Kawa w domu: Nastawienie to podstawa. No i parę akcesoriów.

Uwierzcie mi, zrobienie dobrej kawy w domu nie wymaga nie wiadomo jakiej wiedzy. Wystarczy opanować podstawowe zasady, by móc to robić, bezpiecznie, smacznie, z pożytkiem dla siebie i innych dookoła nas. Powtórzę to jeszcze na pewno niejednokrotnie. I nim przejdziemy do samych pozycji, warto zaopatrzyć się w pewne akcesoria, które z pewnością ułatwią dalszą drogę.

Oczywiście, nie jest to tak, że musimy mieć wszystko, a do tego oryginalne i dedykowane. No chyba, że dysponujecie dużą gotówką. Postaram się Wam w tym pierwszym odcinku wskazać na co warto zwrócić uwagę, a na co nie, a także co to da.

Zacznijmy od tego, że kawa w domu, to przede wszystkim ta z przeróżnych, alternatywnych (wobec espresso i maszyny ciśnieniowej) urządzeń. Jest to najtańszy sposób, a jednocześnie dający niesamowite efekty w filiżance. Może to być także bardzo efektowne, jak w przypadku syfonu, o którym napiszę w późniejszych odcinkach. Dlaczego napisałem, że kawa to tylko ta czarna? Otóż w większości metod zaparzania powinno używać się kaw pojedynczych, tzw singli, czyli w paczce znajdziemy ziarna tylko z jednego regionu, z konkretnej uprawy czy kooperatywy (czyli takiej spółdzielni plantatorów kawy). To z kolei przekłada się na specyficzny profil smakowy, bardzo wyrazisty, który rzadko kiedy dobrze smakuje z mlekiem. Wspominałem już niejednokrotnie jak lubię kenijskie kawki? No właśnie – czerwone owoce, grejpfrut, rabarbar, wiśnie, porzeczka, etc. wyobrażacie sobie łączyć to z mlekiem? Nie polecam. Oczywiście warto zacząć od mniej, hmm, radykalnych smaków i popróbować kaw o nieco bardziej archetypicznym smaku, ot, np. kawy gwatemalskie, kolumbijskie czy brazylijskie, które z reguły są mniej owocowe, mniej kwaskowate, nawet przy jaśniejszym wypaleniu pod metody alternatywne. 


Chodźmy zatem na zakupy. 




Do kawy bez młynka nie podchodź. Niestety, na młynku nie ma co oszczędzać. Tu się sprawdza powiedzenie, że im droższy, tym lepszy. Do wyboru są dwie opcje – ręczny oraz elektryczny. Niezależnie od opcji, musi być to sprzęt wyposażony w żarna, a nie w ostrza (spotykany też pod nazwą udarowy). Im większe, tym lepsze. Wiadomo, młynek ręczny (w moim wypadku jest to Hario Slim) ma swoje wady – trzeba trochę się nakręcić, no i jakość przemiału nie jest wyborna. Młynki takie mielą dość nierówno i do tego produkują sporo pyłu kawowego, który wpływa negatywnie na smak gotowej kawy, tzn. znacznie zwiększa gorycz i mulistość. Plusem jest ich stosunkowo niska cena (od 120zł w górę) oraz bardzo duża mobilność. Na wyjazdy nie ruszam się bez takiego maleństwa.

Hario Slim – dużo kręcenia i pyłu, ale za to cena dość
atrakcyjna. fot. własne
  MACAP M2M sprawdza się nieźle zarówno pod espresso
jak i alternatywę. fot. własne.

Grubość przemiału można swobodnie regulować śrubą pod żarnami. Ale co w wypadku, gdy zależy nam na lepszej jakości mielenia oraz szybkości? Tu niestety niezbędny jest elektryczny młynek żarnowy. Do metod innych niż espresso warto kupić młynek z mieleniem do pojemnika, a nie z bezpośrednim. Jest to wygodniejsze. Mam tu na myśli taki sposób jak jest w młynku Bodum Bistro, który jest jednym z tańszych młynków elektrycznych, na który warto zwrócić uwagę czy jak w zdecydowanie wyższym klasowo młynku, czyli Mahlkonigu Vario W. Oczywiście można także używać młynków z bezpośrednim wylotem kawy. Przykładowo, u mnie na blacie do alternatywnych metod parzenia stoi MACAP M2M, który kupiłem pierwotnie pod wszystkie metody, zarówno espresso, jak i kilka alternatyw, ale jakiś czas temu udało mi się kupić w atrakcyjnej cenie (urok korzystania z forów kawowych) Mazzera Super Jolly, MACAP został tylko pod dripa, aeropress czy chemeksa. Spytacie zapewne, dlaczego młynek jest tak ważnym sprzętem dla każdego kawosza? Bardzo proste – kawa w ciągu kilu minut po zmieleniu traci bardzo dużo swoich najcenniejszych zapachów i cząsteczek budujących smak naparu. A zatem logicznym jest, iż kupowanie mielonej kawy zupełnie mija się z celem. Tego chyba tłumaczyć nie muszę. Jednak większość osób pyta się, dlaczego nie wystarczy młynek za 99zł. Jak już wspomniałem, młynki dzielimy na ostrzowe (vel udarowe) i żarnowe. Pierwsze z nich kompletnie nie nadają się do jakiegokolwiek sensownego mielenia kawy.

MACAP M2M ma bezpośredni wylot kawy oraz
widełki podtrzymujące kolbę z ekspresu. Jednak
mimo tego małego mankamentu, bardzo dobrze sprawdza
się w alternatywie. fot. własne.

Mechanizm młynka polega na tym, iż w komorze mielenia z dużą prędkością wirują ostrza, które siekają ziarna w dowolny, niekontrolowany i bardzo, bardzo nierówny sposób. W efekcie otrzymujemy mielonkę, w której znajdują się zarówno bardzo duże cząstki kawy, jak i mikroskopijne, pyłowe. Skutecznie uniemożliwia to poprawne zaparzenie kawy jakąkolwiek metodą (no, może poza klasyczną zalewajką). Na logikę – malutka cząsteczka dużo szybciej oddaje to, co ma w sobie najlepsze niż ta duża. Żarna pozwalają zminimalizować ten efekt. Ziarna są ścierane, mniej też się nagrzewają. A im lepsze, większe żarna, tym dokładniejszy i równiejszy przemiał. To tak w skrócie i poglądowo. Gdyby małe, ostrzowe młynki były wystarczające, to po co w kawiarniach stałyby wielkie, kilkunasto kilogramowe kobyły? 

Prawda, że proste? via tubmblr.com

Drugą, niezbędną rzeczą w kawowej kuchni jest waga. Jak pisałem na początku, zrobienie dobrej, poprawnej kawy nie jest bardzo trudne. Aby uzyskać odpowiedni efekt, wystarczy zachować proporcję kawy do wody, aby uzyskiwać zadowalające wyniki. Przy większości metod przelewowych i filtrowych, tj. dripper, chemex czy french press, stosuje się przelicznik 60g kawy na 1 litr wody. Inaczej rzecz ujmując na 1 g kawy przypada 17g wody. To bardzo proste. Chcesz wypełnić kubek 300ml kawą? Podziel 300 przez 17 i będzie wiadomo ile kawy zmielić. Masz 20g kawy? Pomnóż to przez 17 i wyjdzie, ile wody należy przelać. 

Tu właśnie widać, jak bardzo potrzebna jest waga. Na co zwrócić uwagę? Waga elektroniczna powinna mieć dokładność ważenia co 0.1g. To jest właściwie najważniejsza funkcja (prócz tarowania, oczywiście). Dla tak niewielkich pomiarów, jakich dokonujemy przy kawie skok co 1g jest zbyt duży. Jeśli chodzi o maksymalny udźwig, w większości przypadków wystarcza taka do 1kg, ale jeśli jest większy, tym lepiej. Przyda się np. przy dużym chemeksie.

Waga jest obowiązkowa. fot. własne.

Warto zwrócić uwagę, na co ja niestety nie zwróciłem kupując wagę z rok temu, na jej powierzchnię. Powinniśmy wygodnie i stabilnie móc postawić na niej czy to wspomnianego chemeksa, bądź normalny, szklany dzbanek. W przeciwnym wypadku przelanie odpowiedniej ilości wody będzie bardzo utrudnione. Poza tym, to już wedle własnego uznania i dopasowania do kuchni. Cena takiego urządzenia to kilkadziesiąt złotych. Warto wydać. Nawet trzeba. Oczywiście, jeśli chcecie, można wydać i 250 na dedykowaną, kawową wagę, czyli Hario Drip Scale, która ma wbudowany stoper, odpowiednią powierzchnię itp. Czy warto, odpowiedzcie sobie sami, zaglądając na konto lub do portfela.

A jeśli chodzi o wodę i przelewanie… Cóż, nie polecam lać wody bezpośrednio z dzbanka czy to tego elektrycznego czy gazowego. Po pierwsze, co już nieraz pisałem, kawa wrzątku nie lubi i basta. Zdecydowanie lepiej czuje się w przedziale 85-95stC (warto eksperymentować). Poza tym, tak będzie niezwykle trudno zapanować nad przelewaniem. Czajniki mają źle ułożone dzióbki, leje się nierówno i bardzo ostro, co wzburza kawę, powoduje ogólny zamęt i negatywnie wpływa na smak kawy.

Konewka do metod pour-over. fot. własne
Dzbanek do spieniania mleka  może być,
ale z czasem na pewno dojrzejecie do
konewki. fot. własne.



















Najlepszym, ale niestety najdroższym rozwiązaniem jest zakup dedykowanego dzbanuszka do metod pour-over czyli przelewowych, czyli drip, chemeks i kilka innych. Charakteryzuje się on długim, zakrzywionym i cienkim dzióbkiem, który zapewnia łagodny, spójny i identyczny strumień wody, który można bardzo łatwo kontrolować. Jest to bardzo wygodne i tak, wpływa na smak kawy. Nie jest to szalona różnica niż przy wykorzystaniu np. dzbanka do spieniania mleka, ale jest. Poza tym, dobrze trzyma temperaturę, w porównaniu do otwartego dzbanuszka. Na rynku najpopularniejsze są dwie konewki – z firmy Tiamo (taki jak na zdjęciu) i z Hario. Różnią się detalami, moim zdaniem te z Tiamo są lepsze, bo mają niecą węższą wylewkę, lepiej zakrzywioną i mają podwójne ścianki, a więc lepiej utrzymują temperaturę, ale to tylko moje spostrzeżenia i opinie. Najlepiej przetestować oba i wybrać najbardziej pasujący. Ceny, cóż… W zależności od sklepu, zawsze jest to wydatek między 170-190 złotymi. Warto, ale można się bez tego obejść, np. używając dzbanka do spieniania mleka, o czym pisałem.

Nie jest to idealne rozwiązanie. Przede wszystkim, z reguły w domach mamy te o mniejszych pojemnościach, tj. 0,3-0,5l, często są to dzbanki z bardzo szerokimi dzióbkami i są otwarte, przez co szybko woda wychładza się. Trudniej też kontrolować sam strumień wody. Ale na pewno jest to lepsze rozwiązanie niż bezpośrednio z czajnika oraz tańsze niż zakup specjalnej konewki Tiamo czy Hario.  

 

Powoli zbliżamy się do końca.

Termometr do mleka – bardzo przydatny. fot. własne.

Jeśli chcecie więcej próbować i eksperymentować ze smakiem oraz zapewnić jak największą powtarzalność przygotowywanej kawy, warto mieć termometr, ot choćby taki do kontrolowania temperatury spienianego mleka. Koszt nieduży, a dzięki niemu zawsze będziecie wiedzieli, jak gorącą wodą traktujecie kawę. Pomoże Wam to zaobserwować pewne zależności smakowe na linii kwaśność-słodycz-gorycz. Wystarczy wetknąć termometr do dzbanka. 

 
And last but not least – samozaparcie i odpowiednie nastawienie, a także otwartość na nowe smaki. Oczywiście, możecie zawsze sprzedać sprzęt i kupić ekspres automatyczny, bo stwierdzicie, że to nie jest dla Was. Ale wystarczy opanować podstawowe rzeczy, by usprawnić cały proces. Przykładowo, kawę z aeropressu przygotujecie w trzy minuty, razem z zagotowaniem wody i zmieleniem kawy. Drip niewiele dłużej. Na chemeksa zejdzie z 5-7 minut. Wystarczy odrobina wprawy. Coś Wam nie wychodzi, nie pasuje? Zajrzyjcie na forum kawowe, zajrzyjcie do dobrej kawiarni w Waszej okolicy, do mnie też możecie napisać, a na pewno znajdziecie odpowiedź.
 
No, i to tyle na dzisiaj. Następny odcinek to już konkretny sprzęt. Który? Jeszcze nie wiem. Ale na pewno zacny!
 

Cześć!