Kawa w domu: Syfon Hario. Laboratorium.

Parzenie kawy może zaskakiwać swoją złożonością, niuansami, ale także prawami fizyki… Taki jest syfon Hario.

Kawę przyrządza się na wiele sposobów, wykorzystując różne prawa fizyki. W alternatywnych metodach z reguły jest to po prostu grawitacja. Woda przedostaje się przez zmieloną kawę oraz filtr i spływa do naczynia. Nic nadzwyczajnego. Ale nic nie stoi na przeszkodzie, by do własnej kuchni (ale też i salonu czy tarasu) wprowadzić nieco laboratoryjnego i magicznego klimatu. Wszystko za sprawą syfonu. To urządzenie, które oprócz możliwości parzenia kawy po prostu świetnie wygląda w nowoczesnych wnętrzach, składa się z dwóch części – dolnej bańki, do której wlewamy gorącą wodę (można też zimną, ale to wtedy trwa dużo dłużej…) oraz naczynia zaparzającego. Pomiędzy nimi znajduje się filtr zamontowany na specjalnym stelażu, wcześniej przelany wrzątkiem oczywiście. 

 

Dolna część syfonu //fot. własne
Górne naczynie syfonu wraz z papierowym filtrem //fot. własne


Cała idea sprowadza się do podgrzania wody, tak by przeszła do górnej części, wsypania kawy i przefiltrowania już gotowego napoju z powrotem na dół. Proste, prawda?

Ale po kolei. Idea syfonu, tu w postaci produktu Hario Syphon, nie jest wymysłem ostatnich kilu lat. Wręcz przeciwnie. Konstrukcja była stosowana do parzenia kawy już na przełomie XIX i XX wieku, a więc dużo wcześniej niż espresso (A więc pytanie, co jest alternatywą – obecnie pojmowana alternatywa, czy espresso…!). Obecnie jednak została zepchnięta do narożnika kawowi zboczeńcy. A zupełnie niesłusznie biorąc pod uwagę to, jakie efekty syfon może dać w filiżance.

A dzięki Coffee Desk mogłem na spokojnie w zaciszu domowym, w końcu poza kawiarnią, sprawdzić jak ten wynalazek sprawuje się. 

Nawet w najmniejszej wersji pojemnościowej, czyli ok. 240ml, o oznaczeniu TCA-2 nie jest to sprzęt skromny i niewidoczny. Przede wszystkim ze względu na wysokość, która jest podyktowana potrzebą podstawienia pod dolną bańkę źródła ciepła – palnika lub specjalnej lampy. Syfon jest właśnie wyjątkową metodą, bo żeby cały proces mógł w ogóle się odbyć, trzeba doprowadzić do wrzenia wodę z dolnej części poprzez podgrzewanie. Dzięki temu woda przedostaje się przez szklaną rurkę do górnej części. A że dolna bańka jest szczelnie zamknięta przez uszczelkę górnej części, póki system jest podgrzewany, nie ma opcji, by woda cofnęła się. 

Hario Syphon w całej okazałości //fot. własne
Woda z dolnej części właśnie wywędrowała do górnej //fot. własne
A tu już woda w górnej części czeka na wsypanie zmielonej kawy //fot. własne

Jak pisałem już niejednokrotnie, kawa wrzątku nie lubi, a kiedy woda przedostanie się do góry, jej temperatura jest bliska 100 st C. Warto wsadzić termometr, choćby taki używany przy spienianiu mleka, by mieć pojęcie w jakich wartościach oscyluje się. Przemieszanie kilka razy wody szpatułką, na przykład tą z aeropressu, pozwoli zbić nieco temperaturę do ok. 90 st C. Tak, w syfonie proces parzenia przebiega w wyższej temperaturze niż często używa się w innych metodach, gdzie niejednokrotnie schodzi się grubo poniżej 90 st C, bliżej 80. 

Teraz przychodzi moment na wsypanie wcześniej zmielonej kawy (dla mnie najlepsze wyniki były przy przemiale nieco drobniejszym niż do dripu, a więc gdzieś w okolicach połowy skali w MACAPIE M2M bądź Mazzerze Super Jolly. W przypadku moich testów, w syfonie lądowała Nikaragua Bourbon Natural La Esperanza ze szwedzkiego Johana&Nystroma oraz Rwanda Sake z łódzkiego EuroCafe. 
Od razu uprzedzę pytania – nie, nie da się wlać wody do górnej części syfonu, zamieszać i odczekać na przelanie. Cała idea polega na tym, że podczas gotowania i przelewania wytwarza się próżnia, która potem skutecznie wsysa kawę z powrotem do bańki.
W momencie wsypania kawy do górnej części syfonu, trzeba pierwszy raz przemieszać zawiesinę kilka razy i odpalić jednocześnie stoper. Następnie po 30 sekundach od wsypania i pierwszego zamieszania przemieszać znowu i po upływie ok. 45-55 sekund od wsypania, mieszamy i wyłączamy palnik pod syfonem. 

Pod wpływem zmiany temperatury, kawa zaczyna żwawą wędrówkę z powrotem do dolnego naczynia, zostawiając fusy na filtrze. Efektownie, z ładnym bulgotaniem na końcu procesu. 

syphon-08m

Czasowo zamykamy się w ok. 1:30 – 1:40 od wsypania kawy. Oczywiście to są tylko pewne punkty zaczepienia i warto samemu sprawdzić parametry wedle własnego gustu. Ale warto odnieść się do tego, choć dopiero po chwili, gdyż kawa jest niezwykle gorąca. Po ściągnięciu górnej części, warto przelać gotową kawę do innego dzbanka, co przyśpieszy proces chłodzenia i przewietrzy nieco napój. Kawa z syfonu nabiera odpowiedniej temperatury do picia, a co za tym idzie, najbardziej się otwiera i pokazuje co ma w sobie, dopiero po 5 – 6 minutach. 

 

Co po tym czasie uzyskujemy? Szok i niedowierzanie. Pomimo wysokiej temperatury podczas całego okresu zaparzania, kawa jest praktycznie pozbawiona goryczy. Jednocześnie jest niezwykle mięsista, pełna, okrągła, o wysokim body. Jest to fenomen tej metody. Z kawy można naprawdę dużo wycisnąć. Jednocześnie jest to zupełnie inna ciężkość niż w porównaniu do aeropressu, gdzie ogólnie otrzymujemy dość siermiężny, grubo ciosany napar. W syfonie jest duża finezja i gładkość. Połączenie body mocno zaparzonego aeropressu oraz czystości, słodyczy i klarowności podobnej do tej z drippera. Nikaragua wydobyła z siebie dużo słodyczy, nuty jagodowe oraz kandyzowanych cytrusów. Rwanda to dużo słodyczy pokroju trzciny cukrowej, toffi i na końcu pomarańczy bądź grejpfrutów. 

A na koniec parę informacji dodatkowych o sprzęcie Hario. Można stosować dwa rodzaje filtrów. Albo papierowe albo wykonane z materiału, wielokrotnego użytku. Różnice w smaku są niewielkie, ale wyczuć się da. Co jest lepsze, ciężko stwierdzić. Na pewno filtry materiałowe są nieco bardziej uciążliwe w utrzymaniu, gdyż powinno się je trzymać w wodzie, w lodówce, by zachowały swoje właściwości przez długi czas. Z drugiej jednak strony, mniej zaburzają smak kawy. Papier to jednak papier, nawet po przelaniu wrzątkiem. 

Kolejna sprawa, to źródło ciepła. Standardowo w opakowaniu znajdziemy prosty palnik spirytusowy o niewielkiej wydajności, co znacznie wydłuża czas parzenia. Jest też mniej wygodny, gdyż trzeba go odpalać zapalniczką, etc. Zdecydowanie lepszym rozwiązaniem są palniki na propan, jak choćby ten, który miałem także do testów – Rekrow, napełniany zwykłym gazem do zapalniczek z poręcznym regulatorem oraz iskrą. Niestety, jest to już wydatek blisko 200 złotych. Można także poszukać palników laboratoryjnych, które pasowały by na wysokość. Trzecim rozwiązaniem, jeszcze droższym i trudno dostępnym jest specjalna lampa Hario Beam Heater. Jest to rodzaj lampy halogenowej o dużej mocy, która szybko podgrzewa syfon. Ale na pewno nie da się jej wziąć w plener, chyba że z bardzo długim przedłużaczem oraz transformatorem (nie ma wersji z europejską wtyczką). 

 

Trzecia kwestia to cena samego syfonu. Niestety, jest to jeden z droższych sprzętów spośród tych najpopularniejszych alternatyw. Ceny wahają się od ok. 330 do 360 złotych, w zależności od pojemności. Ale jeśli ktoś zdecyduje się na taką inwestycję, z pewnością będzie bardzo zadowolony!

 

 

Jeszcze raz bardzo dziękuję ekipie z CoffeeDesk.pl za udostępnienie sprzętu do testów!

 

  • LeoxxX

    Na aliexpres można dostać syfon za ok. 45$, pomimo wysokiej ceny dolara nadal bardzo opłacalne.

    • Poe

      Ale raczej nie z Hario? Jeżeli tylko pasują filtry, to faktycznie, cena atrakcyjna. Oby tylko jakość szkła była dobra, bo wolałbym nie zbierać drobinek po całej kuchni i z siebie ;-)