Kawiarnie sieciowe i indywidualność?

kawiarnie sieciowe

Przechodząc niejednokrotnie obok kawiarni którejś ze znanej sieci, spoglądając na ciemne, oleiste ziarna i wysokie ceny kaw, zastanawiam się, czy kawiarnie sieciowe są już na stałe skażone piętnem gorszej jakości kawy?

Jeśli prześledzić by rozwój handlu w ostatnim czasie (mam tu na myśli głównie rynek Europejski oraz Amerykę Północną, ale po drobnych modyfikacjach, także i Polskę), można zauważyć pewną tendencję – drobny, lokalny handel  był powoli wypierany przez duże przedsiębiorstwa, które swoimi oddziałami opanowywały rynek o zasięgu krajowym i międzynarodowym. Społeczeństwo zachwycone dostępem do szerokiej oferty zakupowej przy niskich cenach, które sieci mogły zaoferować, z chęcią zaczęło korzystać z dobrobytu, porzucając często sklepy małe, lokalne, okoliczne. Z czasem okazało się jednak, że wypełnione szczelnie półki dużych, sieciowych marketów mają pewną wadę – duża ilość produktów ma niższą jakość niż powinny mieć (masowość kontra jakość i dopracowanie), brakuje rzeczy wytwarzanych lokalnie, a ich ilość zaczęła wręcz przytłaczać. Ludzie znów zaczęli rozglądać się za czymś małym, kameralnym, ze świeżymi produktami, może z nieco wyższymi cenami, ale pewnymi i smacznymi. Przemówił także lokalny patriotyzm, podpowiadający, że lepiej dać zarobić komuś prowadzącemu biznes w najbliższej okolicy, niż tak naprawdę wysyłać te pieniądze do bliżej niezdefiniowanego odbiorcy – giganta.

Kawiarnie sieciowe to ciut inny model. Najczęściej, sięgając gdzieś daleko, zaczynało się od jednego lokalu, który sprawdził się w danych warunkach, stawiano kolejny lokal, bliźniaczy do pierwowzoru, no bo skoro pierwszy się sprawdził, to dlaczego tego pierwszego nie skopiować i nie postawić w kilku innych miejscach? A więc dobry oryginał. Tu powstaje pytanie, czy można powielić oryginał, zachowując oryginalność? Czy właśnie ta indywidualność pojedynczej kawiarni jest wyznacznikiem czegoś dobrego?

Do refleksji skłoniła mnie informacja sprzed kilku miesięcy, że jeden z lokali sieci Green Caffe Nero zdobył nagrodę w kategorii „Najlepsza kawiarnia działająca w sieci”. Czyli jednak lokale różnią się między sobą – zaśmiałem się w duchu, gdy to przeczytałem. Ale po chwili uświadomiłem sobie, że faktycznie, sieciówki mieszczą się w różnych miejscach. W galeriach handlowych, w biurowcach, na dworcach czy jako niezależne lokale przy głównych ulicach. I nieco się różnią od siebie grupą docelową, a przez to minimalnie wystrojem. Chodzi o to, by przyciągnąć jak największą rzeszę ludzi, ale z uwzględnieniem tej grupy odbiorców, którzy akurat w okolicy bywają. Podróżni, biznesmeni czy rodzice z dziećmi. Ale są to pozorne indywidualizacje. De facto mamy do czynienia ciągle z tym samym – taka sama oferta w menu, te same ziarna, kolorystyka.

No i kwestia kawy. Kawiarnie sieciowe nie grzeszą dobrą jakością ziaren. Z kilku powodów. Proszę zauważyć, że co chwilę na szyldach promowane są wszelkiej maści napoje na bazie kawy, doprawione tysiącem smaków, nigdy zaś sama kawa. Wynika to z pewnego koła wydarzeń, tj. przeciętny pijacz kawy raczej nie jest fanem jej smaku w czystej postaci. Pije ją, żeby się pobudzić, a smak ma dużo mniejsze znaczenie, stąd mocne doprawianie mlekiem, cukrem czy wszelkimi syropami smakowymi od czekoladowych, waniliowych, przez korzenne do owocowych… Wszystko po to, by zamaskować niedostatki samej kawy (zarówno ziaren, jak i przygotowania). Oczywiście ludzie wybierają także tego typu napoje w ramach deseru czy płynnej przekąski w ciągu dnia, nie przeczę. Ale w dobrej kawiarni można serwować zarówno bardzo dobrą kawę, jak i kilka rodzajów tego typu napojów. Na pewno nie jest to związane z tym, że sieciówek nie stać na dobrą kawę. Proszę zauważyć, że ceny w tego typu kawiarniach są naprawdę wysokie. Właściwie trudno znaleźć pozycję, która kosztowała by poniżej dziesięciu złotych, najczęściej jest to kilkanaście. Przebitka cenowa jest tu bardzo duża.

Oczywiście, nie marudzę tu, że w kawiarniach sieciowych nie ma kawy specialty. O tym już kiedyś wspominałem w tekście o swoistej elitarności tego segmentu kawy. Wręcz fizycznie jest za mało takiej kawy na świecie, żeby obsłużyć wszystkie Starbucksy, McDonaldy czy Costy. Jednak dobrze by było, jakby w sieciówkach, które są jednak dostępne prawie że na każdym kroku, można było dostać coś dobrego i spełniającego wyższe standardy niż te, które są dostępne obecnie. Przynajmniej w przypadku espresso. Nie widzę potrzeby pakowania świetnego ziarna w prawie litrowy napój mleczny, doprawiony karmelem i czekoladą, mija się to z celem i opłacalnością. Ale już do czystego cappuccino bądź wspomnianego espresso, czemu nie? Zakup dodatkowego młynka dla poszczególnych kawiarni w ramach sieci, nie jest dużym wydatkiem. Można byłoby tam wsypać coś lepszego i odpowiednio zareklamować.

Muszę jednak przyznać, że nieco się zmienia na plus w takich miejscach. Niedawno dostałem informację, że McDonald’s, w ramach swojej sieci McCafé organizuje konkurs McCafé Barista Cup dla pracowników. Mało tego, całość nadzoruje Kasia Zyzało, czyli dwukrotna mistrzyni polski barista, z 2012 i 2014 roku. Można zatem zakładać, że mimo niedoborów kawowych i maszynowych (ciekaw jestem, jak te umiejętności przekłada się na robienie kawy dla klientów, bo z tego co kojarzę, w kawiarniach McCafé są ekspresy automatyczne), kadra faktycznie może dowiedzieć się wielu pożytecznych rzeczy i zdobyć takie umiejętności, by serwować najlepszą kawę, jaką można wycisnąć z dostępnych produktów.

Sieć Starbucks natomiast coraz śmielej spogląda na rynek kaw specialty. Począwszy od sponsorowania największych wydarzeń kawowych rangi światowej, poprzez wprowadzenie do swojej gamy produktów dedykowanych pod urządzenia alternatywne (nie piłem, słyszałem różne opinie) aż po niedawne otwarcie w Stanach swojego kawowego laboratorium, połączonego z warsztatami.

Natomiast Green Cafe Nero lubię za to, że pracują na dobrym sprzęcie, czyli klasycznej Faemie E61 + młynki Mahlkoniga, kawa zawsze była dla mnie pijalna, a kanapki bardzo chętnie kupowałem, kiedy zdarzało mi się wracać z zajęć z Warszawy do Lublina.

Nie da się ukryć, że kawiarnie sieciowe to nie są małe, prywatne lokale, gdzie stawia się na indywidualne podejście do klienta i serwowanie najwyższej jakości produktów. Ciężko dostać tam dobrą kawę i uważam, że w tej kwestii można było by sporo zmienić, wiedząc doskonale, że grupą docelową są inne osoby, niż te świadomie szukające odpowiedniej kawy. Warto jednak zauważyć, że większość dobrych baristów działających w Polsce od lat, zaczynało właśnie od kawiarni sieciowych, od najniższego szczebla, łapiąc kawowego bakcyla.