Dobra, Zła i Stara… Kawa

stara kawa

Wraz ze wzrostem popularności kawy segmentu speciality i mody na kawę tzw. nurtu Third Wave, przyjęło się, że kawa musi być przynajmniej świeża, jak nie hiperświeża. Stara Kawa to Zła Kawa. Świeża Kawa to Dobra Kawa. Tak w skrócie.

Tuco: Don’t die, I’ll get you water. Stay there. Don’t move, I’ll get you water. Don’t die until later.*

Choć cytat został zapożyczony z filmu Dobry, Zły i Brzydki (1966) w reżyserii Sergio Leone, bardzo dobrze można odnieść to do… ziarenek kawy. Powszechnie mówi się, wedle ustaleń ludzi związanych z kawą speciality i tzw. Third Wave, że dobra kawa powinna zostać spożytkowana nie później jak w dwa – trzy miesiące po wypaleniu. A najlepiej, jak to będzie raptem kilka tygodni. Bywają ortodoksi, którzy nie tkną kawy starszej jak tydzień. To już dla mnie jest wielkie nieporozumienie.

Nie ma nic pyszniejszego, niż świeża, dobrze wypalona kawa z dobrego surowca. Zawsze będę tego pożądał, łaknął i poszukiwał w Polsce i za granicą. Jednak kawa po wypaleniu musi chwilę odetchnąć odpocząć, by ładnie się rozwinęła. Zdarzyło mi się pić kilka razy kawę dosłownie dzień czy dwa po dacie wypalenia. Kawa mocno gazowała przy zaparzaniu, puchła, krótko mówiąc, widok piękny. Wiadomo od razu, że ma się do czynienia ze świeżynką. Problemem był potem smak. Nie był taki, jakbym się go spodziewał. W końcu to świeżutka kawa, mówili… Najlepsza z możliwych, mówili… A jednak nie. Ziarna potrzebowały kolejnych trzech – pięciu dni, żeby się ustabilizowały, ładnie otworzyły i oddały wodzie to, co najlepsze. Zwłaszcza przy ziarnach pod espresso jest to zalecane, by trochę odleżały (tak w okolicach tygodnia od wypalenia). Zbyt świeża kawa w ekspresie ciśnieniowym bardzo mocno buzuje, ekstrakcja jest niespokojna i to, co najważniejsze, nie wydobywa się z kawy wszystkich najlepszych smaków.

stara kawa

Do czego jednak dzisiaj dążę? Bo to, że kawa świeża jest kawą dobrą (przy występowaniu kilku innych czynników, jak jakość surowca oraz odpowiedni proces palenia), nie ulega wątpliwości. Czy jednak przy zachowaniu najwyższego standardu surowca i dobrego wypalenia należy się sugerować datą palenia?

Miałem w swoim życiu okazję pić kilka razy kawę przeciętnej jakości i do tego z odległym terminem palenia. Starą, po prostu. W gotowej kawie było czuć bardzo nieprzyjemne akcenty, jak spalone drewno, gumę, ziemistość, czyli charakterystyczne smaki i aromaty kaw spalonych i o niskiej jakości, a do tego dochodziło niesamowita płaskość smaku i pustość, związana z wiekiem mieszanki.

Kupując kawę z segmentu speciality, zawsze mogę uzyskać informację o dacie palenia, bo jest to ważny wyznacznik, którym powinno się kierować. Jednak nie może być to główne kryterium wyboru. Z różnych względów zdarzało mi się, że miałem kawę nieco starszą niż te zalecane kilka tygodni. Bywały kawy miesięczne, dwumiesięczne czy nawet trzy. I właściwie nigdy nie było sytuacji, że kawa byłaby niedobra. Mogła być nieco mniej intensywna, pozbawiona pewnych niuansów, ale zawsze było to coś zupełnie pijalnego i akceptowalnego. W końcu te trzy miesiące, zalecane, to coś umownego. Czasami kawa może poleżeć i cztery miesiące bez uszczerbku, a czasami po dwóch miesiącach już się straci nieco smaku.

A dlaczego dziś o tym piszę? Bo kilka dni temu utwierdziłem się w przekonaniu, że nie data czyni kawę, a użyty surowiec, kunszt roastera i pewnie szczelne opakowanie.

stara kawa

Wszedłem w posiadanie paczki kawy od Tima Wendelboe, Kolumbii Finca Tamana paloną… Ponad dziewięć (9!) miesięcy temu, czyli pod koniec czerwca 2014 roku. Oryginalnie zapakowana, nienaruszona, pełna paczka 250g. W lubelskim Kap Kapie zrobiliśmy mały cupping, głównie kaw od Solberga&Hansena, z jednej polskiej Kenii od Euro Cafe i właśnie wspomnianej Kolumbii od Tima. Sprawdzaliśmy kawy na ślepo, nie wiedząc, gdzie jest która. Większość wskazywała na kawę, która w ogóle się nie otworzyła, jako na tego starego Tima. To był błąd. Okazało się, że zeszłoroczne ziarna dawały najciekawsze doznania, zgodne z profilem smakowym podanym na opakowaniu, a popsuta kawa, to była jedna z Solbergowych Etiopii, która musiała mieć jakiś defekt (począwszy od niewytworzenia się zupełnie klasycznego, cuppingowego kożucha na wierzchu, skończywszy na bardzo złym smaku). To był spory szok i potwierdzenie, że data palenia, owszem, jest ważna, ale jako uzupełnienie całego procesu, począwszy od uprawy, przez zbiory, obróbkę, selekcję, wypalenie i przechowywanie. Jeżeli te warunki są spełnione, wówczas data palenia nie jest aż tak ważna, bo dobre ziarna obronią się, nawet z wiekiem.

Oczywiście, przy zaparzaniu w dripie czy chemeksie czuć, że nie jest to pełnia smaków i aromatów, że tej kawie czegoś brakuje i że raczej nie powinno się serwować takiej w kawiarni. Jednak w zastosowaniach prywatnych, w domu, przy nieco zwiększonej dozie, efekty są zdumiewająco dobre.

A zła kawa, nawet jeżeli będzie świeża i tak zostanie tą złą, choć i tak lepszą od złej i starej jednocześnie.

  • Hej!
    Weź pod uwagę, że kawy od Tima są pakowane opanowane w atmosferze ochronnej, z azotem i to pomaga im utrzymać świeżość.

    Poza tym, byłbym w stanie kupić starą kawę,ale tylko w niższej cenie. Produkt niższej jakości nie powinien kosztować tyle samo co pełnowartościowy. A że ktoś nie zdołał sprzedać kawy w terminie…cóż, nie jest to problem konsumenta.

    • Poe

      Hej! Miło Cię tu widzieć :)

      Tak, wiem o tym, wspomniałem w tekście, że opakowanie także gra istotną rolę. Wątpię, żeby nawet najlepsze ziarna przetrwały tyle w papierowej torebce. Po prostu by zwietrzały kompletnie.

      Co do drugiej kwestii, to nie ulega żadnej dyskusji. Możemy sobie tu dywagować o tym, ile kawa traci na świeżości, w jakim czasie i kiedy jest to bardzo zauważalne, ale od palarni/sprzedawcy/dystrybutora wymagam jak najświeższego produktu i jeżeli ktoś by mi sprzedał taką kawę, o której dziś wspomniałem, jako pełnowartościowy produkt, prędzej bym zrobił awanturę niż robił testy.

      Jednak gdy byłoby wyraźnie napisane, że paczka kosztuje xx% mniej, ze względu na datę palenia, byłbym skłonny zaryzykować, w zależności od palarni, rodzaju ziarna i paru innych czynników :)