Palenie kawy – do espresso, do przelewów. Od jasnego do ciemnego.

palenie kawy

Palenie kawy polega na wrzuceniu zielonych ziaren do specjalnego pieca i prażeniu ich przez kilkanaście minut. To tak w teorii i w dużym uproszczeniu. Cała zabawa to wyciągnięcie z surowca najlepszych niuansów smakowych, balansu. Sprawienie, by kawa była pyszna w espresso lub metodach alternatywnych. Dziś właśnie o tym, co determinuje to, że niektóre ziarna lepiej sprawdzą się w maszynie ciśnieniowej, a inne największą klasę pokażą w dripie czy aeropressie.

Terroir

Nim surowe, zielone ziarna kawy zostaną poddane procesowi wypalania, trzeba je w ogóle wyhodować (krzew i owoce) i obrobić. Gdyby w tych samych warunkach, przy tych samych parametrach palenia wrzucić do pieca ziarna, na przykład z Kenii a potem z Brazylii, nie uzyskamy dwóch takich samych smaków w filiżance.

To właśnie tzw. terroir, czyli składowa miejsca uprawy, składu gleby, opadów, nasłonecznienia czy wysokości krzewów nad poziomem morza. Wpływa na to, co zawarte jest w wiśni kawowca, czyli też w ziarnie, które jest potem wypalane.

Jest to bardzo ważny element każdej kawy, zwłaszcza tych o najwyższej jakości.

Palenie kawy jest niezwykle istotnym procesem na drodze do naszego kubka. Roasterzy (czyli palacze kawy) wyciągają to, co najlepsze z ziaren. Terroir determinuje bardzo dużo, jednak to w palarni jest nadawany ostateczny szlif. Sprawi on, że oszalejemy z zachwytu na punkcie jakiejś kawy. Bądź zrazimy się tak bardzo, że już nigdy nie spojrzymy w tamte rejony, mimo że ziarna były z segmentu specialty.

Chemia, fizyka i inne takie

Tak naprawdę w piecu, gdzie następuje palenie kawy, nie dzieje się abrakadabra, tylko zachodzą procesy fizyczne i chemiczne. Zielone, twarde, surowe ziarno, pachnące często trawą, ziołami czy warzywami, zamienia się w brązowe, chrupiące i pachnące czekoladą, karmelem czy jagodami.

Dlaczego tak się dzieje? Pod wpływem temperatury z kawy odparowuje woda, zawarte w niej cukry ulegają karmelizacji. Zachodzi proces Maillarda i wiele innych ciekawostek, które w ostatecznym rozrachunku dają nam smak kawy.

palenie kawy

Na przestrzeni kilkunastu minut dzieje się naprawdę dużo. Na łamach portalu Perfect Daily Grind znajdziecie ciekawy artykuł opisujący w przystępny sposób podstawową krzywą palenia kawy. Autor omawia po kolei, co dzieje się dzieje na każdym etapie z temperaturą, piecem i kawą, a także kiedy następuje krytyczny moment dla ostatecznego profilowania smaku.

Dlaczego o tym wspominam? Bo są to bardzo ważne rzeczy, bez których nie uda się dobrze wytłumaczyć, czemu część kaw lepiej smakuje w metodach przelewowych, a część w espresso.

Na pewno gotując w kuchni, zauważyliście, że panierka na kotlecie jest niedobra, gdy jest surowa i biało – jasna, pyszna, gdy złoto – brązowa, ale gdy już zawędrujemy do głębokiej czerni, już tak wesoło znów nie jest.

Kolor wypalonej kawy także wiele może mówić o jej smaczności, choć nie jest to aż tak proste jak z rzeczonym kotletem.

Czy czerń jest zła?

Jeśli weźmiecie sobie ze sklepowej półki jakąś ziarnistą kawę Znanej Włoskiej czy Niemieckiej Marki, zauważycie, że ziarna są wypalane na kolor bardzo ciemny. Kawa jest błyszcząca wręcz od pokrywających ją olejków, które w procesie zbyt mocnego palenia osadziły się na powierzchni, zamiast zostać w środku.

Dość powszechny mitem jest stwierdzenie iż kawa nie może być kwaśna oraz że do espresso musi być bardzo ciemne ziarno.

Jest to faktycznie mit, ale nie jest to znów aż tak proste… Przykro mi.

palenie kawy

Rożnica między bardzo ciemnym paleniem a jasnym /fot. własne

Bardzo ciemne palenie kawy stosowane w przemysłowych mieszankach wynika głównie z dwóch powodów. Po pierwsze, spalenie maskuje niedoskonałości surowca. Jeśli spalicie na patelni wybornego steka z sezonowanej wołowiny, będzie on smakował niemal tak samo, jak spalony stek niewiadomego pochodzenia kupiony w dyskoncie w promocji, po terminie przydatności. Po drugie, faktycznie, ludzie są przyzwyczajeni do tego, że kawa jest gorzka, a nie kwaśna. Długie palenie zabija wszelkie owocowe nuty i rozbija długie łańcuchy węglowodorów na cukry proste a następnie dochodzi do zwęglenia. W efekcie pozostaje pusta gorycz. Dosłownie i w przenośni.

Bo sztuką jest złapać podczas wypalania kawy balans między śliczną, owocową kwaskowatością, a dostatecznie dużą dozą słodyczy i utrzymania wysokiego poziomu cukrów w ziarnie.

Czy jasne znaczy lepsze?

Kilka lat temu do świata kawy wkroczyła tzw. trzecia fala, czyli stawianie na jakość surowca, na jasne palenie kawy, które podkreśla wiele niuansów smakowych zawartych w ziarnie i postawienie na alternatywne (wobec maszyn ciśnieniowych) metody parzenia kawy.

Z początku założenia były proste – skoro bardzo ciemne palenie jest bardzo złe, bardzo jasne palenie będzie bardzo dobre! – rzekli ludzie i zaczęli palić bardzo jasne single, niezależnie, czy lądowały one w dripie czy w espresso.

Do tej pory pamiętam wizytę w jednej z warszawskich kawiarni. To było dobre cztery czy pięć lat temu, gdzie z błyszczącymi oczyma serwowano mi espresso:

Barista, podając mi filiżankę – Jest świetne! Musujące, zielone jabłko, zielona cytryna i rześki finisz!

W rzeczy samej. Tak było. W stosunku do dotychczasowych ciężkich, spalonych, gorzkich kaw, to było jak uderzenie młotem w język. Kompletnie nowe doznanie. Tylko nie potrafiłem sobie odpowiedzieć, czy przyjemne. Teraz już wiem, że nie. Filiżankę szocika, choćby z dziewięćdziesięcio punktowej kawy, które jest szorstkie od kwaskowatości, szczypiące w język, z ostrym finiszem odstawię na bok tak samo szybko, jak porcję robuścianego, śmierdzącego gumą przemysłowego wynalazku.

palenie kawy espresso

Efekt orzeźwienia był spowodowany nie tylko charakterystycznym dla kenijskich ziaren wysokim stężeniem elementów odpowiedzialnych za owocowe nuty. To przede wszystkim bardzo jasne wypalenie, krótkie, które nie pozwoliło na uproszczenie cukrów rozpuszczalnych szybko w wodzie i na ich skarmelizowanie. Także na lepszy przebieg reakcji Maillarda, również odpowiedzialnej za przyjemne, karmelowe, czekoladowe czy ciastowe nuty.

Doskonale podejście do zbyt jasnego palenia opisał James Hoffman na swoim blogu. Przeczytajcie koniecznie, a ja przytoczę tylko końcowe zdanie:

If you’re going to criticise a company/roaster/batch for roasting too dark, then you should equally criticise those who roast too light. – James Hoffman / jimseven.com

Kolor to nie wszystko

Palenie kawy daje w efekcie jakiś kolor ziaren, o czym wspomniałem wyżej. Jednak to tylko jeden z rezultatów, widoczny dla oka. Najważniejsze jest to, co w środku. To też determinuje, jak dana kawa zachowa się w konkretnej metodzie parzenia.

Dobrze wiecie, jak działa ekspres ciśnieniowy. Drobno zmielona kawa w kolbie, wyrównana i ubita tamperem, zapięta w grupę. Włączamy ekspres, pod pewnym ciśnieniem zaczyna lecieć na kawę, ta stawia opór, wypełnia się przestrzeń między kawowym ciastkiem a grupą. Przez to, pod zwiększonym ciśnieniem woda przepływa przez drobinki kawy, rozpuszczając w niej cukry, zabierając ze sobą olejki i inne elementy odpowiedzialne za smak. Z wylewek zaczyna lecieć gęsty, skondensowany napar i w ciągu pół minuty otrzymujemy kilkadziesiąt mililitrów kawy.

Jest ona esencjonalna, lepka, o wysokim body, intensywna w smaku.

palenie kawy kolor espresso

Espresso /fot. własne

Wysokie ciśnienie przy parzeniu zwiększa odczucie kwaskowatości w kawie. Parząc w aeropressie także można to zaobserwować – wyciskając kawę mocniej lub słabiej efekty będą inne.

Aby kawa parzona w maszynie ciśnieniowej była maksymalnie słodka, roaster musi trafić w ten punkt palenia kawy, by jak najwięcej cukrów zostało w kawie skarmelizowanych, ale nie doszło do ich spalenia. Poza tym, dłuższe palenie, to rozłożenie węglowodanów na cukry proste, które dużo łatwiej i szybciej rozpuszczają się w wodzie. A pamiętajmy, że parzenie espresso trwa w okolicach 30 sekund. To naprawdę niewiele czasu, gdzie można wydobyć z kawy jej najlepsze aspekty smakowe.

Natomiast przy metodach przelewowych, mamy czas parzenia rzędu dwóch, trzech, czterech minut. Do tego działamy bardzo niskim ciśnieniem wody. Właściwie wszystko robi grawitacja, opór zdecydowanie większych cząsteczek kawy (niz przy espresso) jest niewielki.

Co za tym idzie, kawa może zostać wypalona jaśniej, bo nuty owocowe, tak pożądane w dobrej jakości ziarnach, nie zostaną odebrane przez nasz język jako drażniące, ostre i szorstkie.  Będą one słodkie, przyjemne i rześkie. To także dłuższy czas na to, by wypłukać z kawy wszystkie cukry.

palenie kawy

Oznaczenie na opakowaniu, w jakiej metodzie najlepiej sprawdzą się konkretne ziarna /fot. własne

Poboczną kwestią jest użycie różnych zaparzaczy do tych samych ziaren. Chemex da inną charakterystykę, drip V60 inną, a jeszcze inaczej kawa zachowa się w Aeropressie czy Cleverze. Tu już wchodzimy bardziej na kwestie gustu i profil smakowy konkretnych ziaren. Nie znajdziemy na etykietach kawy, że ta jest wypalona pod dripa, a tamta pod chemeksa, tylko rozróżnia się dwa – filtry (czyli metody alternatywne, przelewowe) oraz espresso.

Od nas zależy, czy dane ziarna pod filtry użyjemy w dripie, dla podkreślenia większego body i słodyczy charakterystycznej dla kaw z obróbki naturalnej, czy wolimy się skupić na uwypukleniu wytrawności i czystości kaw mytych, na przykład z Kolumbiiparząc je w chemeksie.

Uniwersalizm

Na przestrzeni ostatnich lat dużo zmieniło się w kwestii wypalania kawy do espresso i do metod alternatywnych. Mowa oczywiście o dobrych palarniach, które nie muszą maskować niskiej jakości surowca. Porównując kawy sprzed kilku lat do filtrów, współcześnie pali się je ciemniej i są one znacznie pełniejsze i słodsze niż kiedyś. Paradoksalnie, z espresso wysokiej jakości podziało się podobnie. Także pali się je ciemniej, niż kilka lat temu. Ze względów takich, o jakich wspominałem w poprzednim akapicie. Jednocześnie nadal jest to zdecydowanie jaśniej niż palenie przemysłowe.

dark roast

Dark roast /fot. własne

Coraz częściej spotyka się uniwersalne palenie kawy, które zarówno ma się sprawdzić w metodach przelewowych jak i w espresso. Z różnymi efektami, szczerze mówiąc.

Jedno jest pewne. Skrajności rzadko kiedy wychodzą na dobre i to na przykładzie kawy doskonale widać.