do niego gorącej wody lub do filiżanki z gorącą wodą przeprowadzić ekstrakcję poprawnego espresso.

          Choć jeśli ktoś woli duże, czarne kawy, lepszym rozwiązaniem jest wybór kawy z jakiegoś innego urządzenia – french pressa, dripa, chemeksa czy dobrego ekspresu przelewowego. To dzięki nim przygotujemy poprawne kawy w objętościach liczonych nawet w litrach, a nie kilkunastu mililitrach. Są to też urządzenia zdecydowanie tańsze od ekspresu.

          Bo właśnie – zakup ekspresu to nie koniec zakupów. Tak naprawdę to środek, bo zacząć trzeba od młynka. Espresso jest najbardziej wymagajacą metodą i potrzebującą dużych nakładów finansowych. Można upolować niezły ekspres w kwocie 2-3 tysiące złotych, ale do tego należy doliczyć przynajmniej 700-1200 złotych za młynek, bo do tej metody kawa musi zostać zmielona bardzo drobno, ale jednocześnie równo i z możliwie malą ilością pyłu. A to potrafią zrobić młynki, niestety, tylko te drogie i jeszcze droższe. Ponadto, sporo jest przy obsłudze maszyny ciśnieniowej, różnych zmiennych, które trzeba mieć na względzie i opanować, czyli ustawienie młynka, odpowiednie rozprowadzenie kawy w sitku, dobre ubicie kawy odpowiednim tamperem, pilnowanie i kontrolowanie ekstrakcji, wiedza, dlaczego kawa płynie za wolno, albo za szybko… Spienianie mleka to też osobna sztuka ;)

          Oczywiście mówię o sytuacji, kiedy ktoś chce to robić dobrze i zależy mu na dobrym smaku kawy. Bo jak nie, to może kupić i ekspres za 10 000 i w niczym to nie pomoże, używając np. kawy mielonej . Tak więc tak to wygląda w skrócie :)

          • Kamil

            Świetnie, dziękuję za konkretną, rzetelną wypowiedź. Póki co zacząłem zabawę od French Pressa, zakupię prawdopodobnie na dniach któryś z domowych młynków polecanych na forach i zobaczymy jak będzie po odpowiednim przemiale. Kusi mnie też aeropress, który jest stosunkowo nie drogi, a podobno daje fajne efekty. Co do espresso z porządnego ciśnieniowca to chyba pozostawię przynajmniej póki co kawiarniom, które czasem fajnie odwiedzić, a nauczę się przyrządzać alternatywy. Życzę miłego dnia i pozdrawiam :)

  • Magda

    Dobry, potrzebny tekst. Zgadzam się z Tobą w 100%, ważne jest, żeby oświecać i nawracać ludzi w kwestii kawy, ale trzeba to robić taktownie i uprzejmie. Niestety, w kilku modnych kawiarniach spotkałam się z bardzo arogancką obsługą, która prośbę o czarną kawę kwitowała kwaśnym uśmiechem i ironicznym: „czyli co?”. Może i mają świetne kawy i parzą cuda niewidy w dripach, chemexach i aeropressach, ale sorry – do takiej kawiarni ja już na pewno nie wrócę.