Panie, poleć pan coś, byle nie kwaśne!

kwaśna kawa

Chyba najczęściej spotykanym pytaniem w sklepach kawowych, kawiarniach czy na forach internetowych jest „jaką kawę polecacie? Byle nie była kwaśna!”. Kwaśna kawa to zmora wielu osób. Ale problem jest znacznie bardziej złożony.

Kwaśność, kwasowość i kwaskowatość. W pierwszym momencie można potraktować je jako synonimy. Jednak nie oznaczają one tego samego. Są pewne niuanse, które akurat w przypadku kawy są bardzo, bardzo znaczące. Można dostać w niejednej kawiarni ohydne, espresso, które swoją kwaśnością wykrzywi nam ryjek o sto osiemdziesiąt stopni, a z drugiej strony, ktoś może nas poczęstować wyborną kawą kenijską, która urzeknie swoją słodką kwasowością, niczym czarna porzeczka czy rabarbar. Czego zatem szukamy w kawie, albo szukać się powinno?

Nie jestem ekspertem. Nie opowiem Wam o procesach zachodzących w naszych kubkach smakowych, w nosie czy mózgu podczas próbowania kawy. Nie zdradzę także, jak najlepsze palarnie wydobywają z kawy tak oszałamiające smaki i zapachy, bo jest to prawdziwy kunszt, który znam w zarysie mocno teoretycznym. 
 
ALE…
 
Jak już wspomniałem w pierwszym wpisie, chciałbym zachęcić do pogłębienia swojej wiedzy, po to, żebyście mogli być świadomymi konsumentami, którzy, poprzez swoje przyzwyczajenia, zmieniali bardzo trudny, polski rynek kawowy. Taka przynęta.
 
Kiedyś będzie post o kawiarniach i trendach w nich. Teraz skupmy się na smaku. A konkretnie, na kwaśności i tym podobnych. Tak, wielu z Was przejechało się na kwaśnej kawie. Ja również. Czy to w kawiarni, w gościach bądź w zaciszu domowym. Najczęściej przy okazji picia kawy czarnej, bo mleko jest w stanie zatuszować naprawdę dużo. Głównym czynnikiem wpływającym na tą złą kwaśność jest temperatura zaparzania kawy. Generalna zasada jest taka, że im niższa temperatura, tym bardziej kwaśny napar otrzymujemy. Najmocniej odczuwalne jest to w kawach zaparzonych na modłę espresso (specjalnie nie użyłem tutaj sformułowania, że najmocniej jest to odczuwalne w espresso, gdyż kwaśne kawy, w tym złym tego słowa znaczeniu, espresso nazwać nie można…). Z prostego względu, sposób parzenia kawy jest nastawiony na wyciągnięcie „skondensowanego” napoju. Stąd wszelkie smaki podstawowe są tu najbardziej wyczuwalne. 

Zatem absolutnie nie dziwię się, że za każdym razem, gdy ktoś pyta się mnie, jaką kawę ma kupić, żeby była dobra i niekwaśna, podejrzewa, że przyczyna leży po stronie ziaren, a nie kiepskiego baristy (tudzież obostrzeń managera lokalu, który zarządził taki a nie inny sposób przyrządzania kawy), jeśli zamawia kawę w kawiarni. W końcu, tak samo, jak uważamy iż mechanik dobrze naprawi nam samochód, czy lekarz przepisze odpowiednie środki, tak barista poda nam dobrą kawę. 

Kwaśna kawa jest efektem zbyt niskej temperatury zaparzania oraz błędy popełnione w trakcie jej przyrządzania – złe ubicie, nieodpowiedni czas zaparzania, etc. Ale to nie jedyny powód. Od samych ziaren także to zależy. I to na kilku poziomach. Po pierwsze, gatunek ziaren – czy mamy do czynienia z ziarnami typu arabica czy robusta. Pierwsza z nich jest gatunkiem lepszym (choć mogą być podłej jakości arabiki i lepsze robusty), zawiera mniej kofeiny i możemy wyciągnąć z tychże zdecydowanie ciekawsze smaki w samym naparze. Jednocześnie, kawa przyrządzona z arabiki (niezależnie jakim sposobem) jest zawsze bardziej kwaskowata, idąca w nuty owocowe czy kwiatowe, ale to też jest zależne od regionu, z którego ziarna pochodzą. Robusta natomiast, jest tym gatunkiem gorszym (tańsza w uprawie, ale odporna na wiele szkodników), zawierająca dużą ilość kofeiny, a w smaku jest bardzo ciężka, ziemista, czekoladowa, drewniana, dymna. Po otwarciu paczki kawy, w której jest duża domieszka ziaren robusty (praktycznie niespotykane są kawy 100% robusta), po nozdrzach uderzy nas bardzo charakterystyczny, ciężki i jakby rybi zapach. No i jeśli do tego dojdzie jeszcze rodzaj palenia kawy, to mamy większość składowych naszej kwaśnej lub kwaskowatej kawy.
kwaśna kawa

Kawa niejedno ma imię //fot. własne


Rodzaj palenia, mam na myśli tutaj, najprościej rzecz ujmując, kolor ziaren kawy, które wyjdą z pieca. Mistrzowie palenia wiedzą, jak wypalić dany gatunek kawy, by uzyskać odpowiednie właściwości, w zależności czy ziarna mają być później użyte do przygotowania espresso czy w tzw. metodach alternatywnych, tj. drip, aeropress bądź chemex. Ciemniejsze palenie niweluje kwaśność kawy, ale wprowadza więcej goryczy i mocno spłaszcza smak kawy. Archetypem ciemnej kawy, są mieszanki pochodzące z Włoch. Weźcie dowolną paczkę pochodzącą z tamtejszej palarni, niezależnie czy będzie to licha Lavazza za kilkadziesiąt złotych/kilogram, czy teoretycznie topowa mieszanka za grubo ponad sto złotych/kilogram. I tu i tu znajdziecie ciemne ziarna, z reguły błyszczące, śliskie, czasami z drobinkami olejków na powierzchni. W zapachu nie wynajdziecie niczego ciekawego, poza ogólnie kojarzącym się zapachem kawy, tudzież spalenizny. Jaśniejszy wypał natomiast uwydatnia kwasowość, co w odpowiednich warunkach daje najwspanialsze doznania smakowe.

Skoro jaśniejsze palenie daje (ogólnie) smaczniejszą kawę, to dlaczego wszystkie popularne kawy są czarne jak smoła, albo przynajmniej jak czekolada deserowa? Nie, nie chodzi tu o to, że ciemne palenie wychodzi taniej. Niweluje się tym kwaśność, bo żeby uzyskać smaczną kwaskowatość, trzeba dużych wysiłków przy wypalaniu, więc lepiej już pójść w nuty kompletnie nierozpoznawalne. Po drugie, maskuje się tym też gorszą jakość ziarna. W pewnym momencie zarówno ziarno dobrej jakości jak i złej smakuje niemal tak samo – drewnianie. Po trzecie, jest to pokłosie legendarnego włoskiego espresso. Przyjęło się (bardzo dobra ekspansja kulturowa, niezły soft power włoski), że jak kawa i espresso, to tyko włoskie. Tak naprawdę, inne europejskie czy światowe palarnie mocno przegoniły Włochów, jeśli chodzi o przygotowanie ziaren do espresso. Ale taka jest siła przyzwyczajenia i stereotypu kulturowego. 


– Jak to?! Espresso z kawy palonej w Wielkiej Brytanii?! W Szwecji?! W Polsce?!?!



Dokładnie tak. 

Oczywiście, przyjmuję tutaj pewne uproszczenia – są lepsze i gorsze palarnie. Mówię tu jednak o tych najlepszych. Włoskie palarnie zatrzymały się tylko na swoim profilu smakowym. Opanowały większość rynków światowych i tym się zadowalają. Na szczęście w innych państwach działają pasjonaci, którzy chcą z kawy wyciągnąć naprawdę duuuużo!

Wracając do głównego wątku. W kawie nie szuka się kwaśności. Kwaśność jest zła. Szukamy kwaskowatości! Porównajcie sobie organoleptycznie kwaśność cytryny (np. łyżka soku) oraz kwaśność np. czarnej porzeczki. 
Po pierwszym będziecie mieli w ustach i gardle poczucie ściągnięcia, pieczenia i wszechobecnej kwaśności. Po drugim materiale testowym, poczujecie kwaskowatość, ale tę słodką, przyjemną, soczystą. To właśnie ta różnica, która występuje między dobrymi a złymi kawami. 

Przykładowo, dobrze wypalone, wysokiej jakości kawy pochodzące z Kenii, to niemal zawsze przyjemne orzeźwienie, nuty czarnych porzeczek, rabarbaru, czerwonych owoców. Kwaskowatość, która jest słodka i przyjemna dla naszych zmysłów. I choć jest to jeden z moich najulubieńszych krajów pochodzenia i najbardziej pasujący mi profil smakowy (mówię tu o kawach innych niż espresso), tak wiem, że dla tych wchodzących dopiero w świat kawy, może to być zbyt radykalne doznanie. Powiecie, że w tej kawie jest mało kawy.

Warto zacząć swoje próby od czegoś bardziej zbliżonego do stereotypu kawy. Mogą to być kawy pochodzące z Kolumbii, Gwatemali czy Etiopii (tu już trochę więcej owoców można wyczuć). Oczywiście musi być to kawa dobrej jakości, dobrze wypalona i świeża. Najłatwiej wybrać się do jakiejś zacnej kawiarni, których na szczęście w Polsce przybywa (właściwie w większości dużych miast można już znaleźć przynajmniej po jednym lokalu) i tam porozmawiać oraz dopytać się o szczegóły. 

Generalnie, wraz ze spadkiem temperatury kawy, w miarę jej studzenia, kawa otwiera się, wydobywając z siebie wspaniałe aromaty i smaki. Dobrej jakości kawa zaskakuje od samego początku, gdy jest jeszcze gorąca, ale już wtedy możemy wyczuwać jej podstawowe smaki. Później robi się coraz głębsza, smaczniejsza, bardziej owocowa, aż do momentu zupełnego ostudzenia. Kiepska kawa zostawi paskudne popłuczyny, kwaśne, niezdatne do wypicia. Dobra kawa nadal będzie słodka, pełna i bez skrzywienia można ją wypić.

Działajcie! 

PS
Oczywiście jestem także otwarty na Wasze propozycje – jeśli jakiś temat Was nurtuje, piszcie śmiało – postaram się w miarę swoich możliwości coś napisać, pomóc, doradzić.

popularcoffe.blog@gmail.com
lub facebookowo
http://facebook.com/popularcoffee.blog/

Zapraszajcie także znajomych do polubienia powyższego profilu i tego bloga!