Dobra kawiarnia? Zlustruj kawiarnię

Często zdarzają się sytuacje, w których to przychodzimy do kawiarni, której kompletnie nie znamy. Ot, spotkanie ze znajomymi, zawodowo czy w odwiedzanym mieście. W coraz to większej ilości miast są takie lokale kawowe, o których jest głośno, gdzie wiadomo, że kawa na pewno będzie dobrze zrobiona. Ale jednak, nie zawsze mamy ten komfort. Stajemy przed dylematem, czy to dobra kawiarnia? Dlatego warto przyjrzeć się niektórym detalom, by móc przynajmniej trochę wyklarować sytuację – zaryzykować i kupić kawę, czy definitywnie zamówić sok.

1. Rozglądamy się, jaki ekspres stoi w lokalu. Oczywiście, nie trzeba od razu znać marki, modelu i typu grupy. Bo od tego i tak, wbrew pozorom, aż tak dużo nie zależy. Mam na myśli proste rozeznanie, czy ekspres jest kolbowy, czy automatyczny. Kolbowy, czyli w tym, do którego barista/obsługa namiela kawę do portafiltra (czyli kolba, czyli PF, czyli łyżka, bo i takie określenie spotkałem), ubija, zakłada do ekspresu i rozpoczyna ekstrakcję. Jeśli stoi superautomatyczny automat, który za pomocą jednego przycisku robi trójwarstwowe latte, uważam, że kawę można sobie darować w tym miejscu. Skoro przyszliśmy do kawiarni, to dlaczego najważniejszy element, czyli kawa, jest potraktowany kompletnie z buta? Z resztą, tyczy się to też innych lokali kawiarniano podobnych, czyli wszelkiego rodzaju małych gastronomii lunchowych czy cukierni. Skoro stawia się na dobre jedzenie, dlaczego nie stawia się na dobrą kawę?
 
2. Czy kolba jest wpięta w ekspres? Jeśli mamy już pewność, że ekspres jest odpowiedni, zerknijmy czy wspomniana kolba jest cały czas wpięta w ekspres, a nie leży gdzieś obok. Aby kawa miała jak najbardziej poprawny smak, nie może zostać przepuszczona przez nierozgrzaną kolbę. Zimny element pochłonie ciepło z kawy, a więc w filiżance znajdzie się zbyt zimna, źle zaparzona kawa o zdecydowanie nieciekawym smaku. Wpięta kolba nagrzewa się od włączonego ciągle ekspresu. 
 
3. Stan dyszy do spieniania mleka. Przyglądając się dyskretnie maszynie, newralgicznym punktem jest dysza parowa. Odpowiednio wyszkolona obsługa wie, że po KAŻDYM spienianiu mleka, dysza powinna zostać przetarta ścierką i przedmuchana z resztek mleka. Gdy się tego nie robi, na dyszy robi się paskudna, nieapetyczna, niehigieniczna, mleczna skorupa świadcząca o niechlujstwie i niedouczeniu obsługi. 
 
4. Ogólny stan dookoła stanowiska pracy. Mnóstwo rozsypanej kawy, brak ściereczek, kompletnie zabrudzony ekspres, wysypujące się odpadki kawowe z knock-boksa, stado brudnych dzbanków, porozlewana kawa… to wszystko wskazuje na to, że barista może mieć małe pojęcie o swoim zawodzie, albo nienależycie go wykonywać. Nawet w kawiarniach o dużym obłożeniu, sprawna załoga zawsze znajdzie kilka sekund na ogarnięcie okolic ekspresu. 
 
5. Podglądamy ekstrakcję oraz filiżanki innych klientów. Wymaga uwagi, ale szybko człowiek się uczy. Warto zobaczyć, jak barista przygotowuje kawę. Czy kawa jest świeżo zmielona bezpośrednio do kolby. Czy wyrównuje poziom kawy w kolbie. Czy odpowiednio ubija kawę tamperem, tj. czy używa osobnego tampera, a nie wbudowanego w młynek i nie jest to ruch zupełnie od niechcenia. Czy przed zapięciem kolby do grupy ekspresu jest robiony krótki zrzut wody, tzw. flush, który przepłukuje grupę z resztek poprzedniej kawy i stabilizuje temperaturę. No i na koniec sama ekstrakcja. Kawa powinna płynąć do filiżanki spokojnym, bardzo wąskim, ale stałym strumieniem (może z początku chwilę kapać). Nie może to być wręcz nalana kawa, w kilka sekund. A widziałem takie coś nie raz. Po pięciu sekundach lania się kawy jak niemal z kranu, była pełna filiżanka. Z drugiej strony, nie może to być kilkadziesiąt sekund kapania. Na końcu wygląd espresso. Czy jest to kawa z bladą czy wręcz białą pianką, przez którą prześwituje czerń kawy, czy jest to kawa z dość grubą (ale to zależy od rodzaju kawy), błyszczącą emulsją (crema), w kolorze brązu, orzecha, mlecznej czekolady, najlepiej w różnych odcieniach. No i oczywiście w odpowiedniej objętości, czyli dla espresso, ok. 25-30ml. Ważna jest też pianka w cappuccino. Nie może to być piana wystająca na dwa palce ponad filiżankę, ubita jak białko na bezę. Ma to być konsystencja jogurtu, gładka, bez widocznych pęcherzyków powietrza, brązowa, z ewentualnym wzorkiem.
 
6. Dopytujemy o rodzaj kawy. Warto zagadać do baristy, co ciekawego mają w młynku. Odpowiedź powinna być jasna i pełna. Nazwa palarni, rodzaj kawy (mieszanka/singiel, arabica/robusta), profil smakowy. Jeśli w kawiarni znają się na kawie i przykładają do tego choćby minimalną wagę, nie będą zaskoczeni pytaniem. W końcu o potrawę, którą będziemy jedli, też często dopytujemy. Warto też ocenić ziarna, które są w młynku pod względem koloru. Ciemne, wręcz czarne ziarna nie sugerują raczej nic dobrego. Szyldy dużych, znanych marek także, czego by obsługa nie wygadywała – słynna, włoska palarnia. albo Specjalnie zamawiana, świeża, prosto z Włoch. Bądź No włoska przecież (tudzież niemiecka). Niestety, bolączką wielu lokali jest podpisanie umowy z dużymi dystrybutorami kawowymi. W takim układzie dystrybutor „daje” kawiarni cały sprzęt (ekspres, młynek, akcesoria i podstawowe przeszkolenie, minimalne), w zamian za abonament na jedną i jedyną kawę. Widać wówczas, że właściciel ma w kompletnym poważaniu to, jaką kawę serwuje, albo nie ma o niej żadnego pojęcia, zakładając, że znany szyld równa się dobrej kawie. 
 
7. A może są inne metody? Mam na myśli inne metody zaparzania kawy niż espresso i espresso-pochodne. Jeśli widać na półkach dripper, aeropress czy chemeksa, jest szansa na niezłą kawę. Pod warunkiem, że obsługa faktycznie coś wie o zaparzaniu, a nie jest nauczona tylko i wyłącznie podstawowego schematu – tyle kawy, tyle wody, takie ustawienie młynka, wsyp, przelej, podaj. 
 
Wydawać by się mogło, że tych punktów jest mnóstwo i trzeba zwrócić uwagę na zbyt dużo elementów, by zawracać sobie tym głowę. Ale to tylko pozory. Zajmuje to mniej niż minutę, a może oszczędzić wiele czasu na męczeniu się z pomyjami. A przy okazji zwraca to uwagę właścicieli kawiarni (bądź obsługi, która w końcu powinna przekazać uwagi zarządzającemu), że zadbać trzeba także o kawę. To z kolei przełoży się na lepszy rynek i zadowolenie nas, klientów. Bo o to w końcu chodzi, prawda?