Spędziłem kilka chwil z Geishą.

panama geisha

Panama Geisha. Nie mam na myśli specjalnej, lokalnej wersji tej japońskiej kobiety do towarzystwa. To obiekt westchnień miłośników kawy. Trudno dostępny, ceniony i cenny. Niedawno zrealizowałem swoje kawowe marzenie i paczka panamskiej geishy umilała mi czas. Czy kiedykolwiek o tym zapomnę? Czy moje życie zmieniło się bezpowrotnie? Czy każdy powinien sięgać po ten kawowy Graal?

Dlaczego właśnie Panama Geisha?

Panama Geisha chodziła za mną już od dawna. Interesując się kawą, próbując ziaren z różnych regionów świata, oglądając zmagania baristów na światowych arenach, nie można choć raz spotkać się z tą legendą. Bo o geishy pochodzącej z Panamy można mówić już w takich kategoriach.

Geisha to odmiana botaniczna kawy (varietal). To jeszcze dokładniejszy podział niż tylko na arabikę i robustę. Geisha to oczywiście arabika. Każda odmiana kawy charakteryzuje się określonymi cechami, które wpływają na efekt w filiżance. Czyli do długiego łańcucha smakowego kawy – kraj pochodzenia, metoda obróbki, odpowiednie wypalenie, mielenie, metoda parzenia czy woda i jej temperatura – dochodzi jeszcze odmiana botaniczna.

 

Do Panamy Geisha trafiła w okolicach lat ’60. XX wieku. Pierwotnie, odmiana ta została odkryta w latach ’30. XX wieku w Etiopii. Jednak dopiero ta środkowoamerykańska wersja przebiła się do szerszej publiczności i to też po długim czasie, bo tak naprawdę po roku 2005. Wówczas, na aukcjach kawy Best of Panama Geisha z plantacji La Esmeralda powaliła na kolana wszystkich, a ceny zielonych ziaren poszybowały w górę do nieznanych dotychczas granic.

 

O co w tym wszystkim chodzi? Czy nagle okazało się, że Panama Geisha smakuje niczym szampan z truskawkami, a potem jak najlepszy stek, by zakończyć plastrem miodu z lodami? No nie. Wszystko rozbija się tu o czystość smaku, wielowarstwowość i złożoność. A także warunki, w których ta kawa rośnie.

Niedawno swoją podróż po Panamie, właśnie po kawę, zakończył Maciek Duszak z vloga Arabean. W kilku, krótkich filmach pokazuje jak wyglądają plantacje, uprawy i zbieranie. Warto to zobaczyć! A w skrócie, zanim zabierzecie się za oglądanie – odmiana Geisha najlepiej czuje się na bardzo dużych wysokościach, bliskich 2000 m n. p. m., na stromych zboczach, w sporym zacienieniu. Trzeba zatem krzewowi dużej siły, by dać plony, a gdy te już są, ich jakość powala. Do tego dochodzi ręczny zbiór i nierówne dojrzewanie (na jednej gałęzi może być cały przekrój rozwoju wiśni – od ledwie zawiązanej do w pełni dojrzałej). To już ma wielki wpływ na ceny surowca.

Panie, smak, a nie tam o uprawie!

Dobrze, dobrze, już kończę z tym wprowadzeniem, który jest jednak istotny dla całej historii. Jak wiecie, o tym, co udało mi się dobrego wypić (choć nie o wszystkim), piszę w osobnym dziale na blogu. Wyróżniam też te, które najbardziej przypały mi do gustu w dorocznym podsumowaniu. Przewinęły się tam kawy przeróżne. Niezłe, przeciętne, wyborne i godne zapamiętania. Gdzie w tym wszystkim mieści się Panama Geisha?

 

Dzięki Coffeedeskowi, przyjechała do mnie Panama Geisha La Camilina z obróbki na sucho (natural), z włoskiej (sic!) palarni Gardelli Specialty Coffees. Na ubiegłorocznej aukcji była najlepszą naturalną geishą (zbiór z marca 2016). To może zapowiadać coś naprawdę świetnego. Według opisu na opakowaniu, w kawie tej znajdziemy nuty liliowe, jaśminowe, jagodowe, gujawy, pomarańczy i brzoskwiń. Czyli bardzo delikatne, ale niezwykle aromatyczne cechy, które po otwarciu paczki zdecydowanie pojawiły się.

panama geisha

Oczywiście, najpierw postanowiłem zaparzyć dripa, aby mieć jakiś punkt odniesienia. Trochę obchodziłem się z tym wszystkim, jak z najdelikatniejszym szkłem – aby niczego nie rozsypać i nie roztrwonić. Do tego dokładne wyczyszczenie młynka z resztek poprzednich kaw i dopiero wtedy przystąpiłem do mielenia. Parzenie przy standardowych dla mnie parametrach, tj. woda w okolicach 92 st. C, proporcje 1:17, preinfuzja 30 sekund i cały czas parzenia do 3:00 minut.

Zapach, który zaczął się wydobywać z kawy już w czasie parzenia był bardzo, bardzo przyjemny. Pomimo, że La Camilina była z obróbki na sucho, a więc powinny dominować dość ciężkie, słodkie nuty, nieco brudne, tak tu trudno było odczuć tę naturalność. Owszem, była ta charakterystyczna słodycz, ale jednocześnie zapach bardzo czysty i lekki. Smak? Od razu łatwo wyczuć słodycz dojrzałych owoców, dużo nut kwiatowych, które nadawały kawie lekkości i swoistej elegancji, zaraz potem przyjemne nuty cytrusów i długi, słodki finisz. Ponadto średnie body, prawie brak goryczy i duża czystość smaku, jak na naturalną obróbkę.

 

Jednak dopiero Chemex pokazał, na co stać tę Panamę. Także przy zastosowaniu proporcji 1:17, nieco grubszego mielenia i czasu parzenia w okolicach 4:00 minut kawa zyskała jeszcze więcej kwiatów, zwłaszcza jaśminu (a może po prostu nie wiem, jak pachnie lilia?), pojawiła się wyraźna nuta pomarańczy i owoców tropikalnych. W smaku także od razu pojawiła się spora różnica w porównaniu do dripa. Kawa dużo bardziej delikatna, rozwijająca się, słodka, lekka, z każdym łykiem przynosząca coś nowego.

Ogromne znaczenie przy kawie odgrywa woda, a przy ziarnach z tego poziomu, tym bardziej. Udało mi się zdobyć nieco kapsułek Third Wave Water (o których niebawem szerzej na blogu) – specjalnie dobranym minerałom, które rozpuszcza się w wodzie destylowanej, uzyskując idealne dla kawy stężenie. W stosunku do wody używanej przeze mnie na co dzień, czyli kranówce filtrowanej w dzbanku z wkładami typu Brita Maxtra (teraz mam z BWT, bo Brita stała się bardzo trudno dostępna), różnica była duża. Panama Geisha stała się dużo bardziej wyraźna, okazało się, że wcześniej parzone kawy były stłumione. Smaczne, ale po zastosowaniu innej wody, nagle odkrywa się dużo więcej.

Te chwile z Geishą…

Upojne, relaksujące, słodkie, przyjemne chwile. To muszę przyznać. Ktoś, kto kocha kawę i ceni sobie jej najwyższą jakość, nie powinien być zawiedziony i warto zapisać sobie spotkanie z nią w jakiś postanowieniach noworocznych.

ALE. Nie da się zrobić tego z doskoku. Próbując tej kawy, niewątpliwie czerpiąc z tego przyjemność, zdałem sobie sprawę, że tak naprawdę mogłaby ona nie oczarować wielu osób. Dlaczego? Bo tak, jak wspomniałem na początku tego wpisu – nie smakuje ona niczym coś niespodziewanego, jak stek bądź najlepszy ramen. Tak naprawdę, Panama Geisha La Camilina Natural kumuluje w sobie i podkreśla najpiękniejsze i najsmaczniejsze cechy najlepszych kaw, z jakimi można się spotkać. Urzeka wielowarstwowość, to, że z każdym łykiem odkrywa się coś nowego, że jest czysta i gładka w smaku.

panama geisha gardelli

 

Jednak, gdybym jej dał spróbować kompletnemu laikowi, czy komuś, kto dopiero wypił w swoim życiu kilka dripów z jakiś podstawowych ziaren, mógłby poczuć się rozczarowany. Gdyby powiedzieć takiej osobie, że jest to jedna z najlepszych kaw na świecie, której cena za paczkę 250g oscyluje w okolicach trzystu złotych, myślę, że nie znalazłbym akceptacji w jej oczach.

Panamska przygoda jest naprawdę warta przeżycia, choćby przy jednej filiżance bądź podczas jakiegoś cuppingu. Rozmawiałem kiedyś ze znajomym, który prowadził ślepy cupping dla początkujących. Na stole znalazły się jakieś marketowe mieszanki i klasyczne kawy segmentu specialty. Zaplątała się tam wyjątkowo również Panama Geisha. Od razu ta kawa zwracała uwagę każdego i wskazywano ją jako najbardziej interesującą. W bezpośrednim porównaniu, biła na głowę każdą inną. Jednak mówiąc później, co to jest za kawa i o jej cenach, mało kto kiwał głową ze zrozumieniem, a bardziej łapał się za nią.

panama geisha coffee

Myślę, ze ta anegdota dobrze pokazuje to, co staram się swoim tekstem przekazać – świat kawy jest niezwykle bogaty i można znaleźć w nim obłędne, wspaniałe smaki. Każdy region świata, odmiany i obróbki (a także coraz to nowsze eksperymenty botaniczne oraz biologiczno – chemiczne), przynoszą cudowne doznania. Trzeba je kolekcjonować, pić kawę dobrej jakości, warto poznawać te smaki i się z nimi zaznajamiać. Wówczas taka Panama Geisha może być tym kawowym Graalem, po który warto sięgnąć i przynajmniej raz w życiu się tym delektować.

Co nie znaczy, że wówczas kawa się skończy i nie będziemy widzieć niczego poza Panamą. Nie. Przynajmniej ja nie zamierzam, ale w pamięci pozostanie na pewno.