Ratujmy kawę! – niedobra kawa – co zmienić?

niedobra kawa - jaka kawa?

Jak to, niedobra kawa?! Drogi ekspres, drogie ziarna, modna porcelana a efekt nadający się tylko do zlewu, o co chodzi?! O szczegóły. Jak zwykle o szczegóły…

Wydawać by się mogło, że kawę można zrobić łatwo i szybko. I jest to prawdą, ale taką, do której trzeba dotrzeć i trochę nad tą prawdą popracować (filozoficzne pytania, czy prawda jest tylko jedna i obiektywna, pozostawmy w spokoju…). Skupię się dzisiaj dlaczego wychodzi niedobra kawa, zarówno z domowych ekspresów ciśnieniowych, jak i z innych metod, zwłaszcza, że wiele problemów jest wspólnych. Choć wiele kwestii przewinęło się w różnych wpisach na moim blogu, myślę że zbiorczo można potraktować kilka rzeczy, bo przypomnień nigdy mało w podstawowych kwestiach.

Kawa

Zacznę od czegoś, co już niejednokrotnie podkreślałem w swoich tekstach i pewnie zrobię to jeszcze nieraz. Drogie nie zawsze oznacza dobre, smaczne i wysokiej jakości. W drugą stronę także to nie działa. Nie ma szans, żeby poniżej pewnego poziomu cenowego dostać zdatny do użytku produkt. Dobra kawa, to świeża kawa i odpowiednio wypalona. Warto odstawić z powrotem na półkę te kupowane w marketach. Nie spełniają one żadnych wymogów, jakimi powinny charakteryzować ziarna. Najczęściej są stare (nawet, jeżeli producenci podają na opakowaniu datę przydatności 12-18 miesięcy, realnie najlepsze właściwości smakowe utrzymują się do około trzech miesięcy od wypalenia), zwietrzałe, spalone o wysokiej zawartości bardzo niskiej jakości ziaren.

Kolorowe opakowania znanych, światowych marek bazują na kawowych stereotypach i nęcą tą swoją światowością i tradycją żądając w zamian dziesiątków złotych. No tak, ale oczywiście nie można popadać w drugą skrajność. Kupowanie kawy, której cena za kilogram to kilkanaście złotych, no może dwadzieścia – trzydzieści, także nie jest najlepszym pomysłem. To trochę tak, jak kupowanie szynki, która nazywa się szynką, a kosztuje 9,99zł/kg (wiedząc, że kilogram surowej, nieprzetworzonej szynki to wydatek około 15-20 złotych…). Niska cena musi się z czegoś brać. A bierze się z pakowania do torebki ziaren o nędznej jakości, z wieloma defektami smakowymi, wypalonymi w sposób niedbały.

Ciężko określić jakieś widełki cenowe dla dobrej kawy. Na pewno trudno znaleźć coś optymalnego w cenie poniżej 70zł/kg dla kaw do espresso i kawiarkę oraz poniżej 30zł/250g do metod alternatywnych. To jest taki dolny pułap cenowy w dobrych palarniach. Najczęściej jest to odpowiednio 80-110zł/kg i 35-45zł/250g. Nie da się ukryć, że kawy pod metody alternatywne są droższe. Te sposoby mocno uwydatniają kawowe defekty, więc jakość surowca powinna być jak najwyższa.

niedobra kawa - jaka kawa?

Niedobra kawa? Kup świeżą i dobrze wypaloną! (fot. własne)

Młynek i mielenie

Co z tego, że na blacie stoi ekspres za sześć tysięcy dziewięćset dziewięćdziesiąt dziewięć dziewięćdziesiąt dziewięć w promocji, skoro obok stoi paczka mielonego Tchibo czy Lavazzy? Albo młynek ostrzowy (vel udarowy) bądź nawet ręczny żarnowy za kilkadziesiąt złotych. Niedobra kawa nie bierze się z niedobrego ekspresu, a z niedobrego młynka (inaczej – ekspres ma ciut mniejsze znaczenie).

Zacznijmy od samej potrzeby mielenia kawy. W wypalonym ziarnie kawy jest skondensowany cały jej smak. To wszelkiego rodzaju substancje zapachowe w mniej lub bardziej lotnych stanach. Najwięcej tych drugich zdecydowanie. Stąd zmielenie ziarna powoduje otworzenie się kawy i wydobycie wszystkich jej aspektów na światło dzienne i powietrze. W związku z tym, już po kilku minutach od zmielenia, większość substancji odpowiedzialnych za dobry smak kawy ulatuje, ginie, niknie, ulega destrukcji, rozpływa się w powietrzu… No, generalnie, po prostu nie trafia tam, gdzie trzeba, czyli do filiżanki. Nawet odessanie powietrza z opakowania niewiele temu procesowi pomoże. Dlatego wystrzegajcie się kawy mielonej, jak ognia (lub wody święconej).

Kolejnym aspektem mielenia kawy jest to, czym to robimy. Jak to w życiu bywa, szynka szynce nierówna, samochód samochodowi, tak i młynek młynkowi. Po pierwsze, trzeba dobrać młynek pod tę metodę, która najczęściej gości w filiżance. Pod espresso (i kawy oparte o nie) najtrudniej dostać młynek w niedużych pieniądzach. Ta metoda zaparzania wymaga bardzo drobnego mielenia, ale jednocześnie równego i zniwelowanej ilośc pyłu kawowego, który zatykałby sitko. Zatem, młynki które dobrze mielą do espresso, muszą być wyposażone w duże żarna z prawdziwego zdarzenia. Te występują w młynkach elektrycznych (na świecie jest de facto tylko kilka firm, które robią młynki ręczne takiej jakości, by mogły też mielić do tej metody, ale ich koszt jest okrutnie wysoki). Oczywiście nie każdy młynek elektryczny to dobre żarna i dobry przemiał. Niestety. Optymalny młynek, to koszt średnio od 1000 złotych w górę. Jest kilka modeli za odrobinę mniej (600-800), ale mają swoje wady.

Metody alternatywne oraz kawiarka absolutnie nie pogardzą dobrym przemiałem z wysokiej jakości młynka za kilka tysięcy złotych. Im mniej pyłu w grubym przemiale (który jest w różnych formach stosowany w metodach innych niż espresso), tym kawa jest słodsza, bardziej klarowna i czystsza. Zatem, jeżeli tylko fundusze na to pozwalają, na młynek wydajemy jak najwięcej. Ale tutaj zdadzą egzamin także młynki za około 150-200 złotych w przypadku młynków ręcznych (Porlex choćby, bądź Hario albo Handground).

Ostatnim z najważniejszych aspektów mielenia kawy jest dobór odpowiedniej grubości przemiału. Zbyt drobne zmielenie, niezależnie od metody, skutecznie wydłuży czas zaparzania, przez co woda wypłucze z kawy także te mniej smaczne elementy. Kawa będzie wyraźnie cięższa w smaku, bardziej cierpka, gorzka, mało klarowna, brudna w smaku. Pójście na drugą stronę skali spowoduje zbyt szybki przepływ wody przez kawę, a więc upraszczając, nie zostanie z niej wypłukane tyle esencji, ile powinno. Kawa będzie niedoparzona, płaska, wodnista, z nikłym zapachem.

Woda

Nim dojdzie do samego aktu zaparzania kawy, do czego dochodzi przy połączeniu zmielonej kawy z gorącą wodą, warto zatrzymać się przy tej drugiej połówce tandemu. Woda ma smak. Tak. Inny ma smak woda mineralna, inny woda źródlana, inny woda z kranu, a jeszcze inny woda po filtrowaniu. Jest to związane ze składem mineralnym wody. Ilość tych składników, a także ich typ wpływa na smak wody, a to przekłada się na efekt końcowy w postaci kawy.

Nie wdając się w cyferkowe szczegóły, zasada jest prosta. Im w wodzie jest mniej składników, im jest ona bardziej miękka, tym lepiej dla kawy (oczywiście w skrajności nie popadamy i wodę destylowaną zostawiamy w spokoju). Na pewno wiecie jak wygląda zakamieniony czajnik. Biały osad, pływające cząstki kamienia w wodzie i jej mętno-biały kolor. Kamień to nie tylko aspekt estetyczny, czyli paskudny osad w kubku czy filiżance, charakterystyczny, plamiasty kożuch na powierzchni oraz mało przejrzysty napój (niezależnie czy mówimy o kawie czy herbacie). To także, a może przede wszystkim, zaburzony smak i aromat. Całość jest przygaszona, bardziej mdła.

Od ponad roku filtruję wodę. Korzystam z najprostszego rozwiązania, czyli dzbanek z zamontowanym filtrem. Dopiero taka woda trafia do czajnika czy bezpośrednio do szklanki (albo do niektórych potraw). Filtr to średnio 15zł miesięcznie, a różnica w smaku potężna. No i od tego czasu w czajniku nie ma ani grama kamienia. Polecam zrobić test. Wydatek na dzbanek + filtr to nieduża kwota. Zróbcie kawę na normalnej wodzie z kranu, po czym pozbądźcie się kamienia z czajnika (wystarczy woda z octem), wlejcie przefiltrowaną wodę i zróbcie ponownie kawę tą samą metodą. Różnica będzie. Potężna. Niedobra kawa odejdzie w zapomnienie, albo przynajmniej zmieni się na całkiem znośną, jeżeli jeszcze poza wodą coś zaszwankuje.

niedobra kawa - jaka woda

Przyczyną kiepskiej kawy jest często kiepska, niefiltrowana woda. (fot. własne)

A zaszwankować z wodą może jeszcze jedna rzecz – jej temperatura. Kawa jest bardzo podatna na wahania temperatury wody, jaką ją traktujemy. Nigdy nie stosuje się wrzątku. Nigdy. Wrzątek lub prawie wrzątek to zabicie wszelkiej dobroci w kawie. Będzie gorzko i płasko. W drugą stronę jednak, zbyt niskie temperatury, zwłaszcza w przypadku espresso, znacznie zwiększy odczuwalną kwasowość kawy. Owszem, kawa z natury posiada w sobie kwaskowatość. Ale źle zaparzona kawa nie będzie miała owocowej kwaskowatości połączonej ze słodyczą. Będzie po prostu wstrętnie kwaśna, niepijalna. Przy espresso oscyluje się między 90 a 95stC najczęściej. Nieco cieplej przy jaśniejszych ziarnach, nieco chłodniej przy ciemniejszych. Metody alternatywne to najczęściej 88-94stC, ale tu można pozwolić sobie na większe eksperymentowanie. Warto próbować, można uzyskać ciekawe efekty. Te temperatury, które podałem są po prostu bezpieczne.

temperatura kawy niedobra kawa

Na smak kawy wpływa temperatura wody, kontrolujmy ją zatem (fot. własne)

Trzymaj wagę w swoim czasie!

Nieważne czy dużą, czy małą. Czy drogą, czy tanią. Byleby dobrze ważyła, najlepiej co do 0,1g. Dlaczego? A czy do kisielu dodajesz więcej wody niż w przepisie? Nie, bo wyjdzie woda, a nie kisiel. Albo czy do ciasta dodajesz mniej mleka? Nie, bo się nie poskleja, nie wyrobi i nie upiecze. Czyli po prostu, proporcje to podstawa.

W kawie tak samo. Oczywiście są to proporcje względne, ale są doskonałe jako punkt odniesienia i pewien standard, od którego powinno się zaczynać. Zwłaszcza w metodach alternatywnych jest to ważne (bo w przypadku espresso i tak pewien zakres dozy jest możliwy ze względu na ograniczenia sitka). Przyjęło się, że najczęściej stosowaną proporcją jest 60g/litr. Czyli na jeden litr wody używamy 60g zmielonej kawy. I to niezależnie, czy macie w domu dripper V60, chemeksa czy ekspres przelewowy. Ta doza, jako punkt wyjściowy sprawdzi się na pewno.

Przy espresso sprawa jest nieco bardziej skomplikowana. Pierwotne, włoskie standardy wyznaczają, że 25ml espresso (bo taka jest pojemność espresso, a nie żadne 70 czy 100, co widać w niektórych kawiarniach…) powinno powstać z 7g kawy. Obecnie te standardy mocno się zmieniają i dąży się do robienia espresso z większej ilości kawy. W dobrych kawiarniach najczęściej podaje się espresso w formie podwójnej, przygotowanej z 18-20g kawy i uzysku 50-55% (czyli nawet i 40g gotowego napoju). Oczywiście podaję to dla ekspresów ręcznych. W ekspresach automatycznych, które same namielają sobie kawę z reguły nie ma możliwości regulacji tej zmiennej. Można najwyżej zmieniać ilość wody. Ogólnie z ekspresów automatycznych klasycznego espresso właściwie nigdy się nie uzyska. Przede wszystkim ich młynki zawsze mielą zbyt grubo, nawet na najdrobniejszych ustawieniach. Zatem, trzeba użyć większej ilości wody, by wydobyć z kawy odpowiednie smaki, przez co zaburzają się proporcje. Choć, jak pokazały moje testy, da się zmajstrować coś smacznego na automatach.

Niezwykle ważny i cenny w przypadku zaparzania kawy jest czas. I nie mam tu na myśli czasu poświęconego na całą celebrację tego procesu, a związany z dozą czas zaparzania. Każda metoda ma pewne swoje widełki czasowe, które podobnie jak doza, są pewnym punktem wyjścia, o który warto na początku dbać bardzo mocno, by wiedzieć, czego się spodziewać po kawie. Tak więc, dla espresso przyjmuje się 25 – 35 sekund zaparzania (niezależnie od tego, czy robimy pojedyncze czy podwójne espresso!). V60 to średnio 2:20-2:40, także niezależnie od ilości kawy. Chemex to około 4:00 minut. Kalita/Gino to 3:00-3:30. Warto od tego zacząć.

 Higiena

Tę osobistą zawsze warto zachować, niezależnie czy kawę się lubi i robi czy też nie. Ale w tej części chciałbym poruszyć kwestię higieny użytkowanych sprzętów. Nieco wiąże się to z częścią dotyczącą wody, co tyczy się przede wszystkim użytkowników wszelkich ekspresów – kolbowych, automatycznych bądź przelewowych. Regularne czyszczenie i odkamienianie. Wspomniana woda, niefiltrowana, tworzy kamień, który niszczy ostatecznie sprzęt. Osadza się, wydłuża czas nagrzewania, drobinki kamienia mogą doprowadzić do zatkania dopływów i tym podobne ustrojstwa. Dlatego bardzo ważne dla smaku kawy jest regularne odkamienianie ekspresów, czy to specjalnymi roztworami czy kwaskiem cytrynowym lub octem (uważnie poczytajcie instrukcje obsługi, żeby nie narobić szkód!). Dodatkowo ważne jest także mycie sprzętów z resztek kawy i jej osadów. W ekspresach kolbowych trzeba wyczyścić zakamarki grupy, dobrze ją przepłukać i użyć chemii. Ekspresy automatyczne mają w menu funkcję płukania. Nie zapominajcie o niej. Resztki starej kawy negatywnie wpływają na smak tej świeżo przygotowanej. To trochę tak, jak wkładanie świeżej kostki masła do brudnej maselniczki. Można, tylko po co?

Ważna jest także czystość młynka. Olejki zawarte w kawie po jakimś czasie jełczeją, pozostawiając mało przyjemny zapach. Żarna w młynku należy od czasu do czasu wyczyścić dobrze specjalną, drucianą szczotką i neutralnym odtłuszczaczem, na przykład spirytusem. Nie stosujcie nigdy ryżu jako preparatu do czyszczenia żaren! No i oczywiście nie stosujcie kaw smakowych. Wszelkiej maści kawy o smaku czekolady, whisky, truskawki czy wanilii to podła chemia, która nie dość, że maskuje nędzną jakość ziarna, to do tego skutecznie osadza się na wnętrznościach młynka, tak, że potem wszystkie następne kawy robią się o smaku tutti-frutti. 

kawa smakowa niedobra kawa

Dobra kawa ma wiele doskonałych, naturalnych smaków. Nie ma potrzeby kupowania kawy sztucznie doprawianej (fot. własne)

Przy dużych, elektrycznych młynkach żarnowych, dobrze jest je po każdym użyciu ostukać od góry (po ściągnięciu pojemnika na ziarna), by wyleciały wszystkie resztki z zakamarków. Sam hopper także warto umyć czasami, jak każde naczynie. Kawa zawiera w sobie tłuszcz i olejki, które osadzają się po dłuższym czasie na plastikowych ściankach pojemnika.

Pod higienę zakwalifikowałbym także zabiegi przygotowujące do zaparzania. W przypadku ekspresów, oprócz ich czyszczenia, należy pamiętać o ich dobrym wygrzaniu przed użyciem. Ma to dużo wspólnego ze wspomnianą wcześniej temperaturą wody. To, że zgaśnie dioda oznaczająca zagrzanie wody w bojlerze, nie oznacza wcale, że cały sprzęt już się rozgrzał. Ekspres to nie tylko zbiornik z wodą. To także sieć rurek, obudowa czy grupa, które także wymagają rozgrzania. To już trwa dłużej. Najbezpieczniej, przy domowych maszynach, które z reguły nie są pokaźnych rozmiarów, wystarczy około pół godziny rozgrzewania.

Wszystko to są zwykłe, proste czynności higieniczno – konserwacyjne, które bez problemu można wykonać we własnym zakresie. Skoro czyścicie blaty w kuchni, stół czy kuchenkę i mikser, bo to normalne, że to się robi, to dlaczego pomijać sprzęt kawowy, który jak każdy używany sprzęt brudzi się?

Jak widzicie, powodów, przez które może wyjść niedobra kawa, jest kilka. To są te najważniejsze i najczęściej spotykane. Liczę, że weźmiecie sobie do serca te porady i dzięki temu wiele Waszych problemów z kawą zostanie wyeliminowanych.

Pytania? Sugestie? Podziękowania?

Kilka miesięcy po napisaniu tego artykułu, zobaczyłem, że bardzo on Was intryguje. Dlatego powstał jeszcze jeden wpis z tego tematu, o psychologicznym podejściu do kwaśnej kawy. Zapraszam!

  • Mili

    Masz rację, droga nie zawsze znaczy dobra. Ja się nauczyłam rezygnować z drogich marek i szukać alernatyw po internecie. Kupuję w sieci od dłuższego czasu Cafe Rene, kolumbijską, mielę samodzielnie. Teraz kusi mnie kawa w padsach albo saszetkach, ale jeszcze nie mam ekspresu. Bardzo fajny artykuł, dzięki! :)

    • Poe

      Kawa w padsach albo saszetkach to dość mocne ograniczenie się, bo w porównaniu do ilości dostępnej kawy w ziarnach, mało firm robi taką kawę i szczerze, żadna dobra palarnia takich wynalazków nie robi. Więc jest się to skazywanie na przeciętną kawę. Już zdecydowanie lepiej, zamiast wydawać duże pieniądze na ekspres, jest rozważyć dobry ekspres przelewowy, albo którąś z metod alternatywnych, jak chemex czy dripper V60 + dobry młynek + dobra, świeża kawa. Polecam dobre, polskie palarnie!

  • kola213
    • Jakub Mróz

      po zmieleniu idealnie imituje torf..

  • meg

    Mam ekspres z młynkiem ceramicznym Philips saeco i kawa śmierdzi mi ekspresem, jakimś tworzywem czy czymś… co robić?

    • A czy ekspres jest nowy? Bo przez pierwsze kilka-kilkanaście kaw może być jakieś odczucie. Ale jeśli dłużej się to utrzymuje, być tak nie powinno…