Panama Finca Deborah Geisha, Etiopia Daye Bensa, Panama Geisha Green Tip Janson Family czy Kolumbia Tres Dragones. Kawy – marzenia. Ziarna kosztujące nawet kilkaset złotych za paczkę. Odmiany, które spotyka się na Mistrzostwach Świata Brewers czy Barista. Mikroskopijne zbiory, eksperymentalne obróbki, nietypowe odmiany. Wszystko po to, by odkryć kawowe smaki dotąd nieodkryte, zaskakujące najbardziej wytrawnych znawców kawy. Niedawno taką kumulację miałem na swoim stole. Czego nauczyły mnie te kawy?

Dlaczego kawa nie smakuje jak kawa?

W 2018 roku byłem w Brazylii na konkursie Cup of Excellence. Wtedy przez blisko tydzień miałem możliwość próbowania najlepszych brazylijskich kaw z tamtego sezonu, łącznie z Top 10. Oczywiście to nie było moje pierwsze zetknięcie z kawami tej kategorii w moim życiu. Zdarzyło mi się próbować jakiś rarytasów, ale na pewno nie w takiej ilości i w tak krótkim czasie. Kawy te pokazały niezwykłe bogactwo Brazylii, która zwykle jest kojarzona ze stonowanymi, czekoladowymi kawami, idealnymi jako baza do espresso.

Odklejając się jednak od Brazylii, spójrzmy szerzej na kwestię kaw segmentu specialty. Zwłaszcza na tych najlepszych i najdroższych, eksperymentalnych i wyselekcjonowanych, często wybieranych przez zawodników na występy na Mistrzostwa Świata.

cup of excellence 2018
Cupping kaw podczas Cup of Excellence Brazil 2018 /fot. własne

Co w nich jest takiego zaskakującego?

Ich rozpiętość smaku, zupełnie poza skalą tego, co większość z nas uznaje za smak kawy. Owoce tropikalne, szampan, czerwone wino, guma balonowa, liczi? Proszę bardzo. Dzięki temu, że farmerzy, producenci oraz specjaliści z różnych dziedzin dostrzegają potencjał kaw najwyższej jakości, próbują eksperymentować z kawą. Już zwykła uprawa i tradycyjna obróbka na sucho bądź mokro nie wystarcza. Musi być coś nowego, coś zaskakującego, nieraz biorącego z innych dziedzin. Przykładem może być proces winifikacji bądź kontrolowanej fermentacji beztlenowej z dodatkiem azotu czy drożdży szampańskich.

Do tego dochodzą nowe odmiany botaniczne, bądź adaptowanie szlachetnych varietali, jak choćby legendarna kawa Geisha. Pojawia się plantacjach nie tylko w Panamie, ale i w Gwatemali, Etiopii, Brazylii czy Kolumbii.

Co za tym idzie?

Oczywiście sława, prestiż i… pieniądze. Duże pieniądze. Najlepsze kawy to setki dolarów za funt zielonego ziarna (czyli niecałe pół kilograma), a niektóre w ogóle nie trafiają do sprzedaży, tylko są z góry zarezerwowane dla niektórych importerów, palarni bądź baristów przygotowujących się do mistrzostw.

Powoli w świecie kawy specialty docieramy do momentu, w którym znajdują się obecnie najdroższe wina – legendy, wzdychanie do marzeń, trudna dostępność, niewielkie ilości, ale także pojawia się pole do popisu dla oszustw. Może to jeszcze nie jest ten poziom, co w filmie Kwaśne Winogrona, gdzie oglądamy historię podróbek etykiet najbardziej luksusowych win i to w bardzo przebiegłym stylu, ale już można mówić o problemie. Wspomnę tu o aferze w świecie kawy, okrzykniętej mianem Cinnamon Gate. Niektóre kawy, zwłaszcza z Kostaryki, poddane obróbce typu Anaerobic mogą mieć wyczuwalne nuty cynamonu. Wszystko jest dobrze, dopóki nie odkryto, że niektórzy nieuczciwi producenci na czas fermentacji dodawali lasek cynamonu, aby dodać ten charakterystyczny smak do końcowego produktu, a co za tym idzie, mocno windować w górę cenę za swój surowiec.

Tego typu praktyki na poziomie kaw specialty są zakazane, a na mistrzostwach grozi dyskwalifikacja. Czytałem także o podobnych praktykach z użyciem mango bądź owoców liczi. Co nie znaczy, że drogie kawy i ich nietypowe smaki to oszustwa!

Właśnie przez fakt, że odkryto takie smaki, dzięki ciężkiej pracy i eksperymentom kawy specialty zachwycają niesamowitymi smakami, wynikającymi z naturalnych procesów wykonywanych na czystej kawie.

Tak dobrnąłem do clou dzisiejszego tekstu – cuppingu 14 kaw, absolutnych sztosów, dostępnych w polskich palarniach kawy.

jak zrobić cupping

Czternaście sztosów na stole

Dzięki Janinie Łaszkiewicz z palarni Dear Judges Coffee wpadło do mnie aż czternaście porcji cuppingowych najdroższych kaw, jakie można w tej chwili znaleźć w polskich palarniach kawy. Czysty, kawowy hedonizm.

Wszystkie kawy były zakodowane trzycyfrowym numerem, dopiero po zrobieniu cuppingu Janina podała mi, które kawy kryły się pod poszczególnymi kodami. Dzięki temu byłem w stanie sprawdzić kawy na ślepo, nie sugerując się żadnymi nieobiektywnymi cechami. Tylko smak i zapach.

Zestaw zawierał takie kawy: Panama Finca Deborah Washed z palarni Dear Judges oraz ta sama kawa, tylko z obróbki Nitrogen Infused Anaerobic Fermentation z opolskiej palarni Hard Beans Coffee Roasters (200 złotych za paczkę 125g!), Kolumbia Cafe Granja La Esperanza Tres Dragones z olsztyńskiej palarni Bless Coffee Roasters, prowadzonej przez Mistrzynię Polski Barista, Natalię Kwiatkowską, Panama Gesha Jason Family w wersji droższej, ze złożoną obróbką, wypaloną przez Dear Judges oraz w wersji nieco tańszej, z prostszą obróbką naturalną, od warszawskiej Java Coffee Roasters, Kolumbia El Paraiso Pink Bourbon, Gwatemala Gesha oraz Kolumbia La Esperanza – wszystkie trzy z warszawskiej palarni HAYB, Etiopia Daye Bensa #Lot6 i #Lot7 Anaerobic Natural z Dear Judges, Kolumbia Monteblanco WushWush Natural Anaerobic, również DJ, Gwatemala Gesha z palarni Audun Coffee oraz, tak dla niepoznaki, Rwanda Honey od Auduna i DJ (kooperacja) oraz klasyczny Salwador, także z DJ.

najdroższa kawa na świecie
Wszystkie kawy były zakodowane, dzięki czemu cupping odbył się „na ślepo”.

Jak widzicie, selekcja robiąca wrażenie. Gdyby mieć po kilogramie każdej z tych kaw, myślę, że niezły kawałek mieszkania można byłoby za to wyposażyć.

Przygotowałem klasyczny cupping, bo zaparzenie tych wszystkich kaw w pojedynkę, do tego zachowując te same parametry przygotowania, byłoby dość utrudnione w warunkach domowych. Zdecydowałem się więc na metodę, która daje bardzo dużo obiektywizmu. Choć wiadome jest, że parzenie takich kaw w V60, na przykład, może dać jeszcze ciekawsze doznania. Tu natomiast odbiór kaw jest niezmącony filtrami i charakterystyką metody parzenia.

Woda do cuppingu nie miała laboratoryjnych parametrów. Zostały użyte życiowe metody, czyli woda z kranu przepuszczona przez filtr Brita Maxtra do wody twardej. Takiej używam codziennie przy parzeniu kaw w domu.

Cupping

Cupping takiej ilości kaw jest, wbrew pozorom, bardzo męczącym aktem. Zwłaszcza, kiedy na stole są kawy bardzo intensywne, złożone, wielowarstwowe i nieoczywiste, w które trzeba się mocno wgryźć. Ilość kofeiny w organizmie po kilkudziesięciu minutach siorbania jest znaczna.

Nie będę tu opisywał każdej z kaw, bo też nie to było ideą tego tekstu. Kawy przecież zmieniają się, zwłaszcza takie rarytasy wypuszczone w niewielkich ilościach na rynek. Odniosę się jednak do wrażeń i do niektórych filiżanek.

To, co z pewnością mogę odnieść do niemal wszystkich kaw zgromadzonych na stole, to fakt, że są to kawy niecodzienne. W ślepym teście te kawy specjalne, z niekonwencjonalnych metod obróbki czy odmian zdecydowanie odznaczały się na tle kaw wciąż specialty, ale jednak bardziej standardowych – Salwador, Rwanda czy nawet Gwatemale Geshe.

Kolejną kwestią jest ich złożoność. Są w nich różne, charakterystyczne nuty, jednak to, co jest w nich wyjątkowego, to brak nudy. Smaki zmieniają się, kawa rozwija się, poza tym nie są proste. To tak, jak porównać wino typu prosty Cabernet Sauvignon z czerwonym, dobrym Burgundem na bazie Pinot Noir bądź Nebbiolo. W pierwszym znajdziemy bez problemu czarną porzeczkę, będzie ona atrakcyjna, wyraźna i wiodąca, natomiast zabraknie tej frajdy, głębi, niejednoznaczności. W drugich można będzie znaleźć wiśnie czy inne czerwone, lekkie owoce, ale nie będą one tak oczywiste. Bardziej uwodzące będzie ich przenikanie się nawzajem. Dzieje się w tych kawach bardzo dużo. Z jednej strony cechuje je czystość smaku, wibrujące nuty na podniebieniu, z drugiej strony przyjeżdża złożona kwaskowatość, a z trzeciej mnóstwo słodyczy. Do tego co jakiś czas wyskakują takie nuty jak guma balonowa, liczi, mango, wiśnie czy czerwone wino.

najlepsza kawa smak

Te najciekawsze

Kawa, która najbardziej przypadła mi do gustu to Panama Jason Familly Green Tip Gesha Natural poddana 96 godzinnej maceracji, wypalona przez Dear Judges Coffee Roasters. Oczywiście podczas cuppingu nie miałem pojęcia, że to ta kawa. Była oznaczona tajemniczym numerem 243. W tej miseczce z kawą działo się, jak dla mnie, najwięcej w najlepszym tego słowa znaczeniu. Przede wszystkim kawa była niezwykle złożona, wielowarstwowa. Trudno było znaleźć jeden, wiodący, prosty smak. To była kompilacja owoców tropikalnych pokroju marakui, mango czy liczi, gumy balonowej, owocowej. Jednocześnie z bardzo wyraźną i intensywną słodyczą, ale dobrze zbalansowaną przyjemną, orzeźwiającą kwaskowatością i krągłym body. Ciężko opisać to słowami, bo mam wrażenie, że te elementy na piśmie wykluczają się, ale na języku tak właśnie było.

Następna w rankingu znalazła się Kolumbia Cafe Granja La Esperanza Tres Dragones Natural z Bless Coffee Roasters. Tutaj urzekł mnie znów balans i złożoność kawy, z niuansami. Wiodły tutaj smaki świeżej śliwki, słodkiej wiśni, kwiatów i landrynek. Wszystko dobrze ułożone, gładkie i czyste.

Jeszcze dwie kawy urzekły mnie w sposób szczególny. Etiopia Boshe Dukamo Natural Natural Aerobic Fermentation #LOT6 Daye Bensa z Dear Judges oraz Panama Finca Deborah Nitrogen Infused Anaerobic Fermentation z Hard Beans Coffee Roasters. Etiopia była nawet nieco wyraźniejsza od wspomnianej wcześniej Kolumbii. Pojawiły się owoce tropikalne, pomarańcza, kwiaty pomarańczy, była bardzo czysta, ale minimalnie mniej zbalansowana i gładka. Natomiast opolska Panama bardzo mnie urzekła tym, jakie miała stałe parametry smaku przez cały cupping. Oczywiście, zmieniała się, otwierała, ale jej charakter nie zmieniał się i zarówno na gorąco, jak i po przestudzeniu smakowała świetnie. Znów owoce tropikalne, przyjemna kwaskowatość liczi i gumy balonowej, a całość dobrze zbudowana, pełna i wyraźna.

najdroższa kawa

Pozostałe kawy były także bardzo dobre, miały ciekawe elementy, absolutnie bym ich nie skreślał. Tak naprawdę wiele rozbijało się o niuanse, o balans, o czystość smaku. Oczywiście, Rwanda czy Salwador nie były takimi bombami smakowymi, jak te naprężone, zawodowe, czy wręcz zawodnicze kawy w barwnych szatach. Nie oszukujmy się, ale było to do przewidzenia. To nie zarzut, to fakt i po prostu kwestia skali porównawczej. Co ciekawe, w tych wszystkich wypasionych kawach również zdarzały się jakieś wpadki. Na przykład, duża strata smaku wraz ze stygnięciem Panamy Finki Deborah z DJ. Bądź, jak dla mnie zbyt wysoka, szorstka kwaskowatość Panamy z Javy. Choć nie były to rzeczy, które by mnie jakoś szczególnie uderzyły, gdyby rozpatrywać te kawy w oderwaniu od reszty, już przy konkretnych metodach parzenia.

Wnioski – czego uczą najdroższe kawy

Kilka rzeczy nasunęło mi się po tej sensorycznej przeprawie. Przede wszystkim, że świat smaków kawy jest bardzo kompleksowy i nieskończony. Potężny potencjał leży w metodach obróbki kawy. To ten etap, na którym można jeszcze wiele wymyślić, chyba najwięcej, obok kolejnych odmian botanicznych. W kawie najwyższej jakości nie ma już miejsca na przypadki. Wszystko, począwszy od upraw, aż po zbiory i obróbkę jest szczegółowo zaplanowane z użyciem zarówno współczesnych technologii, jak i z zastosowaniem kontrolowanych, iście laboratoryjnych procesów. Idylliczny obraz  prostych farm, gdzie najważniejszym instrumentem pomiarowym jest przeczucie i wiedza ojców czy dziadków, można zachować jedynie w swoich wyobrażeniach. Realia są zdecydowanie bardziej ścisłe, a kawa na tym poziomie przynosi bardzo wymierne korzyści.

droga kawa

Czy to są kawy idealne? Czy jestem w stanie teraz wrócić do zwykłej kawy specialty? Czy moje życie się odmieniło? Znalazłem świętego Graala? Z pewnością, są to kawy o bardzo wyśrubowanych normach i smakach, które zapamiętuje się na bardzo długo.  Te kawy są niczym kolacja degustacyjna w gwiazdkowej restauracji – wyznaczają pewne trendy, bawią się formą, zaskakują, zwodzą nos i usta, otwierają nowe drogi sensoryczne, reinterpretują tradycję, dekonstruują kawowe wzorce i legendy. Ale nie da się ich wypić bez zaabsorbowania, nie mogą nam towarzyszyć, tylko to my towarzyszymy im w tym sensorycznym spektaklu.

Nie nadają się one, pomijając kwestie finansowe, do codziennego picia. Są bardzo narzucające się, trudne do ujarzmienia w codziennym biegu. Chcąc popracować przy komputerze czy będąc gdzieś na wyjeździe, z termosem pod ręką taka intensywność doznań jest zbyt męcząca. Wydaje mi się, że taki poziom kaw, choć chciałoby się mieć do nich swobodniejszy dostęp, nie pasuje do zwykłego, popołudniowego spotkania ze znajomymi bądź z książką. Kłóciłby się on z poranną kanapką z przedwczorajszego chleba i resztką twarogu ze szczypiorkiem.

Warto mieć jednak na uwadze to, że obecne eksperymentalne obróbki za kilka lat mogą być zupełnie powszechne w kawach segmentu specialty. Przez to kawy, które uznajemy dziś za pokręcone i nietypowe, z czasem będą czymś normalnym. Choć to, moim zdaniem, wymagać będzie pewnego ugładzenia tych zwykłych kaw specialty. Dążenia, by te smaki były łatwiejsze w odbiorze i mniej narzucające swoją obecność w kubku.