W poszukiwaniu tej Jedynej…

Ta jedyna, ta ulubiona, ta najwspanialsza – Kawiarnia rzecz jasna. Najlepsza Kawiarnia. W momencie, kiedy ten rodzaj lokalu gastronomicznego przestaje być miejscem dostępnym tylko dla osób bardziej zamożnych, a coraz chętniej odwiedzają je rodziny i paczki znajomych, paradoksalnie standard musi być jeszcze wyższy. Pytanie tylko, co jest tym standardem i co być powinno. 

Pewnie gro osób podniesie od razu argument o mojej rzekomej hipsterskości, byciu rozrzutnym, lewakiem i jeszcze paroma postaciami, gdyż podnoszę rangę kawiarni do lokalu ważnego w życiu człowieka. Daleko mi do bycia rozrzutnym lewakohipsterem, ale jednak uważam, że kawiarnia jest już bardzo często stałym elementem życia Polaków, tak jak bywa to w innych państwach. 
 
Do wpisu popchnął mnie ankieto-wywiad, o który zostałem poproszony, by wypełnić przez portal RynekKawy. Pośród pytań padło takie: Idealna kawiarnia powinna… a także Najlepsza kawiarnia w jakiej byłem…
 
Te proste z pozoru pytania otwarte szybko uruchomiły moje procesy myślowe – właściwie, to czym kieruję się poszukując dobrej kawiarni? Czy miejsce, w którym podają kiepską kawę są w ogóle dla mnie atrakcyjne? 
 
Andrzej i Konrad z lubelskiego Kap Kap Cafe //fot. własne
Kap Kap Cafe //fot. własne
Spośród moich ulubionych kawiarni, najlepszych, wymieniłem trzy. Dwie polskie i jedną zagraniczną. Lubelskie Kap Kap Cafe, warszawskie Filtry oraz sztokholmską kawiarnię Johana & Nystroma. Każdy lokal ma zupełnie inną charakterystykę. Kap Kap to kawiarnia z raptem rocznym stażem. Jedyny lokal w Lublinie prowadzony przez dwóch baristów, którzy są tematem mocno zainteresowani, mają wiedzę, pasję i świetne podejście do tematu kawy oraz klientów. Z Andrzejem i Konradem nie znałem się przed otwarciem ich kawiarni, szybko jednak złapaliśmy kontakt i właściwie codziennie zaglądam do nich, choćby na pogaduchy. Wnętrze jest niezwykle jasne, nowoczesne, ze świetną identyfikacją wizualną, wykonaną przez Kamila R. Filipowskiego. Do tego dobra lokalizacja w centrum Lublina, jednak nie na zatłoczonym Starym Mieście czy przy deptaku. Poza kawą, która zdecydowanie króluje w lokalu można znaleźć smaczne wyroby cukiernicze z lubelskiego Czekoladowego i świeże kanapki. No i są od niedawna bardzo zacne, niszowe piwa! 
 

Słynne, warszawskie Filtry poznałem osobiście jeżdżąc przez dwa lata do szkoły filmowej w stolicy. Pchnęły mnie tam opowieści, że jest to pierwszy lokal w Warszawie serwujący   kawę z alternatywnych metod. Nie mogłem sobie odmówić wizyty raz, a potem stało się to już moją codwutygodniową rutyną, że po zajęciach jadę sobie na starą Ochotę odwiedzić Patryka, Alana i resztę zacnej ekipy filtrowej, pogadać o kawie i spróbować ziaren, o które często bardzo trudno w Polsce. Jednocześnie właśnie ten warszawski lokal przyczynił się mocno do mojego zainteresowania kawą. Zwłaszcza Patryk pokazał mi sporo niuansów przy zaparzaniu i odkryłem mnóstwo ciekawych smaków. Po paru godzinach spędzonych tam czułem, że moja krew przybrała czarny kolor. Oczywiście byłem też w innych, znanych, warszawskich kawiarniach (akurat Warszawa jest miastem, w którym stosunkowo łatwo o dobrą kawę), choćby w Ministerstwie Kawy, ale to właśnie małe Filtry, na uboczu, z dala od stołecznego zgiełku, nieco ciemne, oldschoolowo urządzone mnie urzekły. Z resztą nie tylko mnie. Ciężko było znaleźć moment, kiedy w kawiarni było pusto. Tu ktoś na szybkie espresso, tu ktoś na dłużej z laptopem bądź książką siedzi z dripem, czasami większe grupy i dużo cappuccino oraz latte, i po kanapki i po domowe ciasta lub na jakiś zimny, niszowy napój. To wszystko sprawia, że do Filtrów  po prostu chce się wracać.

Warszawskie Filtry //fot. własne
 
Wnętrze sztokholmskiej kawiarni Johan&Nystrom
//fot. własne
Natomiast sztokholmski Konceptbutiken szwedzkiej palarni Johan & Nystrom to znów zupełnie inne podejście do kawiarni. Lokal położony jest kilka przystanków kolei miejskiej od centrum Sztokholmu. Nietrudno jednak tam trafić. A wycieczkę zrobić zdecydowanie warto. J&N to szwedzka palarnia, która jest rozpoznawalna na pewno w całej Europie. Choć obecnie zarzuca się im, że już są za mało undergroundowi i nieco skomercjalizowali się. Jeśli chodzi o ich sztandarowe blendy pod espresso

Ładne opakowania sezonowe
szwedzkiego J&N //fot. własne

(Isola czy La Bomba), faktycznie, szału nie ma. Są dość ciemne i nie wyróżniają się czymś szczególnie dobrym. Ale jeśli mówi się o ich singlach czy to pod espresso czy alternatywy, tu wszystko stoi na wysokim i bardzo wysokim poziomie. Ale nie o tym teraz chciałem pisać. Jak przystało na dobrą palarnię, posiadają swoją kawiarnię, która pełni jednocześnie funkcję sklepu z kawą (i herbatą od J&N), akcesoriami kawowymi oraz miejscem szkoleń. Wnętrze jest kolorowe, jasne, nowoczesne, ale jednocześnie przytulne. Ruch jest spory, ludzie przychodzą na kawę, ale także po kawę. Dopytują, rozmawiają z baristami, ciągle coś się dzieje. No i pyszna, pyszna kawa… Umiejętnie zaparzona, zmielona w dobrym młynku (potężny Ditting), a w kubku feeria zapachów (będąc tam w listopadzie ubiegłego roku piliśmy tam z żoną Kenię, bodajże Kagumoini, Etiopię Arichię, espresso i cappuccino). I pomimo skandynawskich cen (dla nich zupełnie przystępne, dla nas mało atrakcyjne) po prostu warto wydać tam każdą koronę. Wypytałem tam też jednego z baristów o ich metodę na aeropress, który akurat zamówiłem. Wszystko elegancko po angielsku zostało mi wytłumaczone. Nie przypominam sobie jednak, by można było tam zamówić coś do jedzenia.

Świetne, poprzemysłowe wnętrze krakowskiego
Coffee Cargo należącego do Coffee Proficiency
//fot. własne
 
Scharakteryzowałem zatem moje ulubione miejsca kawowe. Każde inne, z odrębnym charakterem, osobną historią, różną klientelą i specyfiką miasta. Teraz o ogółach. Jak sama nazwa wskazuje, kawiarnia powinna mieć w swojej ofercie dobrą kawę. Bo co to za sztuka prowadzić lokal ze świeżym jedzeniem, wymyślnymi przekąskami, stawiać na popularny slowfood, a jednocześnie dać się zaprzedać jakiemuś handlowcowi, który da „za darmo” ekspres i młynek oraz abonament na jedyne, słuszne ziarna którejś z przemysłówek? Gdzie tu sens i logika? Skoro już stawia się na dobrą jakość, to trzeba tę koncepcję rozłożyć na całość menu, a nie tylko na jej część. Ludzie są coraz bardziej świadomi tego, jak co powinno smakować. I nie musi to od razu być cała gama metod i szeroki wybór ziaren. Wystarczy postawić na jedną, stabilną metodę, czy to espresso i pochodne, czy, dlaczego nie, tylko czarną, zawsze ze świeżych singli z chemeksa czy dobrej jakości przelewówki (a są takie)? Grunt, żeby mieć dostęp do właściwego surowca i opanować ciut więcej niż zmiel-nasyp-ubij-lej. 
 
Bo jaką funkcję dziś spełnia kawiarnia? Jak już wspomniałem na początku wpisu, nie jest to już miejsce dla wybranych. W tej chwili spektrum klientów takich lokali jest niezwykle szerokie. Wpadają biznesmeni na lunch, zaglądają studenci, zaglądają rodziny, przyjaciele, pary na randki. Każdy chce spędzić miło czas poza domem, spróbować czegoś nowego, albo po prostu posiedzieć i pokontemplować. Owszem, można to samo zrobić w zaciszu własnych czterech ścian, ale tu nie o to chodzi. Uważam, że błędnym jest podeście, iż to samo można mieć w domu, więc po co wydawać 6 złotych na espresso. Popołudniowa kawa z żoną/mężem/dziewczyną/chłopakiem w kawiarni może być po prostu odskocznią. Pomimo tego, że spędza się czas dokładnie tak samo jak w domu, siedzi się i rozmawia, odpoczywa po pracy, jest ta świadomość czegoś innego, wyrwania z rutyny, większego związania się ze sobą. Jest to po prostu inwestycja w siebie i drugą, bliską osobę. A dla większości wydanie raz na jakiś czas kilkunastu złotych nie jest dużą kwotą, mając na względzie, moim zdaniem, spore zyski w sferze niematerialnej.
 
Jest to też pewien proces socjalizacji i poznawania świata, czyż nie? 
 
Każdy ma jakieś gusta, preferencje. Nie da się stworzyć lokalu, który będzie odpowiadał zarówno młodzieży jak i rekinom biznesu. Nie będę tu uczyć marketingu, ale określenie targetu jest jednak działaniem podstawowym przy otwieraniu lokalu. Pod to trzeba zaplanować menu, typ jedzenia, sposób podawania, rozważenia, czy skupia się tylko na zimnych potrawach, kupowanych z zewnątrz, czy inwestuje się we własną kuchnię, czy wystrój ma być surowy, czy też ciepły i przytulny, czy szuka się lokalu gdzieś w piwnicach czy może na dachu kamienicy. To wszystko niesie za sobą różne konsekwencje, z którymi trzeba się potem zmierzyć.
 
Ale jest jedno, które musi być spełnione przez wszystkie lokale – poszanowanie klienta i zaoferowanie mu czegoś wyjątkowego, czego nie dostanie w dziesięciu pobliskich kawiarniach. A potem już rynek i tak zweryfikuje wszystko.