Umyta czy nieumyta? Kawa, rzecz jasna.

metody obróbki kawy

Zgłębiając się w świat kawy specialty w końcu dojdzie się do momentu, kiedy zacznie się bywać bardziej wybrednym. Albo nazwijmy to inaczej – będzie się wiedziało, czego akurat się chce. Metody obróbki kawy mogą być jednym z takich wyznaczników. A więc myta, czy niemyta?

Metody obróbki kawy, a konkretnie metody obróbki, jaką poddaje się wiśnie kawowca po zbiorze, mają potężny wpływ na to, jakie doznania będą nam towarzyszyły przy filiżance. Kiedy zaczyna się pierwsza fascynacja tym, jakie doznania smakowe może zaoferować prosta, czarna, dobrej jakości kawa, nie zwraca się uwagi na takie niuanse na opakowaniu jak kraj pochodzenia (może i się zwraca, ale nie ma żadnej konotacji smakowej z tym związanej oraz oczekiwań), odmianę gatunkową czy metody obróbki kawy. Następuje zachłyśnięcie tym, co nowe i niepoznane. Nutami czerwonych owoców, śliwek, brzoskwiń, cytrusów, ziół, mango, czekolady, karmelu…

Po jakimś czasie gust zaczyna się w pewnym stopniu kształtować. Już wiadomo, że bardziej preferuje się cięższe smaki, mocno tropikalne, z wysokim body, albo wręcz przeciwnie, szuka się w kawach lekkości kwiatów i czystości. Nie jest to oczywiście sztywny podział i wiele zależy od samej kawy i naszej ochoty, tak samo jak można lubić jasne, mocno nachmielone piwa typu IPA, ale nie pogardzi się dobrym stoutem albo porterem. Ale można coś lubić, ale niekoniecznie wiedzieć, skąd wynikają pewne smaki, przez co utrudnione jest poszukiwanie tego, co się lubi. Metody obróbki kawy to jedne z podstawowych wyznaczników tego, jak może ona smakować i na opakowaniach kaw wysokiej jakości taka informacja na pewno będzie. Jeśli poczytacie moje recenzje i opisy kaw w dziale Zmielone i Wypite, zobaczycie, że wszędzie tam podaję informację, jeśli ta była zawarta na opakowaniu, jakiej obróbce dane ziarna były poddane.

Kawa nie rośnie w brązowych ziarenkach, które trafiają od razu do opakowania. Nawet nie są to zielone ziarenka. Te trzeba wydobyć z wnętrza owocu krzewu kawowca, zwanego wiśnią (z ang. cherry). Nie jest to tak proste, jak w przypadku śliwki, brzoskwini czy nawet takiej wiśni, którą znamy z sadu. Aby dostać się do zielonego ziarna, które po długiej drodze trafia do palarni i do sklepu, niezbędna jest prawidłowa obróbka owocu. Na świecie stosuje się dwie, najbardziej podstawowe metody obróbki kawy – myta i sucha, inaczej washed bądź wet oraz dry lub natural. Trzecią, która klasyfikuje się pomiędzy tymi dwoma biegunami to pulped-natural lub honey.

Mokra metoda jest naprawdę bardzo mokra. Zebrane wiśnie kawowca najpierw trafiają do specjalnej maszyny, rodzaj młyna wodnego, w którym to kawa pozbawiana jest zewnętrznej warstwy owocu, czyli skórki. Dalej, owoce płyną wraz z wodą w specjalnych kanałach, w których są myte i poddawane usuwaniu części miąższu. Na tym etapie także odławia się wysuszone i zepsute wiśnie – te unoszą się na powierzchni. Następnie zbiory wpadają do charakterystycznego bębna, który obraca się po części zanurzony w wodzie. Owoce wewnątrz niego ciągle ocierają się o bęben, który pełni funkcję podobną do tarki lub obieraczki, dzięki czemu na ziarnie nie pozostaje już praktycznie miąższ owocu. Tak obrana kawa nie kończy swojego kontaktu z wodą, bo zostaje skierowana w kolejne rynny. Ponownie odławia się pływającą po powierzchni kawę, a pozostała część trafia do zbiornika fermentacyjnego. Tam kawa moczy się przez około dobę. To pozwala na całkowite usunięcie resztek słodkiego miąższu w kolejnym kanale, pozostawiając ziarno tylko i wyłącznie w pergaminowej warstwie. Dopiero tutaj kawa kończy swoją przygodę z wodą. Tak obrobiona kawa trafia do suszenia, w zależności od regionu, na specjalne patia bądź stoły, na wolnym powietrzu, w nasłonecznionym miejscu. Pergaminowa otoczka jest usuwana dopiero w tak zwanym suchym młynie w późniejszym etapie. Tam też kawa jest sortowana i poddawana Q-Gradingowi, czyli ocenie jakości przez profesjonalnych Q-Graderów.

Po takim procesie otrzymujemy czyste, zielone ziarno, pozbawione wszelkich pozostałości po owocu. To znacząco przekłada się na profil smakowy tego, co znajdziemy we własnej filiżance. Kawy myte charakteryzują się lżejszym, bardziej wytrawnym i czystym smakiem z wyraźniej zaznaczoną kwaskowatością. Właśnie wśród mytych kaw można doszukiwać się nut cytrusowych, ziołowych, herbacianych, śliwek, żurawiny czy malin. To także skutkuje niższym body kawy oraz bardziej czystym smakiem. Jest to także bezpieczniejsza metoda obróbki, bo występuje tu dużo niższe ryzyko zalęgnięcia się jakiś pleśni lub doprowadzenia do niekontrolowanej fermentacji, co może zdarzyć się w naturalnej, suchej metodzie lub typu honey, o czym za chwilę. Wypalone ziarna, poddane tej obróbce, są lekko chropowate, w rozcięciu często widać pozostałości po pergaminowej osłonce, a niektóre wciąż są pokryte nią. Warto nadmienić, że mokra metoda obróbki jest krytykowana przez obrońców środowiska za to, że na cały proces zużywa się ogromne ilości wody. Trzeba jednak uczciwie przyznać, że kawy poddane właśnie tej metodzie są generalnie najbardziej cenione na świecie, zwłaszcza  w segmencie specialty.

metody obróbki kawy

Kenia Nyieri Kararatu AB poddana obróbce na mokro (washed). Palarnia: Mastro Antonio, Polska //fot. własne

Sucha metoda całkowicie eliminuje z procesu użycie wody. To też najbardziej pierwotna metoda obróbki ziarna. W teorii wszystko przebiega niezwykle prosto – z krzewu kawowca zebrane wiśnie trafiają na specjalne, betonowe patia bądź stoły rozlokowane w mocno nasłonecznionych miejscach. Tam przez około miesiąc kawa po prostu schnie w promieniach słonecznych, a wysuszona skórka i resztki miąższu zostają usunięte w suchym młynie na samym końcu procesu, tuż przed oceną jakościową i segregacją. Praktyka przynosi jednak kilka haczyków, które utrudniają całą tę prostotę. Zaczyna się już przy samym zbiorze. Aby wszystko mogło potoczyć się dobrze, owoc musi być doskonale dojrzały, ale nie może być już przejrzały, ani w żaden sposób uszkodzony czy nadgniły. Przed rozłożeniem kawy do suszenia na słońcu, dokonuje się ręcznej selekcji zbiorów. Wynajduje się wspomniane przed chwilą wiśnie niedojrzałe, uszkodzone, z defektami lub nadgniłe. Dopiero po tym etapie kawa jest wysypywana na patia lub stoły i rozpoczyna się miesięczny proces suszenia. Rozłożoną kawę trzeba regularnie mieszać i obracać, aby suszenie przebiegało równomiernie oraz żeby nie zaczęły się żadne procesy fermentacyjne, które miałyby wpływ na późniejszy smak napoju, bądź nie doszło do zalęgnięcia się pleśni lub bakterii. Gdy dojdzie do niekontrolowanej fermentacji, będzie to miało przełożenie na smak w filiżance. Posmak kawy będzie mocno winny, alkoholowy w zbyt wyraźny i narzucający się sposób. Suszenie musi zakończyć się w odpowiednim momencie (co tyczy się także ziaren z obróbki mokrej), tj. w przedziale 10-12% wilgotności ziarna. Poniżej tej wartości dochodzi do kruszenia się ziarna podczas dalszych operacji na nim, co uznawane jest za defekt. Natomiast wyższa wilgotność to zaproszenie dla grzybów i towarzyszących im defektów smakowych. Stąd też metoda ta stosowana jest tylko w tych regionach, gdzie warunki pogodowe pozwalają na swobodne leżakowanie owoców pod słońcem przez tak długi czas. Ewentualnie używa się mechanicznych suszarek opalanych drewnem po wstępnym podsuszeniu na dworze.

Po ususzeniu, owoce kawowca są ciemne, twarde i pomarszczone. W takiej postaci trafiają do magazynów i stamtąd do wspomnianych suchych młynów (ang. dry-mills), ziarna są wydobywane z ususzonego owocu, a następnie selekcji, sortowaniu i ocenie jakości.

W metodzie naturalnej istnieje duża szansa wystąpienia defektów w przygotowanym do sprzedaży surowcu. Cały proces obróbki jest przeprowadzany ręcznie i nieprawidłowości można wykryć tylko i wyłącznie na oko podczas kilku etapów sortowania i przebierania. Co natomiast zostaje, gdy wszystko przebiegnie zgodnie z planem? Podczas suszenia całego owocu, odparowuje woda, pozostają natomiast cukry zawarte w nim. Duża część słodyczy przenika do ziarna, a w efekcie zostaje przeniesiona do napoju. Kawy z suchej obróbki charakteryzują się intensywnym, słodkim, ciężkim zapachem. Można spodziewać się tu nut owoców tropikalnych, mango, marakui, ananasa, suszonych owoców, jagód, nieraz z drugim planem w postaci czekolady lub kakao. Towarzyszyć też będzie temu delikatny, winny posmak. Body kawy będzie z reguły mocne, intensywne, ciężkie, poziom słodyczy bardzo wysoki przy praktycznie zredukowanej do zera kwaskowatości. Trudno będzie za to mówić o tzw. czystości smaku. Wypalone ziarna z obróbki naturalnej wyglądają dość charakterystycznie. Są gładkie, matowe, jednolite, miękkie z wyglądu.

metody obróbki kawy

Etiopia Kochere po obróbce naturalnej, suchej. Palarnia Butterworth and Son, Wielka Brytania //fot. własne

Metody obróbki kawy to jednak nie tylko te dwie, najbardziej skrajne. Istnieje jeszcze bardzo ciekawy środek. Kawę można nie tylko myć lub jej nie myć, ale można zrobić trochę tego i trochę tego. Efektem jest obróbka typu pulped-naturalhoney semi-washed. Te metody obróbki kawy są bardzo zbliżone do siebie, ale występują pomiędzy nimi pewne różnice.

Metoda pulped-natural została opracowana jako pierwsza pomiędzy metodą na mokro i na sucho. Honey i semi-washed są pochodnymi tejże. Jak można się domyślić, pulped-natural łączy w sobie metody typu washed dry. Jest to także termin ogólny dla wszystkich metod tego typu. Po zbiorach, wiśnie kawowca są pozbawiane skórki, ziarno pozostaje wciąż okryte miąższem. W takiej postaci przeprowadza się proces suszenia na słońcu. Dzięki temu bardzo duża ilość słodyczy z miąższu zostaje w samej kawie, co oczywiście przekłada się na smak gotowego naparu.

Z kolei kawy typu honey process mogą występować w trzech postaciach – red, yellow black. Pierwsza z nich jest zbieżna z metodą pulped-natural. Z wiśni kawowca zostaje zerwana skórka, reszta owocu wraz z ziarnem schnie na słońcu. Określenie red zostało przyjęte po tym, jak zaobserwowano, że po procesie schnięcia ziarna mają lekkie, czerwone zabarwienie. Yellow honey to zbieżna nazwa z procesem semi-washed. Podobnie, jak w obróbce pulped-natural oraz red honey, usuwana jest skórka, ale także część miąższu. Po wyschnięciu, ziarna mają żółtawy kolor, stąd nazwa yellow honey. Ciekawostką i sporą rzadkością jest obróbka typu black honey, najczęściej spotykana w kawach z Kostaryki. Ten typ obróbki wygląda tak samo jak red honey, jednak stosowany jest tylko w stosunku do wiśni najbardziej dojrzałych, z samych szczytów krzewów. Ze względu na stopień dojrzałości owocu i jego intensywny kolor, po wyschnięciu ziarna są zdecydowanie ciemniejsze.

Jak widać, metody te różnią się od siebie w niewielkim stopniu. Często różnice w nazwach wynikają z różnic regionalnych. Czego natomiast można spodziewać się w filiżance, parząc kawy poddane takiemu procesowi obróbki? Na pewno będą to smaki lżejsze niż w przypadku suchej metodzie. Wybije się tutaj i odrobina kwaskowatości, ale także mnóstwo słodyczy, choć pojęcie honey nie bierze się z profilu smakowego kawy, a z tego, jak wyglądają posklejane, schnące ziarna – jak oblane cudownie lepkim miodem. Kawy z obróbki honey/pulped-natural mogą w sobie mieć smaki zarówno czerwonych owoców, mirabelek, brzoskwiń, delikatnych cytrusów, ale i biszkoptów czy czekolady. Body z reguły kształtuje się na średnim poziomie. Jeśli kawy typu natural są dla kogoś zbyt ciężkie i winne, a chce doznać dużej ilości słodyczy, swoje kroki powinien skierować właśnie w tę stronę.

Oczywiście takie metody obróbki kawy niosą pewne ryzyko i nie aż tak często, jakby się chciało, plantatorzy podejmują się stosowaniu takich procesów. Odsłonięty miąższ i posklejane owoce, zbite w kupki to ryzyko nierównomiernego schnięcia i zalęgnięcia się grzybów, bakterii i procesów niekontrolowanej fermentacji. Obarczone jest to dużym ryzykiem defektów smakowych. Ponadto, jest czaso- i pracochłonna. Tak suszona kawa musi być regularnie mieszana, dodatkowo po każdym dniu na słońcu, w nocy miąższ ponownie wciąga nieco wilgoci, spowalniając schnięcie.

Powyższe metody obróbki kawy, czyli washednatural, pulped-natural, honey semi-washed to najważniejsze i najpowszechniej stosowane standardy na obecną chwilę. Wszystko jednak wskazuje, że małymi kroczkami zbliża się na tym polu pewna rewolucja, która przez niektórych jest śmiało nazywana nadejściem czwartej fali (fourth wave coffee), której wspominałem między innymi w moim kawowym raporcie. Na poziomie palenia i parzenia kawy zostało już wynalezione i opracowane naprawdę dużo. Zatem ciężar badań i eksperymentów zostaje naturalnie przesunięty na coś, co jest najbardziej podstawowe dla smaku kawy – jej uprawie i obróbce właśnie. Już na poprzednich mistrzostwach świata barista można było zaobserwować prezentacje, w których używano kawy z obróbki z dodatkiem drożdży winnych. To pokazuje, że najbliższe lata mogą przynieść duże zmiany.

Pierwotnie planowałem krótki artykuł dla zagubionych. Pisząc ten tekst okazało się, że trzeba wyjaśnić kilka kwestii, aby wszystko było jak najbardziej jasne. Myślę, że nie pogniewacie się za to!

Podczas pisania posiłkowałem się źródłami z Coffee Review, Coffee Research oraz bardzo dobrze pokazującym cały proces schnięcia i sortowania kawy filmem –

  • Monika

    Ja zdecydowanie się nie gniewam :) Fajny poukładany opis, a największa wartość to właśnie zestawienie „obróbka” a „smak”. Będę wracać.