CrossFit dla nosa – zestaw Le Nez du Cafe

le nez du cafe test

Bez zapachu nie byłoby smaku. Nasz układ rozpoznawania tego, co jemy i pijemy jest bardzo złożony. Mamy język, uzbrojony w kubki smakowe, co jest dla większości oczywiste. Jednak nos to istna maszyneria do odbierania bodźców ze świata zewnętrznego. Nos prowadzi nas przez świat, a wytrenowany robi to w iście popisowym stylu. Zobaczcie, jaki crossfit możecie zrobić swojemu nosowi dzięki zestawowi Le Nez du Cafe!

Nauka zapachów

Kilka miesięcy temu napisałem na blogu obszerny tekst o tym, czy jesteśmy w stanie nauczyć się rozpoznawać smaki i zapachy. Można poprawić swoje zmysły. Jest to bardzo przydatne, nie tylko profesjonalnie zajmując się kawą, winem czy czymkolwiek związanym z gastronomią. To niezwykła umiejętność pozwalająca jeszcze mocniej doświadczać świat dookoła nas.

Nos działa dzięki receptorom węchowym – komórkom układu nerwowego, których mamy blisko 40-50 milionów! Te, od strony nosa, są zakończone rzęskami. Kiedy do naszego nosa wpada cząsteczka zapachowa, w połączeniu z cząstką powietrza, nerwy zostają pobudzone i błyskawicznie informacja zostaje przesłana do naszej kory węchowej w mózgu, która znajduje się… tuż nad nosem, przez co droga, którą musi pokonać impuls elektryczny jest bardzo, bardzo krótka. Zmysł węchu to jeden z najszybciej działających zmysłów w naszym organizmie!

To, że czujemy zapach truskawki czy czekolady, nie oznacza, że okruszek wpada nam do nosa, tylko mikroskopijna cząsteczka złożona z kilku-kilkunastu atomów węgla o różnym rozmieszczeniu tychże atomów. Dzięki temu rozpoznajemy różnicę w zapachach.

Wniosek jest prosty – skoro te informacje trafiają do mózgu, są one tam zakodowane w odpowiednich szufladkach. Rejestrujemy niezliczoną ilość informacji o zapachach, zupełnie nieświadomie. Także jedyną rzeczą, którą tak naprawdę musimy wprowadzić w swoje życie, chcąc poprawić swoje zdolności sensoryczne, jest jak najbardziej świadome skupianie się na zapachach.

W przypadku kawy, bukiet zapachowy może być bardzo złożony i różnorodny. Nieoczywisty. Nigdy nie jest tak, że kawa pachnie tylko jedną rzeczą, jednym skojarzeniem (bo przecież w kawie pachnącej truskawkami nie ma truskawek, to tylko podobne związki lotne). Zawsze jest to wiele różnych zapachów. Problem jest wtedy, gdy chcemy się wgryźć w te aromaty i rozłożyć je na poszczególne elementy.

le nez du cafe test

Nasz mózg jest tak skonstruowany jednak, że jest w stanie wyodrębnić kilka zapachów, nawet jeśli wpadają do naszego nosa jednocześnie. Dzieje się tak wtedy, gdy mamy już mocno zakodowane pewne nuty. Dlatego powstały takie zestawy, jak Le Nez du Cafe, który właśnie testuję u siebie. To zestaw 36 zapachów, które bardzo często można spotkać w kawach. Dzięki temu możemy bez zakłóceń skupić się na poszczególnych zapachach i świadomie je zapamiętywać, uczyć się ich.

Od ropy do wysokiej jakości

Zestawy Le Nez swoje korzenie mają we Francji. Nic zatem dziwnego, że pierwszym setem, który był dostępny to ten odpowiadający nutom w winach. Stworzył go Jean Lenoir, miłośnik wina, chcąc połączyć zapach, smak i sztukę (tak, jak kolory można przekładać na zapach czy muzykę). I mówimy tu o przełomie lat ’70. i ’80. XX wieku!

Później, w miarę rozwoju tych dziedzin, powstał zestaw Le Nez du Cafe oraz Le Nez du Whisky, choć wciąż zestaw Le Nez du Vin jest najbardziej rozbudowany.

Mimo, że w tematach kawowych siedzę znacznie dłużej niż w winach, to przypadek jednego niemieckiego rieslinga uświadomił mi pewne kwestie. Do tej pory starałem się sumiennie zapamiętywać wyczuwane nuty w kawach, staram się też mocno wąchać wszystkie przyprawy i jedzenie podczas gotowania, co uwielbiam robić w wolnym czasie. To pomaga ćwiczyć nos i mózg sensorycznie. Jednak jakiś czas temu otworzyłem butelkę rieslinga, który znokautował mnie zapachem ropy naftowej. Wiedziałem, z teorii, że ten szczep tak ma i w miarę wzrostu jakości gron, naftowa nuta staje się co raz bardziej wyraźna. Wcześniej nie czułem tej nuty w żadnym rieslingu. Tu nie dało się jej przeoczyć. Efekt? Teraz, biorąc kieliszek wina z tego szczepu, zdecydowanie łatwiej wyłapuję ten zapach, nawet jeśli nie jest tak intensywny i tylko prześwituje gdzieś w tle.

le nez du cafe zapachy

Co ma to do zestawu Le Nez du Cafe? Bardzo dużo. W eleganckim trwałym, drewnianym pudełku, z miękkimi i dopasowanymi przegródkami, znajdziemy 36 aromatów występujących w kawie. To silnie skondensowane, naturalne nuty, które momentami wydają się wręcz abstrakcyjne, mając na myśli kawę. To jest właśnie klucz do rozpracowania wielu zapachów w kawie. Kiedy uderzymy w nos bardzo mocnym, pojedynczym zapachem, ułatwia to nasze zapamiętywanie. Po pierwsze, jest to zapach dużo silniejszy, niż występuje on w rzeczywistości w kawie. Tak wiele cząsteczek danego zapachu wpada na nasze receptory, że mózg szybciej koduje informacje. Po drugie, zapach z takiego flakonika Le Nez du Cafe nie zawiera w sobie innych aromatów, które by zakłócały odbiór. Kawa składa się z dziesiątków różnych zapachów, które bardzo często trudno nam wyodrębnić. To nie jest łatwe zadanie, a co dopiero nazwać te skojarzenia!

Czego możemy się nauczyć?

Zestaw Le Nez Du Cafe składa się z 36 aromatów. Są to zapachy z różnych kategorii. Znajdziemy te powiązane z owocami (choćby jabłko, morela, czarna porzeczka, cytryna), przyprawami (m. in. pieprz, goździki, nasiona kolendry), są nuty słodowe i orzechowe, ale również nie zabrakło defektów kawowych. Znajomość tych bardzo nieprzyjemnych zapachów jest również niezwykle potrzebna przy ocenie kawy. Ziemniak, guma czy ostry zapach medykamentów drażnią nos i nie pozwalają wyprzeć się z pamięci.

Te aromaty naprawdę znajdują się w kawach. Defekty również. Sam spotkałem się z zapachem medycznym (ang. medicinal) podczas konkursu Cup of Excellence w Brazylii. Jedna z kaw, mimo że przeszła wiele etapów, została zdyskwalifikowana za ten defekt. Miałem możliwość powąchania skażonej próbki i faktycznie, zapach odrzucał.

le nez du cafe

Każdy z zapachów jest dokładnie opisany w dołączonej książce /fot. własne

Ucząc się, złapałem się na tym, że wiele zapachów jest oczywistych… ale nie zawsze potrafię je nazwać. To bardzo ważna umiejętność. Niedawno rozmawiałem z sommelierem prowadzącym szkolenia z win. Dyskutowaliśmy o podobieństwach i różnicach w obu branżach. Potwierdził moje obserwacje z otwartych cuppingów czy rozmów ze znajomymi, ale i własne doświadczenia. Stawiając wina przed uczestnikami, nikt nie potrafił nazwać znajdujących się w nich nut. Dopiero powiedzenie – to jest truskawka, malina i wanilia ludziom otwierały się jakieś szufladki w głowie.

Zapachy trzeba znać i kodować w głowie, ale najwyższą sztuką jest je nazywać.

Jak można się uczyć z zestawu Le Nez du Cafe?

Sposobów na naukę jest kilka. Najłatwiejszym rozwiązaniem jest posiłkowanie się dołączoną książeczką, gdzie opisane są wszystkie zapachy po kolei i sięganie po odpowiednie buteleczki. W ten sposób kojarzymy zapachy z konkretną nazwą. Oczywiście jedna seria przewąchania nie wystarczy. Ćwiczenie warto powtarzać wielokrotnie. Pamiętajcie jednak, że nos też się męczy po jakimś czasie. Nie powinno się też zbyt długo wąchać jednego zapachu, próbując zgadnąć co to. W pewnym momencie nos przestaje być czuły przy nadmiarze aromatu i ćwiczenie przestaje być efektywne.

Innym sposobem jest sięganie po któryś z aromatów losowo i wąchanie. Dopiero, gdy mamy odpowiedź w głowie, sięgamy po książkę żeby zweryfikować swoje przypuszczenie.

le nez du cafe

Jeszcze kolejnym pomysłem jest wąchanie aromatów podczas cuppingu lub parzenia kawy. Można to zrobić na dwa sposoby. Najpierw wąchamy i próbujemy kawę, myślimy z czym nam się to kojarzy i sięgamy po odpowiednie zapachy do skrzynki, aby porównać nasze przypuszczenia. Możecie też wyciągnąć takie aromaty, jakie są sugerowane w profilu smakowym kawy, bądź z podobnej grupy.

Czy ten zestaw wystarcza?

36 aromatów to z jednej strony całkiem sporo, z drugiej… w kawie jest ich kilkaset. Zatem oczywiste jest, że zestaw Le Nez du Cafe nie pokrywa całego koła smaków. Ponadto, współczesne metody obróbki kaw oraz nowe odmiany botaniczne znacznie poszerzyły pojęcie zapachu kawy. Brakuje mi w tym zestawie nut powiązanych z ciężkimi, czerwonymi owocami, bądź z owocami tropikalnymi. To są nuty, z którymi bardzo często spotykam się we współczesnych kawach.

le nez du cafe test

Sprawę na pewno by w dużej mierze rozwiązał także zestaw Masterkit Le Nez du Vin, czyli 54 aromaty związane z winem. Tam przewija się sporo zapachów dostępnych również w dobrych kawach segmentu specialty. Mam też nadzieję, że będzie też jakaś aktualizacja w przyszłości. Czekam na odpowiedź w tej sprawie ze strony Le Nez.

Choć zestaw 36 zapachów Le Nez du Cafe kosztuje ponad 1200 złotych, jest to bardzo ważny element w nauce sensoryki kawowej. Niezbędny, jeśli ktoś chce się zgłębiać w trening zmysłu zapachu. Zwłaszcza na poziomie profesjonalnym, ale nie tylko. Trzeba regularnie wracać do tych zapachów i utrwalać je sobie. Są też dobrą podpowiedzią przy nowych kawach, których jeszcze nie znamy.

Zapachy są bardzo trwałe. Przy dobrym przechowywaniu bez problemu zachowują swoje właściwości przez przynajmniej pięć lat. Nie polecam rozlewania zawartości. W szafce u moich przyjaciół z Gdyni rozlał się zapach zielonego groszku i skutecznie imituje choinkę zapachową już od kilku lat.