Mielenie kawy to podstawa!

palenie kawy kolor espresso

Metod parzenia kawy jest mnóstwo. Espresso, kawiarka, wszelkiej maści alternatywy – te przelewane, prasowane bądź przeciskane… Łączy je jedno – do każdej z nich trzeba zmielić kawę w odpowiedni sposób. A jak mielenie kawy wpływa na jej smak i jak dopasować je do konkretnego urządzenia?

Bardzo często pada z Waszej strony pytanie – Jak zmielić kawę do metody X? albo Czy mielenie kawy do Y będzie takie samo dla dużej i małej porcji? Cieszy mnie ogromnie, że takie myśli i niepewności Was droczą, bo to oznacza jedno – macie kawę w ziarnach oraz młynek. A to podstawa dobrej kawy!

Dziś Wam pokażę jak mielić kawę do kilku, najpopularniejszych metod parzenia kawy i opowiem dlaczego inaczej będziemy mielić do espresso a inaczej do chemeksa.

Mielenie kawy – różnorodnie

Nim przejdę do konkretnych metod, słowem wstępu o różnicach i o tym, czym jest poprawne mielenie. To, co nasuwa się na samym początku, to oczywiście grubość mielenia, czyli różnice w wielkości cząsteczek kawy. Drugą sprawą, która przychodzi na myśl, to różnice w mieleniu między poszczególnymi metodami parzenia – inne mielenie kawy jest potrzebne do espresso, inne do kawiarki, a jeszcze inaczej do ekspresu przelewowego. Po trzecie – ważną kwestią jest równość przemiału, czyli aby cząsteczki zmielonej kawy miały jak najbardziej zbliżoną wielkość do siebie oraz by młynek produkował przy mieleniu jak najmniej kawowego pyłu. Wpływa on na to, że kawa staje się bardziej gorzka, ciężka i brudna w smaku.

Zaczynając od końca, ilość pyłu i równość frakcji pokazuje prawdziwą klasę młynka. Najgorzej wygląda to przy młynkach ostrzowych, zwanych również udarowymi. Od razu Wam powiem – jeśli taki macie, zamieńcie go na żarnowy. Ostrzowy, jak sama nazwa wskazuje, sieka kawę przy pomocy wirujących ostrzy. Nie ma możliwości, by tak uzyskać równo zmieloną kawę. Różnice są zawsze potężne. Lepiej zaopatrzyć się w podstawowy, ręczny młynek żarnowy, który najczęściej wyposażony jest w ceramiczne żarna. Może nie są one bardzo ostre ani szczególnie stabilnie umocowane na osi i im grubiej mielimy, tym mniej równe są cząsteczki, ale i tak jest lepiej niż w młynku udarowym. Tego typu młynki nie nadają się niestety do mielenia do espresso, czyli do użycia z ekspresem ciśnieniowym. O szczegółach za chwilę.

Zdecydowanie lepiej z równym mieleniem radzą sobie młynki żarnowe elektryczne, gdzie najczęściej spotkamy żarna stalowe, im większe, o większej średnicy, tym lepsze (upraszczając). Są także wysokiej klasy ręczne młynki żarnowe, jak choćby mój ulubiony Comandante, który daje lepszej klasy przemiał, zarówno do espresso jak i metod przelewowych, niż niejeden młynek elektryczny.

Mielimy!

Mielenie do tygielka

Tygielek, czyli ibrik, czyli ceveze to niezbyt popularna w Polsce metoda, ale w krajach arabskich oraz bałkańskich już zdecydowanie tak. Ze względu na charakterystykę przygotowywania kawy w tej metodzie, niezbędne jest bardzo, bardzo drobne mielenie. Niezwykle trudno jest je uzyskać na najprostszych młynkach żarnowych. Mielenie kawy do tygielka powinno być bardzo drobne, jak pył, który brudzi palce. Ale, jak wspomniałem wcześniej, równe.

mielenie kawy tygielek

Przykładowe mielenie kawy do tygielka

 

Mielenie do espresso

Mielenie kawy do espresso powinno być nieco grubsze niż do tygielka. Kiedy rozetrzecie kawę między palcami, czuć wyraźniej drobinki kawy, ale nadal frakcja powinna być bardzo drobna. Dlaczego? Ubita kawa w sitku stawia opór wodzie wypływającej z prysznica i dopiero przy podwyższonym ciśnieniu przeciska się ona przez kawowe ciastko, w efekcie w filiżance pojawia się gęsta, konkretna, intensywna esencja zwana espresso.

Używając swojego Comandante ze standardową osią (niebawem do sprzedaży wejdzie nowa, opcjonalna, która da jeszcze większą ilość ustawień), dla espresso ustawiam młynek na około 15-18 kliknięć i tu szukam optimum. Wszystko zależne jest od kawy, ekspresu oraz dozy.

mielenie kawy espresso

Przykładowe mielenie kawy do espresso

Mielenie do kawiarki

Kawiarka to bardzo popularne urządzenie do parzenia kawy. Z jednej strony przystępna cenowo, z drugiej dająca namiastkę intensywności espresso, a do tego jest bardzo prosta w obsłudze. Mielenie kawy do kawiarki charakteryzuje się tym, że wciąż jest dość drobne, ale rozsypując kawę na kartce, poszczególne drobinki są zauważalne. Nie można zbyt drobno zmielić kawy do kawiarki, gdyż może dojść do zatkania sitka. Woda nie będzie miała wystarczającego ciśnienia, by przebić się przez kawę, a gromadząca się para może rozsadzić nasz imbryczek, a w najlepszym wypadku zawór bezpieczeństwa wmontowany w dolną część. Poza tym, zbyt drobno zmielona kawa może przedostać się przez sitko do naszego naparu, czego z pewnością nie chcemy w naszej filiżance.

Natomiast kiedy kawa będzie zmielona zbyt grubo, woda przeleci przez nią bez żadnego problemu i oporu, za szybko, nie wydobywając z niej wystarczającej ilości smaku. W efekcie smak będzie płaski i wodnisty. Przy poprawnie zmielonej kawie (i niezbyt dużej mocy palnika, co ważne), kawa będzie powolnym, spokojnym strumieniem przesączała do górnej części kawiarki. W swoim młynku dla kawiarki ustawiam okolice 18-20 kliknięć.

mielenie kawy kawiarka

Mielenie kawy do kawiarki

 

Mielenie do Aeropressu

Szczerze mówiąc, do tej metody chyba nie ma czegoś takiego, jak idealne mielenie albo złe mielenie. To tak uniwersalne urządzenie, że… każdy przemiał będzie dobry! Oczywiście nieco przesadzam, ale tylko odrobinkę. Przy metodzie klasycznej, nieodwróconej, często ustawiam mielenie nieco grubsze niż do kawiarki, a przy metodzie odwróconej wolę zdecydowanie cząsteczki, przypominające bardzo gruby piasek.

jak zmielić kawę

Jedna z propozycji jak zmielić kawę do Aeropressu

Mielenie do dripa / V60

Drip, czyli kawa z drippera V60, to niezwykle popularna metoda alternatywna. Bardzo często używam tej metody jako punkt wyjścia do dalszych testów kaw. Tu zawsze najłatwiej określa mi się, co siedzi w ziarenkach i czy w innych metodach da się pewne nuty lepiej zaakcentować czy poprzestać na V60. Dla swojej standardowej porcji 18g kawy i 300ml wody oraz czasie parzenia w okolicach 3:00 minut, ustawiam młynek na około 26-30 kliknięć. Zmielona kawa przypomina piasek, wyraźnie widać pojedyncze drobinki.

mielenie kawy

Przykładowe mielenie do dripa V60

Mielenie do ekspresu przelewowego

Ekspres przelewowy to taki drip, tyle że zdecydowanie bardziej automatyczny. Stąd też mielenie kawy do tej metody będzie podobne jak do V60, choć tu najczęściej parzy się większe porcje, nawet litr – półtora. Dlatego warto rozkręcić młynek jeszcze o kilka stopni w stosunku do V60 i oscylować w okolicach 4:00 – 5:00 minut parzenia.

 

Mielenie do chemeksa

Standardowy Chemex, czyli ten z oznaczeniem 6 cups, w którym przygotowuje się optymalnie 500 ml kawy z 30g ziarenek, lubi grube mielenie. Tu już nie ma piaszczystej plaży. Zdecydowanie idziemy w okolice drobnego żwirku. Cząstki kawy są bardzo wyraźne. Na pewno druga połowa skali większości młynków. Przy swoim oscyluję w okolicach 35 kliknięć.

mielenie kawy

Przykładowe mielenie kawy do dużego Chemeksa

Mielenie do French Pressa

French Press lubi grubsze mielenie, bo kawa ma dość długi kontakt ze stojącą wodą – okolice 4:00 minut. Dlatego, aby kawa nie była zbyt gorzka, nie warto mielić drobno. Poza tym zbyt małe drobinki kawy bez problemu przecisną się przez stalowe sitko i niepotrzebnie będą mącić w naszej filiżance. Mielenie kawy jak do chemeksa powinno być optymalne. Można spróbować o stopień – dwa drobniej zmielić.

Mielenie do kawy po polsku / turecku / zalewajki / plujki

Dużo osób lubi tak parzoną kawę – wsypać łyżeczkę, dwie, trzy… i zalać gorącą wodą. Jeśli jesteś takim miłośnikiem, ale masz też młynek i świeże ziarenka, polecam grubsze mielenie niż oferują to kawy mielone stojące na półce sklepowej. Gdy kawa parzona w ten sposób jest za drobno zmielona, szybko pojawia się niepożądana gorycz, ciężkość i brudny smak. Grubsze mielenie pozwoli na wydobycie większej słodyczy z kawy. Spróbuj tak, jak do dripa lub French Pressa.

Gwoli ścisłości

Wspomniałem o najpopularniejszych metodach i moich propozycjach mielenia kawy. To nie są ścisłe i złote zasady, bo mielenie kawy to tylko jeden z czynników wpływających na jej parzenie oraz smak. Niemniej mój poradnik powinien pomóc Wam znaleźć odpowiedni punkt zaczepienia i wyznaczyć pewne rejony, w których warto szukać dobrego smaku.

Grubość mielenia zmienia się także w zależności od porcji kawy. Inaczej zmielimy parząc dripa z 200ml wody, a inaczej, nieco grubiej, dla 600 czy 800 ml. Inaczej dla espresso robionego z 16g kawy, a odrobinę inaczej dla szota z 19,5g. Więc nie ma czegoś takiego, jak ścisła zasada jak mielić kawę do konkretnych metod. Warto eksperymentować, ale też warto poruszać się po pewnych obszarach, by niepotrzebnie marnować kawę, lądując zupełnie poza optymalną skalą. Zwłaszcza na początku kawowej drogi, gdzie opanowanie wszystkich zmiennych może być dużym wyzwaniem.