Filip Kucharczyk – Mistrz Świata Aeropress 2016 – „Nie robić takiej kawy jak wszyscy”

world aeropress championship 2016

Filip Kucharczyk. Wrocław. Cafe Targowa. Mistrz Polski Aeropress 2016 i… Pierwsze miejsce na World Aeropress Championship 2016. Niedawno miałem przyjemność przeprowadzić w Filipem wywiad. O kawie, tej dobrej, tej złej, o mistrzostwach, o baristach i przyszłości. Zapraszam!

Marcin Rzońca, PopularCoffee: Więc na początku, przede wszystkim serdeczne gratulacje za zdobycie tytułu Mistrza Świata podczas World Aeropress Championship 2016, bo jeszcze nie miałem okazji tego zrobić osobiście i powiedz mi jak bardzo to na Ciebie wpłynęło?

Filip Kucharczyk: Trochę się zmieniło, choć to nie jest tak, jak zdobycie złota na igrzyskach. Udzielam czasami jakiś wywiadów, ludzie przychodzą, interesują się, pytają. Była telewizja lokalna, starsze panie przyjeżdżają aż z drugiego końca Wrocławia zobaczyć mistrza świata. Ludzie nie rozumieją tych konkurencji kawowych. Ja dla wszystkich jestem po prostu mistrzem świata baristów i to jest najważniejsze. Trudno im wytłumaczyć, że są jakieś kategorie. Może mam teraz jakiś trochę większy respekt pośród ludzi, jakoś moje zdanie bardziej się liczy. Ale to jest zgubne, muszę też na to uważać. Ale jest fajnie, nie powiem. Ludzie teraz przychodzą do mnie do kawiarni, a miejsce jest specyficzne (mowa oczywiście o Cafe Targowa, we wrocławskiej Hali Targowej, przyp. aut.), i pytają się – o nie, gdzie Pan tu siedzi! Przecież trzeba przenieść się na rynek – czy coś, ale ja wolę tu.

cafe targowa

Cafe Targowa we Wrocławiu //fot. własne

No tak, ale ta wygrana jednak chyba nie jest dziełem przypadku. To nie były Twoje pierwsze starty, pierwsze zawody. Już niejednokrotnie brałeś udział, czy to w Mistrzostwach Polski w Cup Tastingu, w Brewers Cup czy Barista.

Tak. Tutaj podszedłem jednak bardziej strategicznie, bo czułem już zmęczenie po całym roku tych wszystkich zawodów, które są naprawdę bardzo stresujące i wymagające. Jednak barista czy brewers cup (mistrzostwa polski barista i brewers cup, przyp. aut.) to są zawody, gdzie większości startującym trzęsą się ręce. Aeropress (mistrzostwa, przyp. aut.) jest w ogóle taki w drugą stronę. Tam jedziesz trochę dla zabawy, trochę żeby spotkać się ze znajomymi, żeby napić się piwa i choć są to zawody, to nie sądzę, żeby ktokolwiek z tych 110 startujących jechał z takim pełnym i wyłącznym nastawieniem – o, jadę tam wygrać!

Zgadza się! Atmosfera na Mistrzostwach Polski Aeropress zawsze jest bardzo luźna, imprezowa, przyjacielska…

Coś w tym jest. Po tych wszystkich wcześniejszych startach stwierdziłem, że na aeropress pojadę tak trochę „na pałę”. Wymyśliłem sobie wszystko tak, żeby jak najmniej się przejmować na miejscu. Zmieliłem sobie kawę już wcześniej we Wrocławiu , porobiłem jakieś testy, zobaczyłem, że metoda działa, odmierzyłem, popakowałem i aby było z głowy. Jak sobie wyobraziłem, że będzie na miejscu ponad sto osób w kolejce do młynka, żeby sprawdzić ustawienia…

world aeropress championship 2016

Filip Kucharczyk i jego trofea //fot. własne

Tak, stałem w tej kolejce przed zawodami, choć już w Lublinie ustawiałem sobie kawę na młynku dostępnym na zawodach. Wolałem jednak porównać.

Więc właśnie. Chciałem, żeby było jak najprościej. Tu jest tak szybko, punkowo. Regulamin jest tak otwarty, że właściwie nie istnieje, zupełnie inaczej niż na przykład przy brewers cup, gdzie masz ten swój „slot”, kogoś do pomocy , stajesz przed sędziami, woda, młynki, dużo takiej technicznej strony. A aeropress bardzo spontanicznie, no i tak to wyszło, że wygrałem.

Najważniejsze było podejście – żeby nie robić takiej kawy jak wszyscy, żeby odstawała jak najbardziej – ale oczywiście na moją korzyść. I to zadziałało aż do końca. Też ta metoda wydobywa dużo więcej z kaw mniej charakterystycznych. Dobrze się to sprawdziło też w Dublinie, na mistrzostwach świata. Ta kawa miała w sobie trochę tego owocowego profilu, ale moja metoda właśnie bardzo fajnie to wyciągnęła.

Z tego co pamiętam, na mistrzostwach polski robiłeś bardzo intensywny ekstrakt, który potem rozcieńczałeś gorącą wodą.

Tak. I tak samo robiłem potem dalej, w Dublinie. Bo tam też zależało mi na tym, żeby było maksymalnie prosto. Wiesz, czterech zawodników na raz, ciasno, wagi, serwery, woda, ktoś cię szturchnie, coś się rozsypie, rozleje i już to zaburzy cały misterny przepis i zniweczy plany. Z kolei, jak masz za długą tę metodę, to gdyby coś poszło źle, nie masz czasu na powtórki. A tu tak miałem, że minuta, przeciskam, minuta trzydzieści i sobie stygnie. Dolewam wody stopniowo, tak dla smaku i to jest właśnie ten magiczny moment, gdzie dodajesz, smakujesz i sprawdzasz jak reagują twoje kubki smakowe.

world aeropress champion 2016

Na Mistrzostwach Polski stosowałem podobną metodę do Twojej, choć jak wiadomo, nie z takim powodzeniem. Jednak w ćwierćfinale, gdzie razem się spotkaliśmy, sędziowie nie mieli wątpliwości. Pamiętam, że bardzo mi ta Etiopia posmakowała przy drobnym mieleniu, takiego używałem.

Ja użyłem bardzo grubego mielenia. Najgrubszego na skali EK43 . Za to doza była ekstremalna. A tam, na mistrzostwach w Dublinie, pięćdziesięciu kawowych freaków z całego świata. Filipiny, Japonia, każdy ze swoim młynkiem…

Tak, zwłaszcza Azjaci, którzy mają niesamowitego bzika na punkcie techniki, dokładności, precyzji…

Tak, tam to przesiewanie, odmierzanie… Zawodnik ze Szwajcarii ze swoim trenerem… Klimat był tam, może nie ciężki, ale… jeszcze do tego w piwnicy… setka ludzi, kawowych napaleńców, piwnica… Wchodzisz na scenę, gwar, gwizdy, pełna sala, każdy odpalony telefon z nagrywaniem, każdy na lekkiej bani, wręcz balety. Super klimat!

 

Wspomniałeś, że na mistrzostwa polski pojechałeś tak trochę od niechcenia, dla relaksu, na luzie…

…ale jednocześnie wiedziałem, że ta moja metoda po prostu działa.

Kto pomagał ci się przygotowywać do mistrzostw?

Właściwie to sam. Z pomaganiem, to tak różnie bywa. Dostajesz 200g kawy do testów, więc to pomaganie by się bardzo szybko skończyło. Co innego brewers czy barista, gdzie fizycznie kogoś potrzebujesz, żeby to wszystko ogarnąć.

Wracając do mojego wcześniejszego pytania o mistrzostwa polski, jak to było z podejściem już do World Aeropress Champioship? Już większe spięcie, czy nadal kompletny relaks i spokój?

Tam miałem identyczny plan. Jadę. Już wygrałem w Polsce, więc jest sukces, dużo zrobiłem, a tam nawet nie wiedziałem czego się spodziewać. Więc podobna metoda, nie wziąłem ze sobą zbyt dużo sprzętu – bo po co wozić drewno do lasu. Trochę mieli ze mnie ubaw, bo nie wziąłem nawet wagi, właściwie to prawie nic nie wziąłem. A tam ludzie mieli ze sobą po trzy wagi, dwa młynki… Uznałem, że może ktoś mi pożyczy na występ.

Marcin, barista pracujący niedaleko w kawiarni, pożyczył mi serwer. Zapomniałem go po prostu spakować. Wody nie brałem, stwierdziłem, że nie będę ze swoją wodą jeździł. Wszystko uprościłem do maksimum. Tym bardziej, że nawet w mailach od organizatorów było wyraźnie napisane, że „chłopaki, to nie są mistrzostwa świata w piłce nożnej, tylko w aeropressie”.

Check out the top 3 winning AeroPress recipes at Sprudge.com – thanks for the writeup, our beloved media partners, @Sprudge! 📝📸 @SBinLondon

Zdjęcie zamieszczone przez użytkownika World AeroPress Championship (@aero.press)

Uważasz, że ta światowa scena kawowa jest już za bardzo skomplikowana, przekombinowana, że brakuje jakiejś prostoty?

Nie wiem. Mi się podoba takie kombinowanie. Daje nam to możliwość tego, że jest to coś więcej, niż tylko napicie się kawy. Podoba mi się to, zwłaszcza obserwując brewers cup, że coraz więcej robi metoda. Świetną jakościowo kawę każdy może sobie skądś kupić, młynki i sprzęty są do siebie bardzo zbliżone, więc trzeba skupić się na technice, by tu czymś zaskoczyć.

Chodziło mi o to, że tę moją metodę możesz sobie zrobić, ot, choćby na ognisku. Bez wagi, z łyżeczką i wodą z termosu.

world aeropress championship 2016

Spoglądając na światową scenę kawową, pozostawiając na chwilę na boku mistrzostwa aeropressu, które jak ustaliliśmy, są nieco na luzie, w trochę innej atmosferze, czy uważasz że nie da się osiągnąć sukcesu bez potężnych nakładów finansowych? Obserwujemy, jak teraz bariści osobiście jeżdżą po całym świecie, po plantacjach, wyszukują jakieś egzotyczne mikroloty, kupują surowiec za potężne kwoty. Czy da się coś zdziałać tylko techniką i charyzmą?

Wydaje mi się, że najbardziej to potrzebny jest czas. Pieniądze możesz pożyczyć, ukraść, może znaleźć, albo wygrać w lotka – czasu już nie. Czas ,determinacja , dobra technika i oczywiście jak najlepsza kawa i szanse na zawodach ma każdy. Jeszcze opanowanie stresu :)

Wracając do Ciebie i naszego podwórka. Czym jest dobra kawa dla Ciebie, a czym dla Twoich klientów w kawiarni?

Dla mnie to taka którą możesz wypić do końca :)

A jakie są Twoje dalsze plany? Kolejne zawody, kolejne tytuły?

Teraz w listopadzie Mistrzostwa Polski w Cup Tastingu. Poza tym, w ramach mojej nagrody w World Aeropress Championship, wygrałem wyjazd do Kolumbii. To jest dla mnie coś świetnego. Super przygoda, zwłaszcza że jestem w trakcie oglądania serialu Narcos *śmiech*.

Jestem w trakcie drugiego sezonu! Świetny!

Na pewno chcę się przyłożyć do przyszłorocznych już Mistrzostw Polski Brewers Cup, które są już zapowiedziane. Podoba mi się ta formuła. Nie wiem natomiast czy wezmę udział w mistrzostwach barista. To już jest potężna logistyka i zadanie dla całego zespołu, który trzeba skompletować. Już choćby sam fakt, że podczas przygotowań do poprzednich mistrzostw źle zmierzyłem sobie stół! Okazało się, że przygotowywałem się na szerszym i potem przy prezentacji, nagle zabrakło mi ze dwadzieścia centymetrów blatu. Musiałem stawiać rzeczy w innych miejscach niż założyłem i traciłem cenne sekundy na to. A jak ma się ustawioną całą prezentację, która w idealnych warunkach kończy się zaraz przed upływem 15:00 regulaminowych minut, robi się naprawdę gorąco.

filip kucharczyk

Filip Kucharczyk w swojej Cafe Targowa //fot. własne

Jak myślisz, dlaczego Polakom na światowych mistrzostwach jednak dość często te starty nie wychodzą tak dobrze, jakby się tego mogło oczekiwać. Mówi się, że mamy niezłą scenę kawową, dobre palarnie, znanych baristów…

Szczerze, to nie mam pojęcia….

Może w Polsce brakuje nam innych zawodów, nie tylko rangi mistrzostw polski, które też raz się odbywają, a raz nie?

Być może, choć sam wiesz, jak trudno zorganizować coś, ogarnąć. To są pieniądze, czas… Ale ja myślę, że wszystko jest na dobrej drodze. Może pojawią się, jakieś zmiany, ciekawe pomysły wkrótce – zwłaszcza po połączeniu SCAE i SCAA.

Więc jaka przyszłość polskiej kawy?

Ja myślę, że będzie dobrze. Pojawiają się nowe palarnie, kawiarnie, zawody. Myślę, że to będzie miało wpływa na to, żeby dobra kawa dotarła do większej liczby odbiorców.

Poza Polską też dzieją się ciekawe rzeczy, choćby rozpuszczalna kawa specialty, czy wysokiej jakości kawa w kapsułkach. Widzisz w tym jakąś przyszłość? Albo ogólnie, jak myślisz, na co najbardziej będzie kładziony nacisk w najbliższej przyszłości, jeśli chodzi o kawę na świecie?

Bardzo jestem ciekaw ‚rewolucji’ kapsułkowej – myślę, że to faktycznie może być dobre rozwiązanie do domu, jeśli ktoś w mądry sposób to zrobi (patrz Maxwell Colonna-Dashwood). Ciekawi mnie też, co nowego wymyślą producenci sprzętu, żeby ułatwić robienie dobrej kawy w kawiarniach. No i trend automatyzacji pracy baristy – batch brew/’fetco’ – coraz bardziej zaawansowane technicznie ekspresy ciśnieniowe. W którymś momencie trzeba będzie zmienić definicję słowa barista – ale to chyba trochę jeszcze zajmie.

Wracając już na koniec do Wrocławia, do Twojej kawiarni – patrząc Cafe Targowa, to masz ją w dość specyficznym miejscu, w hali targowej, pośród stoisk… Kto do Ciebie zagląda?

Przekrój jest olbrzymi. Od studentów do emerytów. Wycieczki z całego świata. Do tego stali klienci. Jak w kalejdoskopie.

Czyli nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Ci kolejnych sukcesów i zrealizowanych wizji dobrej kawy. Bardzo dziękuję za rozmowę!

Dziękuję.

A żeby wywiad stał się pełny, na kanale Filipa możecie obejrzeć przygotowany przez niego film, jak robi się Mistrzowski Aeropress!

  • Bardzo mi się podoba to podejście Filipa, na luzie. Świetny wywiad Marcin!

    • Dziękuję! Choć bądźmy szczerzy, gdyby nie Rozmówca, to ten wywiad tak dobrze by nie wyglądał! 😅
      I masz racje – fajne, zdrowe podejście.

  • Monika Pełka

    Wywiad czyta się bardzo dobrze :) Lekko. Rozmówca ciekawy, ale pytania też dobrze przygotowane :)
    Make my day ;-)