Truskawkowa Fantazja, Waniliowe Marzenie czy Czekoladowa Głębia. Kawa smakowa to nie jest nowy wynalazek, choć moim zdaniem powinien zostać skutecznie wymazany ze zbiorowej świadomości. Większości kawowym hipsterom na samą myśl robi się gęsia skórka, a półlitrowy eko-kubek kurczy się do rozmiarów na ristretto. Chyba że… zaczniemy mówić o kawie specialty fermentowanej z owocami. Nagle zaczyna się robić bardziej fancy?

Smaki, których nie ma

Kawa smakowa, jaką znamy z różnego rodzaju supermarketów, czy niewielkich, zakurzonych sklepików z kawą wciśniętych w ciemne zaułki, to nic innego, jak ziarna niskiej jakości nasączane po wypaleniu olejkami. Skąd wiem, że to kawa niskiej jakości? Bo po co używać czegoś świetnego (a przez to drogiego), skoro i tak całą charakterystykę kawy przykryjemy olejkiem o smaku orzechów, truskawek, jabłek czy cynamonu? Mało tego, takie zabiegi skutecznie przykryją większość defektów występujących w słabych kawach.

Zatem mamy w kawie smaki, które normalnie się w niej nie znajdują. Zapytacie – a czy to coś złego, że ktoś chce mieć śmietankowo – truskawkową kawę? Generalnie nie. Już od dawna nie jestem przesadnym, kawowym purystą, który gani za picie czegoś innego niż soczysty przelew. Kawa smakowa może być dobra, ale na pewno nie w wydaniu nasączanych ziaren. Pierwszą rzeczą jest to, o czym wspomniałem przed chwilą – bardzo niskiej jakości produkt. Po drugie, szybkie jełczenie tych składników smakowych, co daje paskudny posmak. Po trzecie, niszczenie sprzętu. W momencie wsypania Truskawkowej Fantazji do młynka, będziemy ją czuli jeszcze przez następne kilka paczek zupełnie innych ziaren. Składniki zawarte w takiej kawie skutecznie osadzają się na żarnach młynka, pozostawiając trudny do usunięcia posmak. Do tego zawarte w tym tłuszcze i cukry oblepiają inne części, co w ostateczności może doprowadzić do uszkodzenia sprzętu.

Już znacznie lepszym rozwiązaniem dla fanów doprawianej kawy są syropy smakowe. Ich rynek jest duży i można znaleźć takie, które zawierają naturalne składniki, dobrej jakości. Wówczas można sobie do woli fantazjować o smakach kawy.

kawa smakowa specialty

Smakowe specialty?

A jak spojrzymy na kawę wysokiej jakości, która smakuje intensywnie cynamonem, truskawką czy liczi? No właśnie. Z jednej strony włącza się ostrzegawcza lampka w głowie, że coś było majstrowane przy kawie. Z drugiej strony… Dlaczego nie? Przyznam szczerze, że ja sam mam lekki problem i dysonans poznawczy z kawami specialty, które w trakcie obróbki fermentowały z owocami. Właśnie tutaj powstaje w ostatnich kilku latach dość znaczący segment.

Zaczęło się dość głośno, kiedy kilka lat temu okazało się, że na Mistrzostwach Świata Brewers bodajże, zrobiła się afera o to, że kawa, na której startował zawodnik w rundzie finałowej, była fermentowana z cynamonem podczas obróbki. Regulamin WBC wyraźnie zabrania tego typu praktyk:

Coffee may not have any additives (…) added at any point between the time the coffee is picked (as cherry) to when it is extracted in to beverage. Substances utilized during growing, cultivation, and primary processing of the coffee are permitted.

Wspomagacze smakowe, znane też pod nazwą fermentation boosters pojawiają się w kawach jakości specialty od jakiegoś czasu w zawoalowany sposób. Najczęściej w rodzaju obróbki pojawia się magiczne experimental strawberry proccess bądź coś podobnego. Oznacza to, ze na etapie obróbki, do tanków fermentacyjnych dorzucany jest jakiś dodatkowy składnik – często są to owoce tropikalne, ale mogą to być wspomniane truskawki czy cynamon. Sprawdza się to zwłaszcza przy fermentacjach anaerobowych czy typu carbonic maceration, gdzie smaki z dodatków mogą jeszcze mocniej wejść w strukturę kawy.

kawa specialty

Teraz pytanie – czy to jest w porządku? Jak zapytałem się o to w ankiecie na Instagramie, zdania były podzielone. Część osób była zdecydowanie na nie. Jednak pojawiło się też sporo głosów, że nie ma z tym problemów, pod warunkiem, że jest to wyraźnie zaznaczone. Ja chyba bardziej skłaniam się ku tej drugiej grupie, choć nie bez zastrzeżeń.

Lubię nowinki kawowe. Piłem kilka kaw z owocowej obróbki, ostatnio bardzo ciekawą Kolumbię z ukraińskiej palarni Yoco Coffee. Było smacznie, był lekki funk, ale nie przesadzony, wyważony i czysty.

 

 

Wyświetl ten post na Instagramie

 

Post udostępniony przez Marcin Rzońca (@rzoncamar)

Miałem też okazję próbować kaw również z Kolumbii z obróbki z dodatkiem liczi, a także słynne Kostaryki, które dawały cynamonem na kilometr, ale oficjalnie nigdzie nie było napisane, czy coś po drodze tam dorzucili, czy też nie. Wszystko fajne, ale czy w tym momencie nie tracimy sensu kaw segmentu specialty? Tej walki od lat o to, żeby podkreślać terroir czy odmiany? Z jednej strony od zawsze obróbka kawy ma wpływ na to, jak dana kawa smakuje – czy to na sucho, czy na mokro – mówiąc o tych tradycyjnych. Jednak zawsze wiązało się to z podkreśleniem w taki czy inny sposób charakterystyki kawy z konkretnej farmy, a nie charakterystyki owoców czy przypraw. To jeden z punktów widzenia.

Wino i piwo

Bardzo lubię porównywać to, co dzieje się na przestrzeni lat w świecie kawy wysokiej jakości z tym, co dzieje się w sąsiednich branżach – winiarskiej i piw kraftowych. Jest tu wiele analogii, zarówno jeśli chodzi o wzrost popularności tych wszystkich napojów, wzrost liczby browarów oraz winiarzy czy trendy smakowe, które panują wszędzie.

Ze względu na popularność, piwa kratowe i wina są w wielu kwestiach o krok bądź dwa do przodu, przed kawą. Ale w wielu miejscach jesteśmy na podobnym poziomie.

W winie i piwie mamy trochę dwa światy, a kawa próbuje być nieco pomiędzy tym. Wino jest rodzajem alkoholu, więc potencjalnie może być wytwarzane z innych owoców niż winogrona. Jednak jest to zdecydowana nisza, kojarzona raczej z trunkami wujka Gienka, albo babci Marysi, tudzież słodkimi napojami alkoholowymi z niskiej półki w sklepie. Do tej pory nie słyszałem o wybitnych winach z innych owoców niż winogrona. Zatem dla ułatwienia, w tym artykule pisząc o winie, mam na myśli to najpopularniejsze wino gronowe, z winogron.

Proszę zauważyć, że nikt nie wpadł na to, żeby jakieś wybitne wina, nawet popularne i kontestujące klasykę wina naturalne, mieszać na etapie fermentacji z innymi owocami. Stawia się tu w całości na to, co siedzi w danej odmianie winogron i procesie winifikacji. Terroir przede wszystkim, bez dodatków, bez podkręcaczy (przynajmniej oficjalnie. Temat tego, jak mogą powstawać niektóre wina konwencjonalne, jest szeroki i odsyłam zainteresowanych do fachowych lektur winiarskich). Choć ciekawe jest, że wino jest jednym z niewielu produktów, na którym nie ma wymogu podawania składu. Niemniej, zakładamy dla ułatwienia dyskusji, że w winie mamy tylko fermentowany sok z winogron + nieco niezbędnej chemii do stabilizacji.

kawa przelewowa

Natomiast w piwach kraftowych mamy zgoła odmienną zabawę. Tu niemal wszystkie chwyty dozwolone. Fermentuje się chmiel z każdym możliwym dodatkiem. Owoce, czekolada, wanilia, ciastka… Sky is the limit. Mimo, że też są różnej odmiany chmiele, które charakteryzują się konkretnymi smakami czy aromatami. I mówimy wciąż o piwach nazwijmy to „specialty”, od naprawdę dobrych browarników. Z tym nikt nie ma problemu, kwestia tego, kto i czego potrzebuje. Można przecież trafić na tak skrajne przypadki, jak choćby seria Gelato z browaru Funky Fluid, gdzie upchanych jest taka masa owoców i dodatków, że aż dziw, że jest tam jeszcze w ogóle miejsce na chmiel i cokolwiek z piwa. I tego typu wynalazki biorą udział w konkursach piwowarskich. Nikt tu nie bije piany o to, że nie czuć chmielu w piwie.

kawa smakowa

Dokąd z tą kawą

Wydaje mi się, że kawa smakowa w postaci specialty może mieć nieco przestrzeni na rynku. Mogą z tego wyjść ciekawe eksperymenty, ale osobiście nie chciałbym, żeby tego typu dodatki zdominowały rynek kaw wysokiej jakości, jak się to wydarzyło w piwie. Kawa ma bardzo duży potencjał smaków, zależny od regionu pochodzenia, odmiany czy obróbki, że powinniśmy się przede wszystkim skupiać na tym, zwłaszcza w kawach najwyższej jakości. Uważam również, że nie powinny zostać zmienione przepisy WBC w zakresie używania kaw z dodatkami. Nie jest sztuką oczarować sędziów kawą z nutami mango, gdy kilogram kawy maceruje się w tonie owoców. Wydaje mi się, że mistrzostwa powinny być po to, aby podkreślać złożoność całego procesu, od zbiorów po filiżankę, a nie sięgać po wspomagacze.

W innych przypadkach obróbki z pomocą owoców czy innych dodatków powinny być wyraźnie zaznaczone na opakowaniu, by wybór klienta był świadomy.