Magazyn Aromat: Pora na Smak

Magazyn Aromat

Każdy z nas coś lubi. A to truskawki, a to morele, tu ryba, tam wołowina, czasami zupa albo gulasz. Jednym słowem gust i preferencje. Jednak są momenty, kiedy konfrontuje się to z porą roku i pogodą. Wówczas okazuje się, że gust wcale nie jest taki stały, jakby mogło się to wydawać.

Artykuł pierwotnie ukazał się w drugim numerze magazynu Lubelskiej Blogosfery Kulinarnej „Aromat”.

Jesteśmy w intensywnym okresie pod kątem jedzenia – przełom lata i jesieni. Moment, kiedy wciąż dostępne są owoce lata, jak kwaskowate porzeczki, śliwki, morele, maliny też jeszcze czasami uda się znaleźć, a z drugiej strony pojawia się już sycąca dynia czy pachnące grzyby (choć w tym roku, po sierpniowych suszach, pewnie będzie ich dużo mniej…). Pogoda też ulega zmianie. W ciągu dnia może być i upalne trzydzieści stopni, ale to nie stoi na przeszkodzie, by nad ranem było w granicach dziesięciu.

Dlaczego poruszam ten wątek? Przecież piszę przede wszystkim o kawie. A no właśnie – z dobrą kawą jest jak z dobrym jedzeniem – ma wyborny smak, charakterystyczny, czysty. Natomiast to, co nam smakuje, to trochę inna kwestia.

Pogoda wymusza na nas pewne zachowania żywieniowe. Kiedy robi się chłodniej, zdecydowanie chętniej sięgamy po gęste zupy, gulasze, coś rozgrzewającego. Już nie mogę doczekać się kremu z dyni, podbitego chilli, imbirem i oliwą. Jednak, gdybym miał dostęp do takich składników w środku upalnego lata, pewnie nie zdecydowałbym się na taki posiłek i tak. Ale już na lekką, mokrą fasolkę czy sałatkę ze szpinaku, truskawek i czosnku do grillowanego antrykotu, a i owszem. Kawy bardzo dobrej jakości i z tzw. segmentu specialty, podobnie jak dobre wina, posiadają swój profil smakowy. Tak, jak w trunkach z winogron doszukuje się bukietu malin czy tytoniu, tak w dobrych kawach bez problemu można wyczuć rabarbar, truskawki, żurawinę, bergamotkę, cytrusy, migdały czy kakao. Kiedy ziarna są dobrze traktowane od samego drzewka, po odpowiednie wypalenie, wówczas przychodzi zaskoczenie – To kawa może TAK smakować?! – dokładnie tak.

Inaczej smakuje kawa z Etiopii, a inaczej z Kolumbii i jeszcze czegoś innego można spodziewać się po kawach z Kenii. Mało tego, kawy różnią się w smaku pomiędzy poszczególnymi regionami w ramach jednego kraju, w zależności o wysokości upraw, od odmiany botanicznej, od gleby, nasłonecznienia czy metody obróbki zebranych wiśni. Do tego dochodzi finalna obróbka, czyli wypalanie kawy przez roasterów w palarniach. To właśnie oni muszą odkryć, na co stać dane ziarno, co w sobie zawiera, jakie smaki i niuanse… Jest to bardzo złożona kwestia. Dlatego myli się ten, co twierdzi, że kawa jest po prostu gorzkim, czarnym napojem, który pije się tylko dla pobudzenia.

Do czego dążę w tym tekście? A no, do mobilizacji Was – miłośników dobrego jedzenia – skupiacie się na kupowaniu warzyw na targu, wypieku własnego chleba, zdobyciu ekologicznych kurczaków i świeżych ryb. Chapeu bas! Też staram się to robić w jak najbardziej rozległej skali (acz bez ekstremizmów i fanatyzmów), bo cenię dobry smak, cenię wspieranie lokalnego rynku i z dobrą jakością jest tak, że z jednej dziedziny chce się ją przenieść na kolejną i następną. Wiem jednak, że gro osób pasjonujących się dobrym jedzeniem, śmiało sięga po marketowe, mielone kawy, spalone, cierpkie, gorzkie i ratując się litrami mleka oraz tonami cukru. Mało tego, ile razy sięgają takie osoby po chemiczną kawę rozpuszczalną!

Nie twierdzę, że trzeba na całej szerokości naszego życia rozciągać pas pt. jakość uber alles!, bo wprowadzilibyśmy się nie tylko w długi, ale pewnie też w jakąś chorobę psychiczną i maniactwa. Uważam jednak, że warto zainteresować się dziedzinami przyległymi, trzymając się przykładu jedzenia, jak choćby kawą. Smak jest bardzo ważny. Dobra kawa będzie miała dobry, zróżnicowany smak, co nie tylko pozwoli swobodnie przechodzić od jednego profilu smakowego do drugiego, w zależności od gustu, ochoty czy pogody. To także doskonały trening własnego języka oraz wzbogacenie potraw. Tak samo, jak stosujecie różne alkohole podczas duszenia czy pieczenia, tak można wykorzystać różne kawy. Uwierzcie mi, kawy można dobrać tak smakowo, by były kompatybilne z różnego rodzaju daniami. Wyobraźcie sobie świeże ciasto z owocami, choćby najprostsze, ucierane, z jagodami, a do tego filiżankę pachnącej także jagodami i ciężkimi owocami tropikalnymi Etiopii z obróbki naturalnej. Ja mam to szczęście, że nie muszę sobie tego wyobrażać…

I Wam także tego życzę!

Magazyn Aromat Jesień

Magazyn Aromat #2

  • Świetny tekst Marcinie. Poezja …. smaku:), świeżego.
    Uwielbiam jeść ryby. Ale tylko świeże.
    Kręcę się między Gdańskiem, Kaszubami i Mazurami.
    Rybki tu mamy chyba najlepsze:).
    Gdy kupuję na targu lub w swoich tajnych miejscach, na pytanie jaką rybkę podać, zawsze odpowiadam – ŚWIEŻĄ! Najświeższą jaką dzisiaj macie.
    Gatunek ma drugorzędne znaczenie. Rybki różnią się smakiem. I bardzo dobrze, ale musi to być świeży smak.
    I najczęściej wiem w czym ta rybka pływała. Bo jej smak w dużej mierze zależy jakości wody z której ją wyłowiono.
    Dlatego życzę smacznego wszystkim wielbicielom popularnej PANGI. Gdyby wiedzieli w czym ona pływa…:)
    A w kwestii kawy?
    Trzeba być idiotą, żeby nie zainteresować się co pływa w filiżance.
    Co się pije kilka razy dziennie, 365 dni w roku.
    Kawa jak rybka – musi być świeża. Dopiero wtedy można docenić różnice w smaku różnych jej gatunków.
    Dzięki za fajny wpis.
    Pozdrowienia z Północy