Ciągle gryzę się z tym czy powtarzalność kawy jest dobrą cechą. Myślę tu zarówno o powtarzalności procesu palenia, jak i już samego zaparzania i efektu w filiżance. Z jednej strony chce się znów czegoś dobrego, a z drugiej kusi, żeby sprawdzić czy nie da się tego zrobić lepiej.

(…) Say 'what’ again. Say 'what’ again, I dare you, I double dare you motherfucker, say what one more Goddamn time!*

Kiedy zacząłem rozmyślać na ten temat, jakoś sam z siebie nasunął mi się powyższy cytat z filmu Pulp Fiction. Moment, kiedy Jules przesłuchuje Bretta, powtarzającego w kółko what? i hasło I double dare you… dobrze komponuje mi się z dzisiejszymi rozterkami.

A rozterki są. Czy powtarzalność kawy jest cnotą? Jeżeli tak, to w jakim zakresie?

Zaczynając od samego surowca. Tu, jak wiadomo, może być bardzo różnie pomiędzy sezonami. Kawa jest produktem rolnym, na który wpływ mają warunki pogodowe czy glebowe. Zbiór z jednego roku może być doskonały, ale z następnego już przeciętny. Także tę kwestię pominę. Jest to podobna sytuacja do roczników win.

Jednak już na proces palenia kawy wpływ człowieka jest ogromny. Podziwiam Roaserów na ich kunszt i wyczucie. Oczywiście mówię o tych, co się na tym znają i potrafią cuda wyciągnąć z pieca. Palenie kawy jest rzemiosłem i sztuką jednocześnie. To skomplikowane zadanie matematyczno-fizyczne z polotem smyczkowej sekcji orkiestry symfonicznej. Przynajmniej ja to tak widzę, jako laik w kwestii roastingu, bo to, co potem mam w filiżance, potrafi zachwycić!

powtarzalność kawy

Klient, wybierając paczkę kawy, ufa palaczowi, że wypalił ziarna w najlepszy z możliwych sposobów i że profil smakowy, wypisany na opakowaniu, faktycznie taki jest. Pomimo złożoności procesu palenia pod względem mechanicznym (wsyp ziarna, wykresy temperatury, długość palenia, moc palników, przepływ powietrza i wiele innych), tak naprawdę wszystkim steruje człowiek. Roaster, zanim wypełni duży piec partią kawy, przeprowadza szereg testów na niewielkich próbkach, by dociec, co dana kawa ma do zaoferowania. A więc palacz wybiera najlepszą próbkę, według własnych kryteriów smakowych (ewentualnie seria prób na większej ilości ludzi, pracowników palarni), tę, która jego zdaniem najlepiej smakuje i najbardziej może przypaść do gustu klientom.

Potem należy ten proces przenieść na większą ilość kawy i na następne partie produktu. Stąd też kawa wypalona w jednym tygodniu może mieć inny smak od tej kupionej dwa tygodnie wcześniej. Na to trzeba być przygotowanym i w moim odczuciu jest to pozytywny aspekt. Przynajmniej wiem, że nad moim produktem siedział człowiek, a nie zaprogramowany komputer, dający 99,99% powtarzalności. Bo zawsze może się zdarzyć, że minimalna zmiana jakiś parametrów wypalania może dać lepszy (lub też gorszy) efekt. Podobnie jest z dobrymi, rzemieślniczymi piwami. Warki różnią się między sobą i tego się nie zmieni. Oczywiście dobre palarnie, tak samo jak dobre browary, mogą wprowadzać i wprowadzają te zmiany świadomie. Dobrzy Roasterzy wiedzą po co zmieniają konkretne parametry i wiadomym jest, że dane ziarno będzie oscylować w podobnych widełkach smakowych na przestrzeni całej partii surowca, niezależnie od daty palenia i nie zmieni się nagle przeznaczenie, przykładowo z kawy pod metody alternatywne na kawę pod espresso bez wyraźnego zaznaczenia tego faktu. Zatem powtarzalność kawy pod kątem wypalania musi być, ale z odpowiednim marginesem.

Teraz, gdy dochodzimy już do filiżanki gotowej kawy – no właśnie, czy idąc do kawiarni, świadomie, po kawę, oczekuje się za każdym razem identycznego smaku, czy oczekuje się po prostu dobrego smaku? Pewnie każdy obóz ma swoje racje i jedni drugich nie przekonają.

Osobiście uważam, że w kawiarni powinno być kilka bezpiecznych kaw. Jedna mieszanka do cappuccino i standardowe espresso, oczywiście świeże, z dobrej palarni, niespalone, niepłaskie, ale ze sporym marginesem bezpieczeństwa smakowego – dużo archetypu kawy jak orzechy, czekolada, toffi, odrobinę rześkości czerwonych owoców, etc. A także, przygotowywaną w dobrym ekspresie przelewowym, czarną kawę dla tych, co chcieliby americano czy po prostu zwykłą kawę. Jakiś singiel, także o niekontrowersyjnym smaku, ale z dobrego źródła, przygotowany z zachowaniem wszelkiej staranności, począwszy od świeżości, przez proporcje, do odpowiedniej temperatury zaparzania. I to powinno być, niezależnie od drugiego młynka na espresso/cappuccino, w którym można sobie wsypywać jakieś bardziej ekscentryczne ziarna.

powtarzalność kawy

Taka powtarzalność kawy musi być zachowana w kawiarni, nawet tej specjalistycznej, gdzie na kawie się wszyscy znają. Dlaczego? Dlatego, że nie każdy klient musi na kawie się znać czy jakoś specjalnie ją traktować. Tak jest ze wszystkim, o czym nieraz wspominałem. Proponując komuś, kto na kawie się nie zna, jakiegoś wysoce owocowego singla, z dużą dozą kwaskowatości, można kogoś zrazić. Barista musi być swego rodzaju psychologiem i socjologiem, próbując odkryć, na ile klient zna się na kawie, na ile jest otwarty na eksperymenty i na ile może sobie pozwolić.

Myślę, że nie ma co komu wciskać czegoś na siłę. Dlatego warto mieć pod ręką coś bezpiecznego, ale dobrego. Coś, co zawsze będzie miało podobny smak, coś, co przypadnie do gustu wielu osobom. Część osób może to pchnąć do dalszych eksperymentów i prób z innymi kawami. A część osób pozostanie na tym samym poziomie, jeżeli nie poczuje chęci na zmiany, a przynajmniej dostanie produkt dobrej jakości. I klient zadowolony i my jako propagatorzy dobrej kawy.

A jak ma się sytuacja z kawami segmentu speciality w kawiarni, w momencie, kiedy zarówno barista jak i klient wiedzą dużo o kawie i podejmują świadome wybory? Myślę, że w kawiarni jest miejsce na eksperymenty, ale tylko wtedy, gdy barista wie, co robi. Proste. Z czasem i tak wypracowuje się pewien system działania i przy zmianie kawy sprawdza się dostępne opcje podczas parzenia, by znaleźć jakieś optimum i… no właśnie, powtarzalność, w pewnych granicach.

Powtarzalność kawy w zaciszu domowym jest już zależna od naszych upodobań. Na pewno nie jest dobrym pomysłem, by wszystkie kawy, czy to pod espresso czy pod metody alternatywne, traktować tak samo, tymi samymi parametrami (ta sama doza, ta sama temperatura, etc.). Każdą nową kawę trzeba sobie w jakiś sposób przetestować, by wiedzieć co w niej siedzi. A potem, już wedle uznania, testować do końca paczki, czy znaleźć sobie powtarzalne optimum.

A co Wy o tym sądzicie? Co dla Was jest najważniejsze i czego oczekujecie w kawiarni?

*- cytat pochodzi z serwisu imdb.com