Quo Vadis, Italia?

włoska kawa

Włoska kawa nie daje mi spokoju. Same Włochy uwielbiam, stosunkowo często odwiedzam ten kraj, a wpływy kuchni włoskiej w mojej domowej są bardzo duże. No, może poza kawą. Jednak ostatnio przychylniej zacząłem spoglądać na espresso italiano.

Na blogu włoska kawa pojawiła się już dwa razy. Rok temu pisałem najpierw o kawie włoskiej i włoskiej racji stanu, a chwilę później, po powrocie z Rzymu, weryfikowałem włoskie mity. W skrócie – wyborne espresso italiano to w dużej mierze chwyt marketingowy i soft power Włoch. Ostatnio jednak miałem okazję przekonać się, że we Włoszech coś się zmienia.

Włochy to kraj, gdzie granica w wielu elementach życia dzieli się na północ i południe. Inny temperament, inny styl jazdy, różnice w zasobności, rozwoju, a także w kuchni oraz w kawie. Skupiając się na tym ostatnim elemencie (po inne odsyłam do mojego ulubionego bloga o Włoszech, czyli PrimoCappuccino), w północnej części kawę wypala się nieco jaśniej niż na południu. Wciąż jednak, gdy weźmie się większość włoskich mieszanek, zarówno tych z dużych, przemysłowych palarni, jak i tych nieco mniejszych, rzemieślniczych, z północy czy z południa, są to bardzo ciemne ziarna, błyszczące od olejków. Przekłada się to na nieciekawy smak kawy, szorstki, dymny.

Nie mam osobiście nic przeciwko ciemniejszemu paleniu, jeśli idzie za tym dobry smak. Uważam także, że zachwyty nad bardzo jasnym paleniem pod espresso są nieco przesadzone. W takiej formie kawy lubię nuty także owocowe, ale słodkich owoców, z dodatkiem karmelu, marcepanu, czekolady, a zdarzało mi się pić i słuchać peanów nad espresso w którym siedziało zielone jabłko i rześkie cytrusy. Naraz. Z drugiej strony, zbyt mocne palenie kawy jest często próbą zamaskowania defektów i niedoborów surowca. W końcu jak spali się Wam mięso na patelni, to trudno dojść do tego, czy to był kurczak czy karczek. Czuć tylko gorycz spalenizny i porażki.

Od kilku lat na świecie można obserwować bardzo dynamiczny rozwój rynku kaw specialty i tzw. trzeciej fali kawowej. Skandynawia, Wielka Brytania, Niemcy, USA a nawet i Polska, to miejsca, gdzie ten trend widocznie zaznacza swoją obecność, pozytywnie wpływając na przyzwyczajenia milionów kawopijców. Zaraz dojdę do tego, dlaczego pozytywnie i w jaki sposób. Wracając jeszcze do tych państw. Dlaczego tak bardzo uparłem się na te Włochy? Przecież niemiecka kawa w większości to także bardzo mizerne produkty. Dostępne w skandynawskich sklepach spożywczych ziarna także nie grzeszą urodą i smakiem. Tylko że akurat Włosi przypisują sobie fakt posiadania najlepszej kawy na świecie i najlepszego sposobu jej przygotowywania.

Dziś jednak dużo łatwiej zdobyć dobry surowiec, plantacje są przestawiane na uprawę kawy wysokiej jakości. Wiele palarni pozwala sobie na bezpośredni import, funkcjonuje także sporo firm handlujących kawą segmentu specialty i na tym opiera swój biznes, tak jak Ninety Plus bądź Nordic Approach. Patrząc z perspektywy czasu, porównując do momentu, kiedy włoskie kawy faktycznie mogły uchodzić za pyszny rarytas, teraz wiadomo więcej na temat samej kawy – jej uprawy, obróbki i możliwości wydobycia z niej smaku.

Wracając więc do trzeciej fali i zmian na rynku kawowym na świecie, Włochy skutecznie uodporniły się na nowe podejście. Słyszałem opinie, że to dobrze. Poszanowanie własnej tradycji i kultury choćby. Doskonale to rozumiem, sam stawiam się w wielu dyskusjach po stronie bardziej konserwatywnej, ale wychodzę z założenia, że czasami nie można trzymać się czegoś za wszelką cenę (proszę tylko z dala od dyskusji o imigrantach, uchodźcach czy podobnych tematów. Rozmawiamy cały czas o przyzwyczajeniach kawowych oraz kulinarnych.).

włoska kawa gardelli

Coś jednak zmieniło się we Włoszech i włoska kawa może naprawdę smakować. Zostając jeszcze przy segmencie specialty, na blogu recenzowałem kawę spod szyldu Gardelli Specialty Coffee. Jest to, z tego co mi wiadomo, pierwsza tego typu palarnia we Włoszech i chyba, póki co, jedyna. Sam Rubens Gardelli bardzo dobrze wypadł w 2014 roku w Mistrzostwach Świata Roasterów oraz BrewersCup. Oprócz wspomnianej przed chwilą Etiopii Reko, niedawno miałem mieszankę pod espresso z tej palarni. Blend Brazylii oraz Kenii. Ładne ziarna, wypalone średnio, na opakowaniu bardzo dokładne dane dotyczące pochodzenia surowca oraz krótki profil smakowy. W filiżance przyjemne, słodkie doznania, zdecydowanie z dala od szorstkiej, spalonej goryczy. Generalnie to, czego powinno się spodziewać po kawie tej jakości.

Jednak kawy specialty to nie jest cały rynek. Ba, to raptem kilka procent, zarówno uprawy jak i sprzedaży. Pozostaje jeszcze cała potężna strefa poniżej, która w mojej opinii jest niezwykle ważna. Uważam, że przy całej mojej miłości do kaw wysokiej jakości, z najwyższej półki, o wyrafinowanych smakach i aromatach, nie można a) popaść paranoję i przesadę, b) uważać, że każdego na świecie należy przekonywać na siłę do takich kaw. Powodów jest wiele. Nie każdy ma potrzebę picia zawsze tej najlepszej, najczystszej i najbardziej soczystej. Nie każdy chce szukać niuansów, balansów i posmaczków. Nie każdy też chce przeznaczać większych pieniędzy akurat na kawę. No i jakby nie patrzeć, ilość takiego surowca też jest mocno ograniczona. Stąd upatruję dużą nadzieję w kawach klasy średniej, ale wypalonych starannie i świeżych. Po to, żeby większość z pijących kawę mogła cieszyć się czymś po prostu smacznym.

I tu docieram do mojego ostatniego, pozytywnego zaskoczenia włoską kawą – Qubik Caffe. Jakiś czas temu dostałem maila prosto z Triestu, czy nie zechciałbym sprawdzić kawy od Qubika. Nie ukrywam, że z początku miałem sceptyczne nastawienie, choć spoglądając na ich design i identyfikację wizualną, która strasznie przypadła mi do gustu, stwierdziłem, że zaryzykuję. Odwołania do młodości, współczesności i designu, mając w pamięci odwiedziny w Rzymie i kawę w przypadkowej, nowoczesnej kawiarni, podpowiadały mi, że może nie będzie tak czarno.

włoska kawa qubik caffe

Przede wszystkim, kawa dotarła do mnie bardzo świeża, kilka tygodni po wypaleniu. To już wskazywało na nieco inne podejście do kawy (choć wiem, że często kwestia starej kawy na naszych półkach to wina dystrybutorów/sprzedawców, a nie samej palarni). Arabikowy blend zaskoczył mnie najpierw zapachem, który był przyjemny, bez żadnej gumy czy drewna, a raczej słodkim, czekoladowym, a potem kolorem ziaren. Akurat miałem w szafce którąś mieszankę pod espresso od Mastro Antonio i porównując obie kawy wizualnie, miały identyczny odcień ładnego, pełnego brązu. Ziarna matowe, niepołamane, kształtne. A samo espresso? Bardzo przyjemnie czekoladowe, gęste z delikatną nutą owocową na końcu, niezależnie czy kawę potraktowałem moim Zelmerem, profesjonalnym ekspresem czy kawiarką. Podobnie było z singlami, które miałem okazję spróbować. Także wypalone pod espresso, a nie alternatywy, może bez feerii smaków, ale bardzo w porządku, różniące się od siebie.

Zdecydowanie nie były to kawy z segmentu specialty, ale wystarczająco smaczne, niezłej jakości i poprawnie wypalone, by dać bardzo przyzwoity, smaczny efekt. No i wspominałem, że mają fajny design?

Oczywiście dywagacje nad tym, że podobne mieszanki, podobnej jakości można dostać także w polskich palarniach, że nie trzeba kupować produktów włoskich to inny temat. Dziś skupiam się akurat na tych dwóch przypadkach i właśnie na Włoszech. Tu upatruję właśnie tego pozytywnego wpływu trzeciej fali i mocniejszego zainteresowania ludzi kawą, a co przez to idzie, przebicie się tego tematu do szerszego grona odbiorców. Dzięki temu także ta klasa średnia coraz częściej podciąga się i oferuje w swoim segmencie dużo ciekawsze rozwiązania, bo tego oczekuje większa grupa klientów.

Zatem quo vadis, Italia? Na pewno Włosi nie porzucą swojego espresso italiano. Może metody alternatywne mocno nie zakorzenią się w tamtejszych barach, gdzie mieszkańcy wpadają na porannego rogalika i espresso przed pracą. Bo to inny temperament, inne potrzeby i taka tradycja. Nie mam nic przeciwko. Ale śmiem twierdzić, że samo espresso może przechodzić pewną ewolucję we Włoszech i włoska kawa będzie czymś nieco innym niż jeszcze kilka – kilkanaście lat temu.

  • Pozytywny wydźwięk całego tekstu, że i dla Italii znajdzie się miejsce w Twojej kawowej szafce, to miód na moje zde-magnezowane serce! No i dziękuję, aż się zarumieniłam ;)

    • Poe

      Hi hi, cieszę się bardzo, że da się komuś sprawić radość! :)

      No no! A rumieniec jeszcze bardziej mnie cieszy, choć ja po prostu poleciłem dobrą rzecz!

      • Solari

        Poe – zrozum pan, że – większość kobiet reaguje tak na „Włochy”. A z mojej strony dodam, że przeczytałem (kolejny) ciekawy artykuł, który „dodaję do ulubionych”. Pozdrawiam.