Na trzy zalania czy na cztery? 95 stopni czy 93? Może przemieszać? Czy będzie perfekcyjnie? Będzie. Czy będzie dobrze? Niekoniecznie.

Moja kawa 2020

Doszedł do końca 2020 rok, tego bloga nieco zaniedbałem, co nie znaczy, że kawowo sobie odpuściłem! Wciąż działam, choć na innych polach – jest SCA Polska, miały być Mistrzostwa Świata i World of Coffee w Warszawie, do tego moje teksty lądują na Allegro, na CoffeeDesku, zdarzyło się kilka występów przed kamerą. Ponadto, mimo pandemii, sporo pracy za kamerą oraz rozwijanie planów podróżniczo – kawowych, o których na pewno powiem, jeśli tylko coś się wyklaruje.

Przez ubiegły rok przewinęło mi się też bardzo dużo kaw, w zdecydowanej większości z polskich palarni. Nie tylko ze względu na akcję SCA Polska #PijeLokalne, ale również dlatego, że w ostatnim czasie rodzime, kawowe biznesy niezwykle wystrzeliły z jakością. Wynika to zarówno z tego, że palarnie pozwalają sobie na zakup zielonych kaw od najlepszych dostawców, ale również, a może przede wszystkim, z samego kunsztu roasterów. Kilkukrotnie w ubiegłym roku przejechałem się na kawach zagranicznych, zwłaszcza, kiedy miałem porównanie do tych samych ziaren dostępnych w polskich palarniach. Ogromnie mnie to cieszy i napawa dumą! Marzę o tym, żeby te kawy dobrze wbiły się na rynek europejski.

Ale ja nie o tym dziś. Przynajmniej nie bezpośrednio.

Dopieszczona czy po prostu dobra?

Wydawać by się mogło, że powszechny lockdown (dziwię się, że słownik nadal podkreśla mi to słowo) oraz zdecydowanie większa ilość godzin spędzonych w domu powinny sprzyjać doprowadzaniu swojej domowej kawy do azjatyckiej perfekcji. U mnie to nie wyszło. Wręcz przeciwnie. Nasilił się u mnie trend, który obserwuję u siebie już od przynajmniej dwóch – trzech lat. Perfekcyjną kawę zostawiam profesjonalnym baristom, u siebie poprzestając na tej, która sprawia przyjemność.

Przy czym nie uważam tego za brak ambicji, a rodzaj doświadczenia. Dotarłem do momentu, kiedy codzienna kawa ma być przede wszystkim solidną dawką smaku i czystą przyjemnością. Oczywiście, nie byłoby to możliwe, gdyby nie ileś lat amatorskiej zabawy z kawą i bez wypracowania sobie pewnych nawyków oraz nauczenia, co na co wpływa.

Trochę przypomina mi to, jak lata temu, w gimnazjum czy liceum bardzo mocno siedziałem w środowisku użytkowników systemu Gentoo Linux, który wymagał wielu godzin instalowania, wszystko kompilowało się ze źródeł, czasami trzeba było samemu coś w kodzie zmienić. Dużo rzeczy mi nie działało, albo działało w sposób utrudniony, choć wiedziałem, że w normalnym świecie tego typu rozwiązania są powszechne i łatwe. Ale było to poczucie robienia czegoś bardziej pro. Przynosiło dużo satysfakcji, samorozwoju, doświadczenia i ogarnięcia komputerowego. Teraz nie zamieniłbym na nic innego prostego i działającego niemal od razu Mac OS czy iOS. Najważniejsza dla mnie jest skuteczność działania, płynność oraz to, że nie zawiedzie mnie przy pracy, już zarobkowej i komercyjnej. Czas to pieniądz – bardzo dorosłe doświadczenie.

 

Wyświetl ten post na Instagramie.

 

Post udostępniony przez Marcin Rzońca (@rzoncamar)

Wracając do kawy – postawienie na dobrej jakości ziarna, filtrowana woda oraz trzymanie się proporcji do klucz do sukcesu. Te trzy kroki to mój balans między smakiem, a wygodą.

Nakład pracy a efekty

Wszystko rozbija się o korelację między włożoną pracą i precyzją, a efektem w filiżance. Zaobserwowałem, co nie jest jakimś szczególnym odkryciem, że dobra kawa obroni się niemal w każdych warunkach. To podstawa najwyżej punktowana przeze mnie w rankingu niezbędnych rzeczy do najlepszej kawy w domu. Nawet, jeśli woda będzie za gorąca bądź ciut za zimna, albo nie trafię z mieleniem, charakter ziaren i tak w większości pozostanie uchwycony.

Drugą rzeczą, która podbija mocno wykres efekty to woda. Nie mam w domu żadnej osmozy, czy skomplikowanego systemu filtracyjnego. Klasyczna Brita Maxtra w dzbanku. Do niedawna to w zupełności wystarczało, ale kilka miesięcy temu coś zmieniło się w wodociągach i zwykły filtr kompletnie nie dawał rady. Popsucie wody zbiegło się z moim przejściem covida, kiedy straciłem węch i dużą część smaku, więc gdy powoli wszystko wracało do normy, byłem przerażony, że kawa przestała mi smakować. Na szczęście doszedłem do tego, że woda się zmieniła. Trzeba było zastosować filtry do wody twardej. Od tamtej pory jest smacznie (choć COVID i to, jak wpływa na percepcję smaku oraz zapachu to osobna sprawa).

Trzecią kwestią jest użycie podobnych proporcji. To jest ta zmienna, którą najłatwiej utrzymać w ryzach. Woda może się zmienić, kawa może się zmienić, wilgotność powietrza i sposób mielenia, ale waga kawy i wody pozostanie zawsze ta sama – u mnie to najczęściej 1:17, czyli na 1g kawy przypada 17g wody. Podstawowe proporcje, których używam do większości metod parzenia mam już w głowie, więc nie muszę codziennie rano odpalać kalkulatora.

A gdzie cała reszta?

Daleko mi bardzo od twierdzenia, że poza tymi kwestiami nic więcej nie wpływa na smak kawy, bo inaczej Mistrzostwa Świata Brewers byłoby rozłożone na łopatki. Mnóstwo elementów składa się na smak kawy – to, jak ją mieszamy, czy w ogóle tego nie robimy przy parzeniu. Jaki młynek wybierzemy to bardzo istotna kwestia i nie warto na tym elemencie oszczędzać i że mielenie jest bardzo ważne, o czym pisałem już jakiś czas temu. Precyzja zalań, ilość porcji wody – to też na pewno ma pewien wpływ na smak, tak samo jak zabawy z sitkami Kruve, eksperymenty z mineralizacją wody czy mierzenie jej temperatury termometrem laserowym. Każdy z tych elementów dobrze użyty może podnieść smak kawy na kolejny poziom. Jednocześnie istnieje duże ryzyko, że coś popsujemy przy tej całej układance i nim wyeliminujemy wszystkie błędne zmienne, przestawimy receptury i dojdziemy do szczytu, okaże się, że paczka jest już pusta.

Mam przyjaciół, baristów, którzy potrafią w kawę jak mało kto. Natomiast ich codzienna, poranna kawa bazuje na dobrych ziarnach mielonych w niedrogim młynku Wilfa Svart i parzonych w ekspresie przelewowym Boscha. Jest natomiast zachowana odpowiednia proporcja kawy do wody. Gwarantuję Wam, tej kawie niczego nie brakuje. Jest porządna, zbalansowana, z zachowanym charakterem ziaren. A że TDS jest niesprawdzony, a że niezamieszana, a że ekspres nie polewa tak precyzyjnie, jak najnowsza konewka… Co z tego. Kawa w domu powinna być przyjemnością, zwłaszcza, kiedy czas bardzo nagli.

Sam najchętniej przerzuciłbym się na ekspres przelewowy i dobrze dobraną recepturę, ale na razie miejsca na blacie brak.

dobra kawa w domu

Co z kawiarniami?*

Kawiarnie powinny stawiać na Batch Brew. Naprawdę. Znam raptem kilka miejsc w Polsce, gdzie kawa parzona ręcznie, w jakiejś metodzie przelewowej, jest zawsze pyszna, poprawna, słodka i zbalansowana, a przy tym nie czekam na filiżankę kawy 20 minut. Wiele miejsc ma niesprawny workflow, brakuje procedur parzenia i przepisów, czasami bary są źle zaprojektowane, albo po prostu działają niedoświadczeni bariści, pozostawieni sami sobie. W efekcie na przelew w wielu miejscach trzeba czekać po kilkanaście minut przy niekoniecznie dużym obłożeniu lokalu, a efekt jest niekoniecznie wybitny.

Batch Brew przy opracowanej recepturze, dobrej wodzie i dobrych ziarnach działa cuda. Przede wszystkim – powtarzalność. Kolejną kwestią jest czas – zaparzenie 4-5 litrów kawy zajmuje tyle, ile w wielu miejscach trwa proces parzenia dwóch dripów, a nie zajmuje przy tym uwagi baristy. Dla 95% kaw dostępnych w kawiarniach Batch Brew będzie idealnym rozwiązaniem.

Oczywiście, kiedy wpadają jakieś rarytasy w limitowanych ilościach, kiedy jest więcej czasu, kiedy przychodzi ktoś, kto ma czas, ktoś, kto może posłuchać o całym procesie parzenia, a przy tym barista naprawdę wie, co robi, wówczas ręczne parzenie ma oczywiście mnóstwo sensu.

Takie mnie dopadły rozważania noworoczne. Lenistwo czy pragmatyzm? Ja zdecydowanie skłaniam się ku tej drugiej opcji!

*- ta część odnosi się oczywiście do kawiarni pracujących w normalnym, niepandemicznym systemie.