Kawa w domu: Kalita Wave – Fala słodyczy

Kalita Wave test

Zerwanie z tendencją stożkowatych kształtów, postawienie na dużą, płaską powierzchnię na dnie i minimalną styczność ze ściankami – Kalita Wave, bo o niej mowa, to zupełnie inne podejście do drippera.

Metoda przelewania kawy przez papierowy filtr jest niezwykle popularna od dziesiątków lat. Począwszy od klasycznych ekspresów przelewowych, poprzez zwykłe, plastikowe drippery za kilka złotych w markecie, w kształcie ściętego stożka aż po te widoczne w dobrych kawiarniach drippery Hario bądź Tiamo ze stożkowym filtrem. Kalita Wave to kompletnie inne podejście do przelewania. Twórcy doszli do wniosku, że odejście od ścieśniającej się ku dołowi stożka ekstrakcji na rzecz zupełnie płaskiego dna z trzema otworami będzie miało pozytywny wpływ na smak zaparzanej kawy. I faktycznie, różnica jest.

Po raz kolejny japończycy (Hario również jest firmą kraju Kwitnącej Wiśni) pokazali, że na kawie się znają i mają na jej punkcie niezłego bzika. A że pomysł okazał się udany, Kalita Wave zawojowała mnóstwo dobrych kawiarni na całym świecie. No i moją kuchnię także. Dlaczego? Już zabieram się za tłumaczenie.

Kalita Wave test

kalita wave test

Jak wspomniałem na samym początku, Kalita Wave dzięki okrągłemu, płaskiemu dnu drippera, w którym są równomiernie rozłożone trzy otwory oraz specjalnym filtrom, które do minimum ograniczają kontakt kawa – ścianka, pozwoli uzyskać bardziej zbalansowany, okrągły napar. Proponując taką konstrukcję, założono pełniejszą ekstrakcję ponieważ woda równiej wypłukuje zmieloną kawę. To wymusza także ciut dłuższy proces zaparzania (3:30-4:00 minuty wraz z preinfuzją), pełniejsze body, ale o dziwo, nie zwiększając goryczy.

Kalita Wave test

Charakterystyczne dno Kality Wave //fot. własne

Testując Kalitę Wave, zarówno wersję mniejszą (model szklany 155), jak i większą (metalowy model 185), za każdym razem, przy różnych kawach (także tych ciemniej palonych) kwaskowatość kawy nieco spadała, ale na rzecz większej słodyczy i miękkości. Podcięta kwaskowatość, zmniejszona szorstkość kawy, odcięta także w sporym stopniu gorycz (co było wyraźnie czuć na kawie palonej średnio, dedykowanej bardziej pod espresso niż alternatywy). Czyli następuje coś, co w przypadku kawy jest bardzo pożądane.

Kalita Wave papierowe filtry

Falowany filtr do Kality Wave wymaga nieco ćwiczeń w zakładaniu. //fot. własne

Różne są proponowane dozy. Na niektórych stronach podaje się zalecany stosunek kawy do wody wedle standardowych proporcji do metod alternatywnych, czyli 60g/1l. Z kolei jeden z najbardziej popularnych i zaawansowanych filmów dosępnych w sieci obecnie, proponuje dozę ponad 70g/1l. W przypadku moich testów domowych, sprawdziła się najbardziej doza gdzieś pomiędzy. Natomiast jeżeli chodzi o kwestie ustawień młynka, muszę ustawiać mielenie ciut grubiej (o jakiś jeden ząbek w przypadku mojego MACAP-a M2M) w stosunku do Hario V60.

kalita wave testKalita Wave TestKalita Wave filtry

Jak Kalita Wave działa? Tak samo, jak każda metoda typu pourover, czyli V60 czy Chemex. Wsypanie kawy do filtra i rozpoczęcie ekstrakcji kolistymi ruchami od środka na zewnątrz. Zaczyna się od umieszczenia dedykowanego filtra (dwa rozmiary są dostępne, dostosowane do dwóch rozmiarów Kality – 155 i 185). I tu na moment zatrzymajmy się. Kalita Wave to specjalne filtry przypominające nieco papilotki do pieczenia muffinek. Są bardzo podatne na zagięcia i trzeba trochę poćwiczyć ich instalację w dripperze. Gdy uda się wyłuskać jeden, z całej ściśle przylegającej sterty, filtr, lekko wciskamy go do drippera, uważając by nie zagiąć fal i przytrzymując filtr od góry (nie dociskając, tylko go przytrzymując, by z powrotem nie wyskoczył), wlewamy na środek gorącą wodę, wypełniając dripper i czekamy aż woda spłynie do dzbanka. Nie polewamy wodą po ściankach i po falach, gdyż to po prostu zniszczy zagięcia, które są bardzo ważne przy prawidłowej ekstrakcji. Gdy ta sztuka się uda (naprawdę trzeba trochę poćwiczyć…), dripper jest gotowy do przyjęcia zmielonej kawy. Tu już standardowo – wsypujemy i lekko trzęsiemy Kalitą, by wyrównać poziom kawy. Gdy woda w dzbanku (przy tej metodzie bardzo gorąco namawiam do zakupu konewki do metod alternatywnych, o której pisałem. Używanie innych dzbanków znacząco utrudni prawidłową ekstrakcję) osiągnie prawidłową temperaturę (w zależności od kawy od 93stC w dół), rozpoczynamy od preinfuzji – namoczenia ziaren odrobiną wody (ok. dwukrotności wagi kawy). Po około pół minuty, wlewamy pierwszą porcję kawy, kolistymi ruchami od środka na zewnątrz, nie lejąc po ściankach drippera. Czekamy aż większość wody spłynie w postaci kawy do dzbanka i ponawiamy czynność. I tak aż do uzyskania właściwej ilości naparu.

Kalita Wave kawa Kalita Wave filtry Kalita Wave filtr

Konstrukcja falowanego filtra jest nieprzypadkowa. Filtr w minimalnym stopniu styka się ze ściankami. Oznacza to, że woda nie omija kawy, spływając po dripperze, tylko zostaje wymuszony przepływ przez ziarna. Ponadto, zostaje doprowadzona odpowiednia ilość powietrza, by nie doszło do zatrzymania ekstrakcji.

Kalita Wave kawa

Kawa z Kality Wave //fot. własne

Pozostaje jeszcze jedno pytanie – czy mając już dripper Hario bądź Tiamo (te stożkowe), warto inwestować kolejne kilkadziesiąt złotych by Kalita Wave zagościła na półce? Jeśli tylko jesteśmy w stanie pozwolić sobie na to, odpowiedź jest twierdząca. Widzę po sobie, że używam jej równocześnie z Hario V60. A wynika to z bardzo prostej przyczyny. Kalita bardzo ładnie buduje słodycz, zaokrągla kawę, dając niezwykle zbalansowany smak kawy. Ale przy pewnych kawach, zwłaszcza tych bardzo owocowych, lekkich, rześkich, brakuje mi takiego pazura kwaskowatego z V60. Dlatego dobrze jest mieć możliwość wyboru i lepszego wyciśnięcia z kawy tego, czego akurat nam potrzeba.

Jeszcze raz bardzo dziękuję Akcesoriom Baristy za udostępnienie sprzętu do testów!

Sklep Akcesoria Baristy