illy: w Trieście na espresso i na to, co przed nim.

illy art

Myśląc o włoskim espresso, illy jest jednym z pierwszych skojarzeń. Charakterystyczne, proste, czerwono – białe logo i nieodłączne, metalowe puszki. To także pewne zakodowane w głowie przekonanie sprzed lat, że chcąc wybrać kawę w stylu włoskim, warto sięgnąć właśnie po illy. Sprawdziłem, co pozostało po dawnych skojarzeniach. Bezpośrednio w Trieście.

Triest. Włoskie miasto portowe w północno – wschodniej części tego kraju, tuż przy granicy ze Słowenią. Miejsce, do którego codziennie przybywają transporty zielonej kawy z różnych zakątków świata. To także miasto włoskiej, kawowej legendy – illy.

illy triest

Jak dobrze wiecie, kilkukrotnie pisałem już na swoim blogu na temat włoskiej kawy i włoskich standardów espresso. Wspominałem, że słynne espresso italiano jest pewnym symbolem okalającym świat, odpornym na spore zmiany jakie zaszły w ostatnich latach, czyli większej ekspansji palarni i kawiarni segmentu specialty i większej świadomości klientów, czym może być dobra kawa. Jest to wciąż styl, który dla wielu ludzi jest wyznacznikiem dobrego smaku. I niech tak będzie, bo o gustach się nie dyskutuje, a i rynek kawy specialty też nigdy nie będzie obejmował wszystkich pijących kawę. Nie jest to możliwe, o czym też pisałem. Warto jednak pamiętać, że espresso italiano też ma pewne standardy i też może być lepsze lub gorsze.

Zostałem zaproszony przez illy Polska do Triestu, żebym przekonał się na własne oczy i mógł sam ocenić, czy włoskie espresso w wydaniu illy jest tym, które można polecić innym. Nie ukrywam, że z chęcią skorzystałem z zaproszenia, bo stwierdziłem, że będzie to doskonała okazja żeby zweryfikować kilka mitów, które włoską kawę okalają.

illy

illy triest

Triest //fot. własne

illy. Kawa, sztuka, design.

Zakład illy mieści się w przemysłowej części Triestu. To spory kompleks kilku budynków oraz magazynu gotowych opakowań z kawą. Choć nie tak ogromny, jak przypuszczałem, zwłaszcza, że sporą część zajmują pomieszczenia biurowe, sklep i kawiarnia firmowa oraz miejsce szkoleniowe, czyli Universita del Cafe.

Początek zwiedzania siedziby illy zaczęliśmy od wspomnianej kawiarni i sklepu, gdzie można było obejrzeć wszystkie produkty oferowane przez grupę illy. Kawiarnia jest ciekawym miejscem, bo nie jest otwarta tylko dla odwiedzających fabrykę gości, a także, a może i przede wszystkim, dla samych pracowników, co z resztą widać na moich zdjęciach. Nad barem wisi misterna konstrukcja z charakterystycznych filiżanek z kultowych wręcz edycji specjalnych, projektowanych przez największych artystów świata. To jeden ze znaków rozpoznawalnych illy i potężny plus wizerunkowy. Wiecie, jak bardzo lubię dobrze wyglądające rzeczy, odpowiedni design. Illy Art Collection to projekt realizowany od ponad dwudziestu lat. Nawet, jeśli ktoś kawą się nie interesuje, na pewno i tak zetknął się z tą linią filiżanek w kontekście sztuki użytkowej. Niestety ceny takich małych dzieł sztuki nie są zbyt przyjazne. No, ale sztuka to sztuka, zwłaszcza ta dobra.

illy illy art

Edukacja.

Po pierwszej filiżance espresso zabrano naszą grupę już do wspomnianego Universita del Cafe na szkolenie poświęcone espresso w wydaniu illy. Szczerze, to nie wiedziałem, czego się spodziewać. Centrum szkoleniowe wygląda imponująco. W jednej sali stoi blisko dziesięć dwugrupowych ekspresów różnego typu, jest potężny regał z książkami poświęconymi zagadnieniom botanicznym, biologicznym, chemicznym i stricte kawowym, w które chętnie bym się zagłębił na długie godziny, w drugiej sali, wykładowej, kilkanaście stanowisk jak w najnowocześniejszej auli, kolejne kilka ekspresów, w tym błyszczący Black Eagle, mnóstwo części wewnętrznych ekspresów leżących na półkach. Z drugiej strony wciąż miałem w głowie, że nadal poruszamy się w temacie światowej marki, o globalnym zasięgu i związanej tylko i wyłącznie z włoskim stylem tworzenia, palenia i podawania kawy. No i w głowie kilka pytań, które już przed wyjazdem stwierdziłem, że muszę zadać.

illy

Universita del Cafe w Trieście. Stanowiska szkoleniowe. //fot. własne

Szkolenie prowadził Moreno Faina, wieloletni szef działu edukacji illy i UdC. Tak naprawdę, w przeważającej części wykład dotyczył stricte kawy, jej uprawy, wydajności krzewów, obróbki i dużego nacisku na bezpośrednią współpracę z farmerami i jak największemu zaangażowaniu nie tylko w poprawę jakości uprawianego surowca, ale i poprawie samych warunków bytowych rolników, u których firma zaopatruje się w ziarna. Muszę przyznać, że w tej części, przynajmniej w zagadnieniach teoretycznych i tego, jak wyglądało to w różnego rodzaju tabelach, działalność ta niczym nie odbiegała od tego, co można znaleźć w działaniach palarni czy też importerów segmentu kaw specialty. Jest postawiony bardzo duży nacisk na transparentność całego łańcucha dostaw i dbałość o surowiec na każdym etapie oraz ludzi z tym związanych.

Jeden, dynamiczny blend.

To, co mnie interesowało, to kwestie związane z tym, co tak naprawdę znajduje się w puszkach illy i dlaczego na tle innych włoskich palarni firma jest pozycjonowana bardzo wysoko. Ciekawym rozwiązaniem jest postawienie tylko i wyłącznie na jeden blend. W przeciwieństwie do innych palarni segmentu kaw komercyjnych (bo tam należy umiejscowić illy, pamiętajmy, że nie jest to segment kaw specialty), nie ma tu podziału na kawy o różnym składzie, z domieszką robusty, z innymi parametrami palenia, w efekcie do różnych grup klientów. Blend illy składa się z dziewięciu różnych arabik, bez dodatku robusty (Moreno narzekał na dodawanie jej do mieszanek z żarliwością godną niejednego wyznawcy najlepszych singli specialty). Ten sam skład znajduje się w trzech produktach – klasycznej kawie illy w czerwonym opakowaniu, w wersji mocniej palonej (dark roast) oraz bezkofeinowej.

illy

Intrygowała mnie powtarzalność smaku przy takim modelu dystrybucji. Wcześniej wiedziałem, że wszelkie palarnie, które mają w swojej ofercie stałe pozycje, przez lata, muszą tak wachlować składem mieszanki, by percepcyjnie zachować zgodność smakową. W założeniach prosta sprawa. W praktyce już tak łatwo nie jest. Pamiętajmy, że kawa jest produktem sezonowym. Sezon po sezonie plon będzie lepszy lub gorszy, o takim lub innym profilu smakowym. Ponadto, w różnych krajach czas zbiorów przypada na różne terminy. To powoduje, że utrzymanie tej samej mieszanki nawet nie na przestrzeni lat, a na przestrzeni jednego roku, wymaga dużych środków i sprowadzania surowca z całego świata. Faina podał przykład części blendu odpowiedzialnej za większą goryczkę w smaku (tu kilkukrotnie padło stwierdzenie z jego ust, z którym ciężko było mi się zgodzić, że kawa musi być mieć w sobie gorzkość). Ludzie odpowiedzialni za pozyskiwanie odpowiedniego w smaku surowca znaleźli go na jednej z farm w Brazylii. Problemem jest to, że w tym kraju sezon na zbiór kawy jest tylko w pierwszej połowie roku i właściwe cały surowiec pozyskany w danym sezonie jest zużywany na bieżąco. Zadaniem było odnalezienie kawy o takim samym profilu smakowym w innej części świata, tak, by można było pozyskać ziarno na dalszą część roku. To udało się zrobić w Indiach. Tu widać, dlaczego takiej firmie lepiej postawić na direc trade, a nie liczyć na pośredników. Pomijając redukcję kosztów, łatwiej dotrzeć do tego, czego najbardziej potrzebują i nawiązać dłuższą współpracę, konkretną pod potrzeby surowcowe. Stąd skład mieszanki nie jest tajemnicą przekazywaną z pokolenia na pokolenie (illy to firma rodzinna, którą zarządzają kolejne pokolenia rodziny Illich począwszy od lat ’30. XX wieku), a czymś dynamicznie zmieniającym się nawet co tydzień.

Przy tym punkcie pokazana była mapa, z których państw illy pozyskuje zieloną kawę. Prócz takich standardowych miejsc jak Brazylia, Kolumbia, Etiopia, Nikaragua czy Gwatemala wymienione zostały także Chiny. Jakiś czas temu któryś znajomy z kręgów kaw specialty wspominał mi o surowcu chińskim, który niebawem może być codziennością na rynku. Podobne stwierdzenie padło z ust Fainy, który powiedział, że chińska kawa ma duży potencjał, ale jest jeszcze zbyt dużo zaniedbań na poziomie upraw, co skutkuje bardzo nierówną jakością zebranego surowca oraz wieloma defektami. Trwają jednak intensywne modernizacje i według ich prognoz w ciągu pięciu lat kawa z Chin dogoni jakością dobre kawy afrykańskie czy południowoamerykańskie.

illy

Ocena jakości surowca w laboratorium illy //fot. własne

Dopytałem się wówczas o ogólne standardy jakościowe stosowane w tej palarni. Byłem ciekaw, czy jest jakiś poziom punktowy dla kaw (mam na myśli oceny Q-Graderów i 100-punktową skalę), poniżej którego nie schodzą lub nie wychodzą ponad. Okazało się, że nie korzystają z takich rozwiązań oceny jakości ziarna, a stosują własną skalę i własnych sensoryków.

illy

Próbki blendu //fot. własne

Palenie, leżenie, picie.

Odwiedziłem także mieszczące się tam laboratoria, w których próbki kaw były przeglądane pod kątem defektów oraz pracowano nad powtarzalnością blendu.

Kawa illy jest wypalana ciemniej, niż widuje się to w wielu współczesnych palarniach spoza Włoch, ale kolorem wypału nie odbiega bardzo drastycznie od blendów pod espresso, które widziałem w opakowaniach dobrych palarni z USA czy Australii (ogólnie zaobserwowałem trend nieco ciemniejszego palenia kaw specialty niż miało to miejsce jeszcze kilka lat temu). A co jest odpowiedzialne za takie palenie? Trzy piece (i jeden zapasowy), każdy o wsadzie 320kg surowca, co w efekcie daje ok 270kg wypalonej kawy. Czas palenia – 12 minut.

Interesujące było to, że kawa po wypaleniu niemal od razu trafia do puszek, z których odsysane jest powietrze i w zamian wpompowywany jest azot. Po tym zabiegu produkt odpoczywa w magazynie przez dwa tygodnie. Zdaniem illy takie podejście zapewnia maksymalne zatrzymanie i skondensowanie smaku kawy w ziarnach i dłuższe zachowanie świeżości. Istnieje przy tym także ryzyko uwydatnienia defektów smakowych, stąd podobno dlatego nie stosuje tej metody (która nie jest opatentowana) większość konkurencji.

illy espresso

Pracownicy w czasie przerwy na kawę //fot. własne

No dobrze, a jak to wszystko ma się do efektu finalnego, czyli zawartości filiżanki? Szkoleniowcy illy bardzo duży nacisk kładą na klasyczne, włoskie proporcje dla espresso – 14g kawy, 2x25ml kawy w około 25 sekund. Choć widzę tu pewną zmianę w podejściu, bo już nie jest zalecane stosowanie w tradycyjnych ekspresach ciśnieniowych pojedynczej porcji 7g, a właśnie robienie z podwójnej porcji dwóch espresso na raz (lub doppio). Podczas warsztatów nasza grupa miała ocenić sensorycznie dwie filiżanki espresso. Jedno z podstawowego blendu, drugie z ciemniejszego palenia. Swoje odczucia mieliśmy przenieść na dobrze znane graficzne arkusze oceny w formie pajęczynki z takimi deskryptorami jak gorzkość, kwaśność, słodycz, body, czekolada, karmel, pieczony chleb, kwiatowość i owocowość w skali 0 – 7.

illy

Byłem ciekaw jak w odniesieniu do wielu kaw, które miałem już okazję wypić w swoim życiu o bardzo różnych profilach, zwłaszcza tych bardziej słodko-kwaśno-owocowych, odnajdę się w espresso według illy. Pierwszą filiżankę oceniłem podobnie, jak wskazywał potem wykres stworzony przez firmowych laborantów. Niewielkie odchylenia były przy percepcji słodyczy (dla mnie niższa niż sugerowana) i nut kwiatowo – owocowych (nieco więcej według mnie). Największy rozjazd był przy odczuciu kwasowości. Dla mnie kształtowała się ona na poziomie 2 – 3, a według illy 5 – 6.

Podczas oceny mieszanki ciemno palonej mój wykres znów pokrył się w większości z tym opracowanym przez illy, choć wskazałem nieco niższe body (5 w stosunku do 7), ale ponownie duży rozdźwięk był przy ocenie kwasowości, która dla mnie była na poziomie 2, a według illy 5. Mam wrażenie, że tutaj właśnie w grę weszły pewne moje przyzwyczajenia i tolerancja na poziom kwasowości w espresso, który najczęściej współgra z wyższym poziomem słodyczy, a mniejszą goryczą.

Nie zmienia to faktu, że samo doświadczenie nie było nieprzyjemne. Owszem, było to coś innego, niż pijam na co dzień, ale było przyjemne body, była spora doza czekolady i karmelu, niedrażniący zapach przypominający pieczony chleb i kakao. Choć poziom goryczy przy pierwszym łyku był dla mnie minimalnie za wysoki. Pomimo odmiennego stylu czuć było niezłą jakość surowca i w efekcie końcowym brak skrzywienia na ustach i brak konieczności sięgnięcia po coś, by zniwelować posmak. A to chyba dobrze, prawda? Bo przypomnę, cały czas mówimy o kawie, która nie kwalifikuje się do segmentu specialty, a celuje w nieco inny target.

illy a specialty.

Nie mogłem odmówić sobie zapytania, jak to właśnie jest z illy, włoską kawą, espresso italiano oraz silniejszym trendem na świecie, jeśli chodzi o rozwój segmentu kaw specialty. Czy jest to coś, co przeszkadza, coś co mobilizuje, czy coś, co w ogóle nie wpływa na ich działania. Odpowiedź, jaką uzyskałem od Moreno pokrywała się nieco z moimi przypuszczeniami. Owszem, trend kaw specialty i poszukiwanie dobrych kaw przez ludzi na całym świecie jest zauważalny, ale po pierwsze nie jest to ich segment. Chcą się pozycjonować jako lider kaw komercyjnych pod względem jakości produktu, bo segment specialty to raptem kilka procent rynku. I to jest prawda. Nigdy inaczej nie będzie, o czym wspominałem na początku wpisu. Drugą sprawą jest, że paradoksalnie taki trend może pomóc illy, bo nie wszystkim nowa fala może przypaść do gustu, a głód dobrej jakości i tak pozostanie. Chyba coś w tym stwierdzeniu jest.

Trochę tych doświadczeń z wyjazdu do Triestu się zebrało. Starałem się skondensować to Wam w jak najbardziej przystępnej formie, choć i tak wiem, że pominąłem pewne kwestie, więc jeśli coś jeszcze chodzi Wam po głowie, pytajcie śmiało. Postaram się odpowiedzieć na Wasze pytania.

Wniosek dla mnie jest taki, że nie można Włochom odmówić tego, że stworzyli espresso, które dało początek wielkim zmianom, również tym współczesnym. Choć w świecie kawy tych zmian zaszło bardzo dużo, to patrząc po przykładzie illy, wciąż jest miejsce na dobre espresso italiano.

A teraz weźcie kubek kawy w dłoń i spójrzcie na uroki Triestu.