Wsadziłem nos w filiżankę. Słodkie cytrusy, owoce tropikalne i bergamotka bez pardonu zaatakowały moje receptory, docierając do mózgu. Pierwszy łyk. Kubki smakowe zaczęły szybko wysyłać informacje o słodyczy, kwasowości i goryczy. Doznania z języka pokryły się z tym, co przed chwilą czuł nos. Mnóstwo dojrzałych owoców tropikalnych, cytrusy, trochę truskawek. Słodko, trochę owocowej kwaskowatości, brak goryczy. Smak kawy potrafi zaskoczyć, ale skąd tak naprawdę się on bierze? Dlaczego zapach kawy może przypominać cytrusy, czekoladę czy czarną porzeczkę, skoro nie dodajemy żadnych olejków? Czy można nauczyć się rozpoznawać smaki i zapachy?

Gorzka kawa?

Powszechnie panującym mitem jest opinia, że kawa jest gorzka. Do tego lepiej, jeśli czuć gorycz, niż miałaby być kwaśna. Takie postrzeganie kawy jest mocno krzywdzące. To trochę tak, jak z powiedzeniem, że wino słodkie jest najlepsze, bo wytrawne oznacza kwaśne. Więc niech będzie ulepkiem. Gorzka kawa, czyli ściągająca i wysuszająca język, to wynik, między innymi, bardzo mocnego wypalenia kawy. Kiedy ziarna są brązowo – czarne, nieraz lśniące od występujących na jej powierzchni olejków. Tym charakteryzuje się kawa niskiej jakości, bo zbyt długim czasem w piecu zabija się wszelkiego rodzaju defekty występujące w surowym ziarnie – zgniliznę, pleśń, niedojrzałość, zaatakowanie przez robaki czy zły proces obróbki. Jak dobrze wiecie z kuchennych doświadczeń, jeśli spalicie ciasto bądź mięso na węgiel, nieważne jest, co weszło w pierwotnej wersji do piekarnika. Smak jest ten sam. Gorzki i smutny.

Dlatego smak kawy i jej zapach pozwalają na weryfikację, czy jest ona dobrej jakości. A produkt odpowiedniej klasy ma zawsze bogaty bukiet. Zdarzają się takie nuty jak czarna porzeczka, orzechy, żurawina, cytrusy, mango, kakao, goździki czy szałwia.

Kawa jest owocem

Chciałbym Wam w tym artykule przybliżyć nieco tzw. sensorykę, czyli bardzo ważną rzecz przy piciu dobrych kaw. Kiedy opowiadam o kawie osobom, które jeszcze nie zagłębiły się mocno w ten świat, bardzo się one dziwią, jak to możliwe, że czuję w kawie jakieś cytrusy, owoce tropikalne bądź inne niuanse. Przecież to tylko kawa!

Tak samo jak dobrych win tak i kaw, smak oraz zapach określić mianem bukietu. Nie mam tu na myśli oczywiście dodawania czegoś smakowego do kawy. Dobra kawa ma tak złożony aromat i smak, że nie trzeba ratować się żadnym syropem bądź olejkiem. Zielona kawa jest produktem roślinnym, rolniczym i sezonowym. To obrobiona odpowiednio pestka wiśni kawowca. Podobnie jak winogrona (analogii do wina jest dużo), z których wytwarza się wino, tu też mamy do czynienia z różnymi miejscami hodowli, odmianami botanicznymi czy metodami obróbki. Terroir jest tu słowem – kluczem. Jest to unikatowy zespół cech, kumulujący się w winie i kawie, na który składa się miejsce gdzie roślina jest uprawiana, skład mineralny gleby, nasłonecznienie, opady, temperatury dobowe czy wysokość plantacji nad poziomem morza. To wszystko wpływa na ilość cukrów czy enzymów odpowiedzialnych za smak.

smak kawy profil sensoryczny
Tak przykładowo może wyglądać opis profilu sensorycznego, czyli jakiego bukietu możemy spodziewać się po zaparzeniu. /fot własne

Kolejnym etapem, który wpływa na smak kawy jest metoda obróbki. W skrócie – jak oddzielany jest miąższ od ziaren. Pisałem kiedyś na blogu jak wyglądają metody obróbki kawy. Te poddane obróbce na sucho są z reguły bardzo słodkie, o cięższym body, z dominującymi nutami owoców tropikalnych, truskawek czy dżemu owocowego. Natomiast kawy z obróbki na mokro wpadają w nuty bardziej rześkie i wytrawne, jak cytrusy, porzeczka, zioła…

Wszystkie elementy, czyli terroir, odmiana botaniczna kawy oraz metoda obróbki to tak zwana enzymatyczna część, która wpływa na smak kawy i jej zapach. Pod wpływem kombinacji tych czynników, w kawie są odpowiednie enzymy, które dają charakterystyczne nuty, zwłaszcza te związane z owocami i innymi roślinami.

To nie koniec tworzenia smaku kawy. Zielone ziarna trafią do pieca w palarni. Podczas tej części, pod wpływem wysokiej temperatury, dochodzi do karmelizacji cukrów zawartych w kawie oraz tzw. reakcji Maillarda. Wszyscy bardzo lubimy efekty tego etapu. Trudno jest się oprzeć zapachom świeżych drożdżówek, chrupiącej skórki chleba, toffi, kakao czy prażonych orzechów. Ponadto, podczas kilkunastu minut palenia kawy, spaleniu mogą ulec pozostałości pergaminowych łusek na ziarnach. To dodaje nut kojarzących się z tytoniem, skórą czy goździkami. Jednak kiedy kawa jest palona zbyt długo, łatwo o dominację przez takie zapachy jak smoła, węgiel czy drewno. Nic przyjemnego!

Ćwiczymy nos i język

Nasze zmysły węchu i smaku są ze sobą ściśle powiązane. Zapach jest niezbędny do czucia smaku. Na pewno znacie to okropne uczucie, kiedy macie katar i nie rozpoznajecie, czy zupa jest już wystarczająco doprawiona. Czy to pomidorowa czy ogórkowa. Wszystko staje się nijakie. Przez nos rozpoznajemy różnego rodzaju niuanse, czy mamy do czynienia z zapachem czosnku, cebuli lub owoców. Język natomiast to doskonały receptor do rozpoznawania smaków – gorzkiego, pikantnego, słonego, słodkiego, kwaśnego oraz umami. Ten narząd jest uzbrojony w ogromną ilość kubków smakowych, które przesyłają do mózgu informacje o smaku, jego intensywności, a także strukturze napoju lub pokarmu. Kiedyś uważano, że język jest podzielony na strefy, które odpowiadają za poszczególne smaki. Dziś wiadomo, że tak nie jest i każdy kubek smakowy potrafi rozpoznać wszystkie bodźce. Zainteresowanych odsyłam do artykułu na portalu CrazyNauka.

smak kawy rozpoznawanie smaków
Owoce i warzywa to doskonała siłownia dla naszych zmysłów. Wąchajcie, próbujcie i zapamiętujcie świadomie wrażenia i nuty. /fot. własne

Teraz wystarczy trenować nasz język oraz nos. Mózg przechowuje informacje o tym, co w swoim życiu poczuliśmy i zjedliśmy. Czy coś było słodkie, kwaśne, dobre, trujące, gorzkie. Dzięki pamięci potrafimy połączyć wygląd pomarańczy z jej kwaskowatym, charakterystycznym smakiem. Wyobraźcie sobie zapach i smak pomarańczy. Raczej nie przyniesie Wam to większego trudu. Teraz spróbujcie przypomnieć sobie zapach szałwii. Ci z Was, którzy gotują i interesują się kuchnią, raczej nie będą mieli problemu z przypomnieniem sobie tego zapachu i smaku. Ale myślę, że niektórym z Was może przysporzyć to pewnych trudności.

Od narodzin jesteśmy atakowani przez różne smaki i zapachy. Mamy je zakodowane w głowie, ale często trudno jest otworzyć odpowiednią szufladkę. Jeśli chcemy lepiej rozpoznawać co siedzi w danej kawie, trzeba codziennie ćwiczyć swoje zmysły. Koniecznie trzeba bardziej świadomie wąchać potrawy bądź pojedyncze produkty i zapamiętywać je, tworząc w głowie nieskończoną kolekcję. Dlatego tak ważna jest otwartość na nowe smaki we własnej kuchni, próbowanie nowych dań i rozwiązań. Jeśli macie dzieci, uczcie je nowych smaków, bo ich umysły są zdecydowanie bardziej chłonne. To z resztą zaprocentuje nie tylko bardziej wyostrzonymi zmysłami! Przede wszystkim otworzy pociechy na próbowanie nowych smaków w przyszłości. Dla Was nie jest za późno, oczywiście, jeszcze nos i język można wytrenować!

Najoczywistszym ćwiczeniem jest… picie kawy. Po prostu. Każda filiżanka nowej, innej kawy to kolejne doznania do zapamiętania. Po pewnym czasie zorientujemy się, że jedne kawy są bardziej kwaskowato – owocowe, inne słodko – czekoladowe bądź wpadające w nuty jagodowo – winne. Nie wpadajcie w panikę, gdy nie potraficie nazwać smaków, czy to czarna porzeczka, czy czerwona bądź zielone jabłko. Tego typu niuanse wyłapuje się i nazywa z czasem. Na początku skupcie się na podstawowych różnicach – słodka, gorzka, kwaśna, przyjemna, ściągająca, etc.

Ćwiczenia bardziej zaawansowane

Do pewnego momentu można ćwiczyć swoje zmysły przy codziennych rzeczach – gotowaniu czy piciu kawy. Jednak niektórzy z Was na pewno chcieliby bardziej wgryźć się w kawowy świat smaków (ale i innych, na przykład wina). Przede wszystkim, zapoznajcie się koniecznie z tak zwanym kołem smaków (flavours wheel), opracowanym specjalnie dla kawy. Możecie zakupić sobie wersję elektroniczną z możliwością wydruku na stronie SCA. To podział na takie sekcje jak aromaty słodkie, kwiatowe, owocowe, przyprawowe czy warzywne. W ramach tych części są jeszcze dokładniejsze podziały. Takie koło pomaga nakierować nas na odpowiednie tory, gdy nie jesteśmy pewni konkretnego smaku. Czujemy nutę ziołową, ale już niekoniecznie wiemy jaką dokładnie.

flavour wheel koło smaków
Koło smaków /źródło: https://sca.coffee

Do tego, zróbcie ćwiczenie swoich receptorów. Przygotujcie sobie sześć takich samych naczyń z wodą i rozpuścicie w niej, w niewielkich ilościach kolejno cukier, kwasek cytrynowy, sól, kofeinę, glutaminian sodu oraz glicerynę. Pierwsze trzy roztwory odpowiedzialne są za słodki, kwaśny i słony zapach. Kofeina natomiast za gorzki, glutaminian za smak umami, natomiast gliceryna pomoże Wam lepiej określić tzw. body, czyli cielistość, gęstość napoju. Manipulujcie proporcjami, aby sprawdzać czułość swojego języka, choć oczywiście nie przesadzajmy. Dla kofeiny wskazana jest proporcja 0,54g/litr, dla glutaminianu sodu 2g/litr.

Macie kilka kaw w swojej szafce? Albo wspólnie ze znajomymi zorganizujcie sobie popołudnie, niech każdy przyniesie coś swojego i róbcie cupping. Tak smak kawy oceniają profesjonaliści na całym świecie. Pisałem na blogu, jak zrobić cupping. Koniecznie zajrzyjcie! Wydatek na profesjonalną łyżkę do cuppingu nie jest duży. Dobrym ćwiczeniem jest rozwinięcie cuppingu, tzw. triangulacje. Poczujcie się jak na mistrzostwach cup tasters, bo to ta sama zasada. Przygotujcie kilka zestawów kaw po trzy filiżanki. W dwóch musi być ta sama kawa, w trzeciej inna. Ćwiczenie polega na tym, by rozpoznać po smaku, która kawa nie pasuje do zestawu. Posiłkujcie się także darmowym Leksykonem Sensorycznym, wydanym przez World Coffee Research. To duża dawka wiedzy oraz propozycji ćwiczeń naszych zmysłów smaku i powonienia.

Jeśli chcecie jeszcze bardziej zainwestować w swój kawowy nos, przydatne będą specjalne, zaawansowane zestawy zapachowe. Najpopularniejszy zestaw 36 fiolek z głównymi nutami, które można odnaleźć w kawie produkuje Jean Lenoir, Le Nez du Cafe. Niestety, to wydatek ponad tysiąca złotych. Jednak, gdy ktoś myśli o profesjonalnym i zarobkowym korzystaniu ze swojego nosa do kawy, bez takich zakupów się nie obejdzie. Od niedawna na rynku można znaleźć propozycję z Korei. Zestaw Scentone T100 to sto (sic!) fiolek z zapachami, które znajdują się w różnych kawach. Trudno dostać ten komplet w Polsce, ale nie ma rzeczy niemożliwych. Cena również oscyluje powyżej tysiąca złotych.

jak smakuje kawa
Kawa może mieć smak niespodziewany, który trudno sobie wyobrazić! /fot. własne

Czy smak kawy jest dostępny dla każdego?

Tak. Każdy jest w stanie nauczyć się rozpoznawać smaki i zapachy w kawie. Oczywiście, każdy ma inny język i inną czułość kubków smakowych. Jest to uwarunkowane genetycznie, tym, jaką ma się dietę i zróżnicowane smaki w codziennym pożywieniu. To także aspekt kulturowy i geograficzny. Smak kawy działa na zasadzie skojarzeń, bo oczywiście smak jagód w kawie nie wynika z dodatku owoców do niej. To kwestia związków chemicznych, które dają odpowiednie skojarzenie. Jednak, jak dobrze wiecie, nie wszędzie na świecie występują jagody, albo aronia, czy liczi. Stąd pewne skojarzenia mogą być różne dla różnych grup kulturowych.

Na koniec powiem Wam z własnego doświadczenia pewne spostrzeżenie. Od dobrych kilku lat interesuję się kawą, siłą rzeczy też sporo udaje mi się jej spróbować. To pomogło rozwinąć mi lepiej moje zmysły smaku i powonienia, udaje mi się rozpoznawać co nieco nut w filiżance. Ale to, co najbardziej mnie ucieszyło i zwróciło moją uwagę, to fakt, że taka umiejętność skupienia się na niuansach w kawie przekłada się na każdą inną dziedzinę jedzenia i picia! To naprawdę przydatna rzecz. Pozwala na lepsze, pełniejsze cieszenie się z posiłków, chętniej sięga się po nowe przyprawy i rozwiązania we własnej kuchni. Ponadto, łatwiej też przejść do innych dziedzin, gdzie bukiet smaku odgrywa ważną rolę, na przykład do wina czy whisky. Pomimo, że paleta smaków dla tych alkoholi jest odrobinę inna niż dla kawy, nie znając mocno na nich, łatwiej wyczuć niuanse, które się w nich znajdują.

Także odkurzcie swoje nosy, wytrzepcie języki i w drogę, podbijać pyszny świat!