Wietnamski zaparzacz, czyli phin, działa jak mały metalowy filtr. Kawa przesącza się przez niego powoli, dlatego potrzebujesz grubo mielonych ziaren, krótkiej preinfuzji i kilku minut cierpliwości. W wersji cà phê sữa na dnie szklanki umieszcza się słodkie mleko skondensowane, które równoważy intensywny, często bazujący na robustie napar.
Czego potrzebujesz?
Do przygotowania jednej porcji wystarczy prosty zestaw. Najwygodniejszy będzie czteroczęściowy phin ze stali nierdzewnej, z osobną podstawką, komorą, praską i pokrywką.
Przygotuj:
- Phin o pojemności około 150 ml.
- 12–15 g grubo mielonej kawy, najlepiej robusty lub mieszanki przeznaczonej do phina.
- 30–60 g słodzonego mleka skondensowanego.
- Około 150–200 ml wrzątku.
- Szklankę, najlepiej przezroczystą i stabilną.
Grubość mielenia ma duże znaczenie. Ziarna powinny być wyraźnie grubsze niż do espresso. Zbyt drobna kawa zatyka perforowane sitko, spowalnia kapanie i może dać bardzo gorzki napar.
Jak zaparzyć kawę w phinie?
Parzenie nie wymaga skomplikowanej obsługi, ale każdy etap wpływa na tempo przepływu wody i smak napoju.
- Dodaj mleko. Wlej mleko skondensowane na dno szklanki. Jego ilość dopasuj do oczekiwanej słodyczy. Jeśli chcesz przygotować czarną kawę, pomiń ten krok.
- Ustaw zaparzacz. Połóż podstawkę phina na szklance i sprawdź, czy stabilnie opiera się na jej krawędzi.
- Wsyp kawę. Umieść zmielone ziarna w komorze, delikatnie wyrównaj powierzchnię i włóż praskę. Dociśnij ją lekko, tylko tak, aby ustabilizować kawę. Nie ubijaj jej jak do espresso.
- Wykonaj preinfuzję. Wlej niewielką porcję wrzątku, mniej więcej 20–30 ml, i odczekaj 30–60 sekund. Kawa zwilży się i napęcznieje, dzięki czemu późniejsze parzenie będzie bardziej równomierne.
- Dolej wodę. Wlej pozostały wrzątek, zwykle do poziomu odpowiedniego dla pojemności phina. Załóż pokrywkę, która może służyć także jako podstawka po zakończeniu parzenia.
- Poczekaj na napar. Kawa powinna powoli kapać do szklanki. Zwykle zajmuje to około 5 minut. Po zakończeniu zdejmij phin, wymieszaj napar z mlekiem i podaj od razu.
Właśnie powolne przesączanie odróżnia phin od szybkich metod parzenia. Nie przyspieszaj procesu przez mocniejsze dociskanie praski ani dolewanie wody naraz. Jeśli przygotowujesz cà phê sữa, kawa spływająca na mleko stopniowo miesza się z nim w szklance.
Na co uważać?
Najczęstsze problemy wynikają z mielenia albo nacisku praski. Zanim zmienisz ilość kawy, sprawdź te dwa elementy:
- Kawa nie kapie lub kapie bardzo wolno – mielenie jest prawdopodobnie zbyt drobne albo praska została za mocno dociśnięta.
- Napar jest wodnisty – ziarna mogą być zbyt grubo zmielone, a praska zbyt luźno ułożona.
- Kawa jest bardzo gorzka – przyczyną może być zbyt drobne mielenie, zbyt długi kontakt z wodą lub zbyt mocne ubicie.
- Smak jest za słodki – zmniejsz ilość mleka skondensowanego zamiast dosładzać gotowy napar.
Praska w phinie ma stabilizować warstwę kawy, a nie ją miażdżyć. Lekki, równy docisk wystarczy.
Wersja na zimno
Aby przygotować cà phê sữa đá, włóż kostki lodu do większej szklanki z mlekiem skondensowanym i ustaw na niej phin. Zaparz kawę tak samo jak w wersji na gorąco, a następnie wymieszaj napój. Lód rozcieńczy intensywny napar i obniży jego temperaturę.
Najłatwiej uzyskać powtarzalny smak, gdy za każdym razem używasz podobnej ilości kawy, wody i mleka. Jeśli kawa przepływa zbyt szybko, wybierz nieco drobniejsze mielenie. Gdy zatrzymuje się w filtrze, zmiel ziarna grubiej i ogranicz nacisk praski.
